#lsdm. Salvatore Tassa, Viaggiando nella essenzialità della mozzarella

Viaggiando nella essenzialità della mozzarella di Salvatore Tassa

di Luciana Squadrilli

Chi meglio di Salvatore Tassa – il cuciniere di Acuto che da sempre guarda alla terra, quella bassa, per trovare ispirazione per i suoi piatti; l’uomo delle radici che distilla legno e corteccia come ricorda Guido Barendson – poteva interpretare il tema del viaggio essenziale?

Il suo piatto è un vero e proprio ritorno alle origini, all’essenza, della mozzarella. Tassa racconta di essere partito da una frase che fu rivolta alla madre, evidentemente piena di amore materno: “se ti potessi rimettere il figlio dentro la pancia lo faresti”.

E allora, dice Tassa, perché non far tornare la mozzarella da dove viene, nel ventre della bufala rispettando la naturalità dell’ingrediente? Lui lo fa attraverso l’importanza del gesto, a margine di una preparazione lunga e laboriosa: prendendo spunto da tecniche giapponesi ottiene una sorta di crema di latte e siero di mozzarella in cui sono state infuse erbe selvatiche e addensata con polvere di kuzu, a ricreare una sorta di “liquido amniotico”. La mozzarella da cui ha estratto il latte, ormai gommosa, viene disidratata per otterne una polvere che, reidratata e messa nel Pacojet, trasforma in palline di gelato di mozzarella rotolate in una polvere di erbe e sesamo.

A questo punto, copre il piatto in cui ha sistemato il “liquido amniotico” di mozzarella con un foglio di carta forno, traccia uno squarcio netto “alla Fontana” e vi disegna accanto una “striscia” di polvere di pomodoro, con tanto di carta di credito. A questo punto, la rimanda letteralmente nel “grembo” del piatto il gelato, che va poi mangiato insieme alla crema.

Foto di Alessandra Farinelli