#lsdm: sala Pasta, mozzarella e Pummarola. Bowerman, Iaccarino, Glowig e Marziale

Cristina Bowerman e Antonio Scuteri

di Dora Sorrentino

Pasta, mozzarella e pummarola. A sentir parlare di questi tre ingredienti , di riflesso li si associa subito alla Campania. Ma tutto questo non è solo campano, a dimostrarcelo sono gli chef protagonisti dell’edizione 2015 de Le strade della Mozzarella a Paestum. Cristina Bowerman, chef di Romeo e di Glass Hostaria a Roma, moderata da Antonio Scuteri, apre il congresso proponendo la sua interpretazione della pasta al forno della domenica, quella di quando era bambina, ma in versione vegetariana, con gli ziti ripieni di ricotta di bufala e ragù di seitan, cotto nel latte della mozzarella.

Dopo un video che racconta la storia del Don Alfonso dal 1890 e dell’azienda agricola Le Peracciole, Ernesto Iaccarino sale sul palco con Guido Barendson per presentare un sufflè di mozzarella, accompagnato da spaghetto soffiato, neve di mozzarella, pomodoro, emulsione di basilico ed una spolverata di origano, ingredienti classici in varie consistenze abbinati ad un cuore caldo.

Ernesto Iaccarino con Guido Barendson

Anche Oliver Glowig, chef dell’omonimo ristorante dell’Hotel Aldrovandi di Roma, sostiene che la mozzarella sia un prodotto perfetto e che come tale non va modificato in nessun modo. Presentato da Luigi Cremona, propone il suo piatto freddo composto da passata di pomodoro, ottenuta da datterini frullati insieme a fior di sale, olio evo, basilico ed aglio, insieme con mischiato potente del Pastificio dei Campi, pesto di basilico, scampo e caviale.

Oliver Glowig con Luigi Cremona

La convivialità a tavola arriva con Rosanna Marziale, de Le Colonne a Caserta, e la sua idea di pasta, mozzarella e pummarola allo Tzimtzum. Sempre più spesso a tavola i commensali sono impegnati dalla tecnologia, tra cellulari, tablet e macchine fotografiche, ed in questo modo si è perso quel senso di condivisione del cibo che si viveva una volta nelle famiglie. Ritrarsi dal proprio essere per donarsi agli altri, questo è il significato dello Tzimtzum e Rosanna, introdotta da Cremona, lo trasmuta nel comportamento a tavola, per recuperare i valori di una volta.

Rosanna Marziale con Luigi Cremona

Ed ecco che mette in scena alcuni invitati che simulano l’atteggiamento odierno che traspare quando si va al ristorante. Ma una volta che vengono serviti gli ingredienti in grosse zuppiere al centro della tavola, come prevede il menu all’italiana, gli ospiti iniziano a dialogare tra di loro e a comporre i piatti così come gli piace, con mozzarella grigliata, pomodoro in tre versioni (pomodori pachino grigliati, pomodorini del piennolo e San Marzano) e spaghetti.

Foto di Francesca Massa