#lsdm: sala Rock&White. Passerini, Vitale, Flore e Torsiello

Giovanni Passerini con Alberto Cauzzi

di Dora Sorrentino

L’influenza francese si fa molto sentire nei piatti di Giovanni Passerini che apre il secondo appuntamento della sala Rock&White a Le strade della mozzarella. Italia e Francia unite da tradizione e tecniche moderne, ma nella cucina di Passerini, presentato da Alberto Cauzzi, non può mai mancare la pasta ripiena. La sua Tintarella di luna è un’insalata appena intiepidita con mozzarella portata alla temperatura di 37°, erbe e radici spontanee tra cui l’acetosella, piccoli topinambur, indivie, una salsa composta da liquido di governo montato con burro di nocciola e code di asparagi, polvere di gamberi ed alga wakame.

Mentre parla del suo nuovo ristorante, dopo Rino, che avrà come nome Ceronte in francese, Giovanni prepara i tortelli farciti con genovese di sgombro affumicato, accompagnati da un brodo realizzato con liquido di governo allungato con acqua, a cui si aggiungono poche gocce di dashi molto concentrato ed uva di mare.

Marianna Vitale, del ristorante Sud di Quarto, stupisce ancora una volta, ma oramai ci siamo abituati alle sue presentazioni. Per il suo piatto utilizza un formato di pasta quasi dimenticato: gli acini di pepe. Il suo viaggio sensoriale, raccontato da Luciano Pignataro, parte dal Perù e da una ricetta tipica: il ceviche. Utilizza pesce bianco, nello specifico la cernia, che viene marinata con coriandolo tritato, cipolla rossa, peperoncino rosso e peperoncino verde di fiume. Frulla la mozzarella con una piccola percentuale di latte e conclude l’aromatizzazione con sale, aglio tritato, succo di lime, limone ed acqua dei frutti di mare. La pasta viene risottata inserendola in un tegame con olio ed aglio, aggiungendo pian piano acqua di mozzarella. A coprire il tutto, non poteva mancare un elemento di mare, il riccio. Un piatto che indubbiamente tira nelle mandibole, ma che sa colpire in maniera tenace senza far male.

Marianna Vitale con Luciano Pignataro

Paolo Marchi modera Roberto Flore, che parla del progetto Nordic Food Lab, un laboratorio di ricerca fondato da René Redzepi. Una ricerca sperimentale che nasce inizialmente per esplorare le potenzialità edibili dei prodotti scandinavi, per poi estendersi alla scoperta delle tecniche gastronomiche che provengono da tutto il mondo. Il viaggio del latte quindi parte da Paestum per arrivare a Copenaghen. Quattro gli ingredienti utilizzati nella ricetta di Flore: mozzarella, panna di bufala, pomodoro e uovo. La mozzarella è stata incubata a 65° con il 100& di umidità per cinque settimane, quindi ha subito il primo processo di fermentazione. Il latte si è separato in vari elementi, grasso e liquido, e quindi la mozzarella si è evoluta come formaggio stagionato. La panna di bufala viene fermentata con batteri e poi aggiunta al latte. L’uovo, che rappresenta la vita, viene cotto sott’olio con la colatura di alici e aceto di mele a 68° per 35 minuti, mentre il pomodoro è il simbolo di un prodotto che si è messo in viaggio e si è manifestato in tutto il mondo.

Roberto Flore con Paolo Marchi

Dopo la premiazione del contest Pasta, Muzzarella e Pomodoro, Cristian Torsiello, dell’Osteria Arbustico di Valva, chiude insieme a Barbara Guerra l’edizione 2015 de Le strade della mozzarella con un sorbetto di rapa rossa, ciliegie, cioccolato bianco e mozzarella, un dolce che spinge molto sui toni acidi.

Cristian Torsiello

Partendo dal presupposto che la mozzarella va trattata in purezza, lo chef la straccia semplicemente con le mani per spezzettarla e la mette a colare. Il cioccolato viene lavorato con panna fresca, latte e colla di pesce. Per il gelato, la rapa, una volta cotta, viene centrifugata. La parte liquida è utilizzata per il sorbetto, mentre la polpa viene lavorata per essere trasformata in cialde dolci e croccanti. Il dolce si chiude con una spolverata di biscotto di nocciole, origano fresco, olio evo e aceto balsamico.

Foto di Francesca Massa