Luis Diaz, la classe non è acqua: ecco chi è il miglior professionista di sala del 2017

Luis nella finale Emergente – foto di Witaly

di Floriana Barone
Gli occhi non mentono e quelli di Luis Diaz sono brillanti e passionali. Perché a Luis, 27 anni, piace fare il suo lavoro al massimo: è l’assistente restaurant manager del Ristorante Seta presso l’Hotel Mandarin Oriental di Milano e, da pochissime settimane, è il “miglior professionista di sala del 2017”.

Luis Diaz

Si è aggiudicato a Roma il concorso Emergente Sala nel Festival della Gastronomia, la kermesse del gusto promossa da Witaly e dal critico enogastronomico Luigi Cremona. Ineccepibile dal punto di vista tecnico, Luis è un giovane di origini colombiane con una grande esperienza alle spalle nonostante la giovanissima età, carismatico e molto attento a ogni piccolo dettaglio in sala: caratteristiche determinanti per la sua vittoria. Ma c’è di più: il suo sorriso e un savoir faire che ha stregato la giuria. Un dono naturale, che esprime tutta la sua solarità.

Luis durante la finale – foto di Witaly

Luis è sempre stato molto portato per questo lavoro: dopo aver percorso la strada della scuola alberghiera, a 16 anni già era impegnato nelle stagioni estive, tra Portofino e Courmayeur. Poi, due esperienze importantissime: la prima al Trussardi alla Scala come commis-sommelier e la seconda come demi chef de rang prima e poi assistente restaurant manager da Antonino Cannavacciuolo.

Il Festival della Gastronomia è stato un importante banco di prova per Luis: difficile calibrare le parole davanti a 40 persone e raccontare, in pochi minuti, i propri lati caratteriali e gli obiettivi futuri.  La finale è stata suddivisa in una prova “a trabocchetto”, con una la carta dei vini inesatta e 10 errori da individuare, una prova teorica con le domande di una giuria di 10 professionisti e una pratica di servizio per 40 giurati, a partire dalla mise en place a tavolo nudo. Il contest lunch della prova pratica è stato preparato in cucina da Heros De Agostinis, sous chef di Heinz Beck al ristorante tre stelle Michelin La Pergola di Roma e per la gestione della sala da
Andrea La Caita, general manager del ristorante Acquolina di Roma.

Luis nel ruolo di Chef de Rang

A Officine Farneto Luis ha vinto perché ha trasmesso la sua grande passione per la ristorazione, riuscendo mantenere la sua solarità anche nei momenti più difficili: “Nel mio lavoro, la pressione è altissima – spiega Luis -: ogni giorno sei sotto giudizio, è sempre una sfida continua, con il rischio di ritrovarsi arrabbiati a fine giornata, prima della cena del servizio. Nel momento in cui si aprono le porte della sala invece, tutta la negatività deve scomparire, perché abbiamo il compito di rendere l’esperienza di ogni cliente indimenticabile”.

E in Italia l’attenzione, negli ultimi tempi, si è spostata dalla cucina alla sala: “Il gap tra cucina e sala è diminuito, soprattutto in questo ultimo anno – prosegue il nuovo Emergente Sala -: nel ristorante prima a brillare era solo la figura dello chef, mentre la sala rimaneva inosservata, senza punti di riferimento. In  un ottimo ristorante invece sala e cucina devono lavorare per un obiettivo unico, altrimenti non si possono raggiungere grandi risultati. Al Mandarin lo chef executive Antonio Guida ci lascia carta bianca: lavoro qui  da due anni e mezzo, da quando è stato inaugurato. Da allora, il Mandarin ha sempre puntato in alto e, in brevissimo tempo, questo hotel ha raggiunto tutti gli obiettivi prefissati: due stelle Michelin e tre forchette Gambero Rosso”. Un riconoscimento prestigioso, conquistato grazie alle competenze e alla professionalità della brigata di sala e di quella della cucina, che, in questo settore, rappresentano due anime indispensabili all’interno di un importante progetto di crescita.

La premiazione – foto di Witaly