#lsdm: Sang Hoon Degeimbre, il succo di mozzarella con verdure croccanti e cremose

il ‘succo’ di mozzarella con verdure croccanti e cremose di Sang Hoon Degeimbre

di Luciana Squadrilli

È all’apparenza tortuoso, e tutt’altro che essenziale, il “viaggio” – materiale e immateriale – di Sang Hoon Degeimbre, chef belga de L’Air du Temps presentato da Paolo Marchi con l’ausilio di alcune slide che ne raccontano il percorso degli ultimi anni attraverso piatti e temi di lavoro. Eppure la sua cucina, basata sul food pairing (la “scienza” dell’abbinamento fra ingedienti anche all’apparenza contrastanti, in base alle componenti chimiche in comune) ma anche su un grande rispetto della natura e del territorio, si delinea come estremamente essenziale, elegante, suggestiva.

Lui la riassume in tre parole: prodotto, tecnica ed emozione. Nato in Corea ma adottato a 5 anni da una numerosa famiglia belga, ha studiato al quello che da noi è l’alberghiero decidendo poi che la cucina non gli interessava. Così ha iniziato a lavorare in sala e in cantina, ma nel 1997 ha intrapreso quello che lui descrive come il suo “viaggio essenziale” più importante, quello alla guida del ristorante L’Air Du Temps – due stelle Michelin – e finalmente in cucina, giocando sulle sue conoscenze enologiche, sulla sua sensibilità, e sullo studio. Da quello sui sapori e le usanze della sua terra d’origine a quello sul food pairing appunto, insieme allo scienzato belga Bernard Lahousse, creando piatti originali, elegantissimi e sorprendenti. Nel 2013 è arrivato il trasferimento del ristorante in una bella dimora di campagna a Liernu, poco lontano da Namur, con tanto di orto, che ha segnato uno spostamento ancor più deciso verso una cucina naturale, essenziale, a scarto zero, di cui il piatto presentato a LSDM è un bell’esempio. Della mozzarella, Degeimbre prende soprattutto il profumo lattoso ma anche la componente lattica, che si abbina bene ai prodotti fermentati. Con “latte” e acqua di mozzarella arricchische il liquido di fermentazione delle verdure utilizzate per il kimchi, tipico prodotto coreano a base di cavolo fatto fermentare per sei mesi. Ottiene così un “succo” a base di mozzarella, acqua di mozzarella e liquido di kimchi, con cui completa il bellissimo insieme di verdure croccanti e cremose composto nel piatto: crema di topinambour, kimchi di cavolo, broccolo romanesco, carciofo, carote, cavolo cappuccio, barbabietola ma anche erbette selvatiche, “finto pepe” sansho, fiori eduli e tapioca soffiata. A finire olio di levistico, per un piatto vegetariano di grande eleganza che gioca con le consistenze e con i rimandi tra acidità e freschezza accompagnati dal sottofondo morbido e lattoso della mozzarella.

Foto di Alessandra Farinelli