Luca D’Attoma: l’enologo pioniere della vitivinicoltura biologica

di Antonio Di Spirito
Luca D’Attoma è uno degli enologi italiani più apprezzati sia in Italia che all’estero.

Le sue origini sono radicate nel Mugello, terra non certo famosa per i vini, ma, comunque in Toscana. Irrequieto, curioso e con una passione immensa per la terra e per tutte le pratiche della campagna, vendemmia e vinificazione comprese. Questa passione gli ha fatto interrompere gli studi intrapresi ed al secondo anno di scuola superiore, ha deciso di andare a studiare a Conegliano per seguire i corsi di viticoltura ed enologia. Da sempre convinto assertore della conduzione biologica e biodinamica, soprattutto in tempi non sospetti: quando in Italia quelle pratiche non erano contemplate. E’ stato un pioniere.

Luca D’Attoma

Naturalmente la sua attività di enologo è iniziata nella sua Toscana, dove ha assistito alla nascita ed all’affermazione di grandi vini (Redigaffi e Giusto di Notri di Tua Rita, Messorio e Paleo di Le Macchiole). Negli anni ’90 ha iniziato le consulenze enologiche in tutta l’Italia e nel 1999 ha ufficializzato questa sua vocazione, fondando la sua azienda di consulenza, la Wine Evolution Consulting.

La sua consulenza non è limitata alla cantina, ma sovrintende tutto il processo produttivo, che inizia in vigna; e, naturalmente, a conduzione biologica o biodinamica.

Nel 2000 ha fondato. insieme ad Elena Celli, l’Azienda Agricola DUEMANI, 13 ettari di vigneti a Riparbella in provincia di Pisa; naturalmente in regime biodinamico.

La scorsa settimana ho partecipato ad un evento interamente dedicato alla sua produzione e con la degustazione di una selezione di alcuni dei vini da lui curati.

La Degustazione

Di questi vini riporto alcune note del processo di produzione, proprio per sottolineare la cura posta alla ricerca della tipicità, dell’aderenza al territorio ed esaltare le caratteristiche del vitigno.

VALLEE D’AOSTE – Rossett 2019

Vigne di oltre 20 anni di chardonnay a 770 metri di quota. Macerazione a freddo e maturazione in barriques e barili da 600 litri.

Bouquet molto ampio: dai fiori di campo carnosi ed erbacei, agli agrumi canditi, alla mandorla tostata, alle residue note del legno dove ha maturato, non certo invasive; al palato è ampio di sapori fruttati e morbido, di sorso pieno, di buona freschezza, rotondo, sapido, di buona mineralità, speziato e persistente.

Foll

CANTINA DI TOBLINO – Foll 2019

Il vigneto è posto a soli 250 di altitudine nella Valle dei laghi; il terreno è composto da depositi ghiaiosi e sabbiosi, preparato così dai ghiacciai e dal fiume Sarca, caratteristiche che donano sapidità e mineralità alle uve chardonnay. Il vino segue un processo complesso: una parte fa macerazione a freddo e prosegue il suo normale iter in acciaio,una seconda parte rimane a contatto con le bucce per sette mesi in anfore di terracotta e la terza quota va in botte piccola di rovere, dove svolge anche la fermentazione malolattica. Dopo l’assemblaggio, i tre vini affinano per almeno dieci mesi in acciaio e due mesi in bottiglia.

E’ un vino molto floreale, emana profumi di fiori bianchi, frutta a polpa bianca, pera e pesca; sorso molto delicato, anche se saporito, ma fresco e scorrevole, sapido e minerale; chiude in eleganza con una leggera speziatura.

LE ROSE – La Faiola 2018

L’azienda è nel comune di Genzano, ma sconfina, con alcuni vigneti, nel comune di Velletri. Territorio di origine vulcanica e tradizionalmente vocata al vino sin dall’antichità. E’il risultato di un blend di tre uve diffuse localmente: verdicchio 60%, bombino 20% e grechetto 20%. Criomacerazione, fermentazione in vasche di cemento a temperatura controllata, maturazione sulle fecce fini.

Profumi floreali, agrumati ed erbe aromatiche invadono le narici; al palato è molto fruttato ed agrumato, ha buona acidità, sapidità e mineralità; molto persistente.

Fiammarossa

VISTAMARE – Il Trebbiano Fiammarossa 2020

Circa tre anni fa Carlo Cracco e sua moglie Rosa hanno individuato a Colle Giove di Santarcangelo di Romagna (Rimini) una tenuta di 14 ettari sulle colline romagnole con cinque ettari vitati ed il resto a uliveto e frutteti. Le uve osservano quattro giorni di macerazione sulle bucce in acciaio, con avvio spontaneo della fermentazione alcolica; svinato, il mosto fiore completa la fermentazione in anfora, dove, poi, matura per nove mesi.

Al naso offre profumi di tiglio sfiorito e di lavanda; il sorso è molto fruttato e dotato di una acidità elevata; di gran corpo, chiude con buona speziatura.

Greco di Tufo

FONZONE CACCESE – Greco di Tufo 2020

Un’azienda di circa trenta ettari su una collina di Paternopoli (Av), incolta fino a pochi anni fa, che produce vini rossi superbi e vini bianchi piacevoli e territoriali. Le uve per questo greco provengono da Altavilla Irpina e Montefusco. Dopo una soffice pressatura, la fermentazione dura circa un mese ed avviene a temperature basse. Nei cinque mesi di maturazione in acciaio, il vino viene sottoposto a continui batonnage.

Al naso arrivano profumi di allume, pompelmo, frutta gialla, mandorla e zaffate di cipria; al palato l’acidità è regina, comunque molto ampio di sapori fruttati, di gran corpo, sapido, scorrevole, molto lungo e con finale ammandorlato.

TERRA COSTANTINO – Contrada Blandano Riserva 2016

Nel versante sud-est dell’Etna, ad un’altitudine intorno ai 500 metri ci sono i bellissimi vigneti di Terra Costantino. Il terreno è composto di sabbie vulcaniche e le piante sono vecchie di oltre 30 anni allevate sia a spalliera che ad alberello. Le uve, nerello mascalese90%, nerello cappuccio 10%, restano in macerazione per circa venti giorni in vasche di cemento e, dopo la fermentazione malolattica, il vino matura parte in cemento e parte in tonneaux di rovere per 12 mesi.

Il colore nel calice ha una bellissima tonalità di rubino lucente; al naso si caratterizza con profumi di frutti di bosco, importanti note minerali e lievi sentori nocciolati; al palato la frutta ha una presenza importante conferendo pienezza e rotondità al sorso; i tannini sono setosi, mentre freschezza, sapidità e speziatura lo rendono vibrante.

SAN VALENTINO – Terra di Covignano 2017

Siamo a San Martino in Venti in provincia di Rimini, là dove il sangiovese di Romagna è di casa. L’azienda è nata nel 1997 e negli anni 2000 fu proprio D’Attoma a curare la piantumazione dei nuovi vigneti. Sulle Colline di Covignano, a 150 metri di altitudine, su terreno argilloso-calcareo, vengono prodotte le uve di sangiovese dalle quali si ricava questo vino. La fermentazione è spontanea, matura in botti grandi e, parte, in barriques di secondo passaggio.

Molto profumato al naso con tanta frutta rossa, su cui spicca la ciliegia; si apprezzano anche note nocciolate e di tabacco. Il sorso è molto fruttato, fresco e sapido; ha un tannino ancora giovane, è molto speziato e lungo.

Bellovedere

LA VALENTINA – Bellovedere Riserva 2017

Fattoria La Valentina nasce nel 1990 a Spoltore (PE) per volere di vari soci; poi, per vicende societarie, l’azienda è stata rilevata dai fratelli Di Properzio che, sin dall’inizio, hanno stabilito come filosofia fondamentale ed inderogabile l’adesione ai principi di sviluppo sostenibile, la conduzione biologica dei vigneti, la drastica riduzione di chimica e tecnologia dai processi produttivi e l’attenta osservanza dei cicli naturali. La fermentazione e la macerazione dura 30 giorni in tini tronco-conici; una parte del vino continua a maturare negli stessi contenitori per 18 mesi; una parte, invece, matura 9 mesi in barriques/tonneaux ed il resto del tempo in cemento. Travasi ed imbottigliamento rispettando le fasi lunari.

Profumi di ciliegia, marasca, uno sbuffo di caffè ed una presenza importante di foglia di lauro compongono il quadro olfattivo; il sorso è fruttato, rotondo, ampio di sapori, vinoso e fresco, con note di liquirizia ed arancia sanguinella, i tannini sono vellutati, la chiusura è speziata.

Carapace

TENUTA CASTELBUONO – Carapace 2016

La famiglia Lunelli ha acquisito la tenuta nel 2001, ed ha iniziato a produrre Sagrantino dal 2003, iniziando da subito il processo di conversione alla conduzione biologica. Luca D’Attoma ha iniziato la sua collaborazione nel 2015. Le uve vengono sottoposte ad un processo di premacerazione ad una temperatura di 12°C per oltre 30 ore; la fermentazione-macerazione dura circa 20 giorni a temperatura controllata in tini di legno. Matura 24 mesi in botte grande ed affina almeno 12 mesi in bottiglia.

Il colore è intenso e cupo sino all’unghia. All’olfattiva offre profumi di confettura di mirtilli emore, ciliegie, carrube, liquirizia, arancia sanguinella e foglia di lauro; sorso fruttato, leggermente cremoso, ha un tannino intenso e levigato, scorrevole, speziato e molto persistente.