Luciano Pignataro, La cucina napoletana di mare. Newton Compton

Da Gaeta a Maratea, passando per Napoli, le Isole, la Terra delle Sirene, Pompei, il Cilento
474 pagine, 9,90 euro

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collana Tradizioni Italiane

Dal Basso Lazio alla costa lucana, una ricerca senza precedenti sulla cucina di mare antica e moderna di Napoli. 228 antipasti, 267 primi, 252 secondi, 92 dolci, 8 basi: 847 ricette di 134 ristoranti protagonisti della rivoluzione gastronomica partenopea che presidiano il territorio con la qualità della proposta, la straordinaria materia prima, l’aggiornamento.

Daicento modi per servire le alici e il baccalà ai gamberetti di Crapolla, dalla colatura di Cetara alla genovese, dai classici sauté al totano alla praianese, dalle zuppe di legumi alla casalinga frittata di spaghetti, e ancora i peperoni imbottiti, la pasta di Gragnano al ragù di pesce, le minestre, gli sformati di riso e gli spaghetti ai ricci di mare: la ricerca, condotta sul campo, fa il punto sulla realtà della cucina di mare napoletana, dalle trattorie dei borghi dei pescatori ai locali classici della città, dai ristoranti stellati a quelli aperti di recente che fanno tendenza. Non solo un libro di ricette, dunque, ma anche un manuale per riprodurre i piatti e seguire le esecuzioni, imparare le tecniche di cucina, distinguere l’uso degli ingredienti con l’abbinamento di un vino. Uno scavo antropologico irripetibile, straordinario: la scelta di quanto di meglio offre la ristorazione partenopea è stata possibile grazie all’entusiastica partecipazione dei patròn e degli chef ai quali è stato chiesto di collaborare: per la prima volta insieme tra gli altri Don Alfonso, La Taverna del Capitano, la Torre del Saracino, I Quattro Passi, Il Buco in Penisola Sorrentina, La Caravella ad Amalfi, Nonna Sceppa e il Ceppo a Paestum, PalazzoSasso a Ravello, Il Melograno a Ischia, tutti i ristoranti della città di Napoli da Mimì alla Ferrovia alla Stanza del Gusto, dalla Bersagliera alla Terrazza Calabritto, il San Pietro di Positano,Orestorante a Ponza, Chinappi a Formia. In qualche caso è stata anche raccolta la stessa ricetta in diverse versioni, in qualche altro è stato portato alla luce un piatto di territorio. Il risultato è un quadro completo della cucina di mare che non è solo a base di pesce, ma che rivela la sua vitalità anche e soprattutto nei piatti a base di verdure e talvolta di carne. Un nuovo classico, che si iscrive nella scuola della scia tracciata dal grande ricettario di Jeanne Caròle Francesconi e più recentemente da Domenico Manzon, con i riflettori puntati stavolta sui fornelli della ristorazione pubblica anziché su quelli casalinghi.
Ogni ricetta è spiegata nei dettagli, dagli ingredienti necessari all’esecuzione, e viene abbinata ad un vino italiano. In appendice le basi classiche, l’indice dei ristoranti con tutte le indicazioni utili.

I ristoranti e le trattorie di questo ricettario

Napoli
Al 53
Cantina di Triumfo
Da Ciro a Santa Brigida
Dante e Beatrice
Don Salvatore
Dora
Europeo
Fenestella
George’s del Parker’s
Giuseppone a Mare
Hotel Vesuvio Caruso
Il Leon d’Oro
Marchese Golosone
La Bersagliera
La Cantina di Sica
La Cantinella
La Sacrestia
La Stanza del Gusto
Megaris
Mimì alla Ferrovia
Rosiello
Rosolino-Il posto accanto
Terrazza Calabritto
Timpani e Tempura
Trianon da Ciro
Vadinchenia
Veliero Tortuga

Agropoli
Il Ceppo
Il Cormorano
La Veranda

Amalfi
Cantina San Nicola
Da Gemma
Eolo
Hotel Santa Caterina
La Caravella
Lido Azzurro
Marina Grande

Atrani
‘A Paranza

Capaccio-Paestum
Brezza Marina
Da Nonna Sceppa
Il Granaio dei Casabella
La Pergola
Le Tavernelle
Le Trabe

Capri
Aurora
Da Tonino
La Capannina
Quisi e La Colombaia dell’Hotel Quisisana

Casamicciola
Il Focolare

Caserta
Antica Hostaria Massa
Leucio
Le Colonne

Castellabate
I due fratelli
La Taverna del Pescatore

Cava de’ Tirreni
Le Bistrot
Taverna Scacciaventi

Cetara
Acquapazza
Il Convento
San Pietro

Cellole
Villa Matilde

Forio d’Ischia
Il Melograno

Formia
Chinappi
Sirio

Furore
Bacco
La Volpe Pescatrice

Gaeta
Antico Vico

Ischia
Clipper da Nunzio
Da Gaetano
Umberto a Mare

Ischia Ponte
Alberto

Maiori
Il Faro di Capo d’Orso

Maratea
La Tana
Zu Pascali

Massa Lubrense
Antico Francischiello
Maria Grazia
Quattro Passi
Salvatore
Scoglio
Taverna del Capitano

Meta di Sorrento
La Conca
La Tavernetta

Minori
Arsenale
Giardiniello
La Botte

Nocera Inferiore
Cantina del Vescovo

Nocera Superiore
La Fratanza
Terra Santa

Piano di Sorrento
Il Terrazzino
Silenzio Cantatore

Pisciotta
Perbacco

Pollica
Boccaccio
Il Grigliaro

Pompei
Il Principe
President

Ponza
Acqua Pazza
Orestorante

Positano
Al Palazzo di Palazzo Murat
Hotel San Pietro
Donna Rosa
Il Capitano
Le Sirenuse

Pozzuoli
La Cucina Flegrea
La Vineria del Mare
Ludovico

Praiano
La Brace
La Cala delle Lampare dell’ Hotel Tritone

Procida
Caracalé
MaestroCrescenzo
La Conchiglia
Sent ‘Co’

Ravello
Da Salvatore
Palazzo Della Marra
Palazzo Sasso Rossellini’s
Villa Maria

Salerno
Al Cenacolo
Sea Garden
Trattoria del Padreterno

San Mauro Cilento
Al Frantoio

Sant’Agata dei Due Golfi
Don Alfonso 1890

Sant’Angelo d’Ischia
Il Pirata

Sapri
‘A Cantina I Mustazz

Sant’Anastasia
‘E Curti

Somma Vesuviana
La Lanterna

Sorrento
Antica Trattoria
Caruso
Il Buco
‘O Canonico 1898
Tasso

Tramonti
Osteria Reale

Vibonati
Taverna Portosalvo

Vico Equense
Nonna Rosa
Torre del Saracino
Torre Ferano

Vietri sul Mare
Sapore di Mare