LSDM Roma, la materia di Tassa, Piccini e Zazzeri

Salvatore Tassa e la mozzarella, sapore e materia

Salvatore Tassa

È Salvatore Tassa, il cuciniere di Acuto, ad aprire l’edizione romana del congresso ospitata nelle eleganti sale dell’Hotel Regina Baglioni. Chi meglio di lui, che della materia e del suo rispetto ha fatto la bandiera del suo lavoro decennale, poteva avere il compito di avviare i lavori della manifestazione dedicata alla “cucina di materia”? Introdotto da Guido Barendson, il cuoco ciociaro – che rivendica più volte con orgoglio la propria “territorialità” – decide però di non cucinare davanti al pubblico (ma non mancano ugualmente gli assaggi) quanto soprattutto di parlare e ragionare, come l’ultima volta a Paestum aveva fatto sul taglio della mozzarella. Questa volta l’attenzione dai gesti si sposta, appunto, alla materia. Tassa va all’essenza del sapore della mozzarella estraendolo – attraverso un procedimento lungo ma semplice, con una “cottura” sottovuoto senza plastica e a bassa temperatura, e congelando e poi filtrando con la Superbag il liquido ottenuto – e separandolo dalla sua componente masticabile, che in omaggio alla sua filosofia zero sprechi e attenta all’ambiente non butta ma usa per fare una strepitosa pasta “cacio e pepe”.

Salvatore Tassa, pasta

La “mozzarella liquida”, invece, si presta a un’infinità di usi: densa e avvolgente, piena di sapore ma anche pronta a lasciarsi contaminare da altri ingredienti, diventa un sorso di bontà che il cuciniere fa assaggiare al pubblico arricchito semplicemente da erbe. Alle Colline Ciociare, invece, lo propone all’interno di un raviolo, fermentato e impreziosito dal profumo di rose, accompagnato da un brodo di liquirizia, limone e menta.

Salvatore Tassa, mozzarella liquida

Valeria Piccini, l’eleganza del Mediterraneo

Valeria Piccini

Seconda lezione tutta al femminile con Valeria Piccini moderata da Lorenza Fumelli che ci tiene però a evidenziare il valore “assoluto” della grande chef toscana e di tutte le sue colleghe. La Piccini ripercorre la sua storia e il suo percorso professionale – da perito chimico a chef, anche grazie alla “scuola” della suocera Angela e alla grande passione che unisce lei e il marito Maurizio, portandoli in giro tra grandi tavole e grandi cantine – e racconta del legame con il territorio maremmano e per le grandi materie prime che qui nascono: non solo gli ortaggi del proprio orto ma anche quelle “liquide”, dall’olio extravergine, che per Valeria è all’inizio e alla fine di ogni grande piatto (da soffritto iniziale al filo a crudo per finire) e il latte. «Quando ero piccola – racconta – a casa avevamo le pecore e ne usavamo il latte; ricordo ancora quanto mi piaceva infilare le mani nella pasta del formaggio ancora calda e rubarne un pezzetto». Per il congresso, invece, si cimenta con quello di bufala in un piatto elegante e avvolgente, un omaggio al Mediterraneo e ai suoi sapori. «Quasi una puttanesca» ammette lei, ma con tutto il suo tocco di grande cuoca capace di rendere eleganti anche il cinghiale o le interiora, spesso presenti nel suo menu che da poco accoglie anche il pesce, quello povero che arriva dal vicino Tirreno.

Ma torniamo al piatto presentato a LSDM: gli gnocchi di patate e pomodoro accolgono uno straordinario ripieno di cipolle bruciate, insieme dolce e amarognolo,che esplode letteralmente in bocca al morso. Ma sono altrettante esplosioni di sapore anche tutti gli altri ingredienti che compongono il piatto, aggiungendo a ogni morso una sfumatura nuova: le alici, i capperi, le olive, il coulis di pomodoro appena addensato, l’origano fresco dell’orto di Caino e le due cialde croccanti, una di farina di mais e capperi e una nera alla cenere di cipolle. E il latte di bufala? Fa da trait d’union tra il tutto, sotto forma di piccoli cubetti e di morbida crema (leggermente addensato e poi frullato) che danno freschezza e una leggera acidità al piatto. Un ultimo scampolo di estate in una Roma ormai fredda.

Valeria Piccini, gnocchi

Luciano Zazzeri, il cacciucco incontra la pizza

Luciano Zazzeri

Per la prima volta a Le Strade della Mozzarella, Luciano Zazzeri porta nella sala bomboniera del Baglioni la grande cucina di mare della sua “baracca” a Bibbona (per proporre la carne ha aperto un altro locale, rilevando la Locanda del Sole a Querceto e svelando anche la sua anima da cacciatore, visto che in famiglia prima di essere pescatori erano anche civettai). Tranquillo, concentrato ma anche pronto a raccontarsi, il cuoco-pescatore ripercorre con Eleonora Cozzella le tappe della sua carriera, dal “bagno” di famiglia aperto nel 1964 – 12 ombrelloni e la cucina casereccia della mamma, la zia e la nonna – alle uscite di pesca con il padre, dal boom turistico e vitivinicolo della zona che porta alla loro tavola nomi come gli Antinori o gli Incisa della Rocchetta alla mareggiata dell’87 che distrugge quasi tutto ma non ferma lo Zazzeri e anzi lo porta a prendere le redini della trattoria, trasformandola un po’ alla volta nel grande ristorante di oggi. La cucina, però, per quanto evolva sempre di più resta semplice nell’approccio, basata soprattutto su una materia prima senza compromessi che lo chef tocca il meno possibile: non solo il pesce locale ma anche altri prodotti del territorio poco noti ai più e che invece lui rivaluta e inserisce nel menu, come le pesche che un tempo qui crescevano numerose, e buonissime, poi soppiantate dai vigneti. E ricorda anche di quando le bufale pascolavano vicino al mare, e davano una mozzarella naturalmente più sapida di quella odierna. È un grande amore, racconta il cuoco, quello che lo lega alla mozzarella, che ama mangiare a morsi accompagnata dal pomodoro e nulla più, senza volerla nemmeno tagliare tanto è il rispetto che nutre per questo prodotto. Ma per il congresso pensa a un piatto buonissimo che ne riassume tutta la filosofia di cucina e unisce il mare alla terra: le seppioline – chiamate anche barchette – vengono farcite ognuna con una cozza scottata e precedentemente marinata nell’acqua della mozzarella, per assorbirne acidità e sapidità. Sopra ci mette un pezzetto di mozzarella e il “pestino” della nonna, un battuto di sale, pepe, rosmarino, salvia e altre erbe che usa quasi in ogni piatto: «con la mozzarella ci sta benissimo!». Passa velocemente in forno e poi sistema le seppioline farcite su un fondo di “salsa livornese”, a base di seppie tagliare a pezzettini e cotte in bianco con aglio, olio, peperoncino e salvia a cui aggiunge poi una dadolata di pomodoro. Il tocco finale è l’origano secco fatto cadere direttamente da bouquet. In bocca il sapore è quello di una pizza Marinara che ha fatto il bagno nel mare, incontrando il cacciucco.

Luciano Zazzeri, seppie