#lsdm: Roberto Petza, il finger food di triglia e mozzarella e la mozzarella a bagno

il finger food di triglia e mozzarella di Roberto Petza

di Luciana Squadrilli

Non è un nome che si sente spessissimo, quello di Roberto Petza, e ancor meno circola il suo volto tra i curcuiti mediatici del food. Eppure, questo cuoco campesino è senz’altro uno dei migliori interpreti della cucina italiana e di quella sarda in particolare. Non che ci si possa aspettare di trovare gnocchetti sardi, zuppa gallurese e seadas da lui, eppure nei suoi piatti si ritrova l’essenza del territorio che lo circonda, quello dolce e rigoglioso della Marmilla dove da qualche anno ha trasferito il suo S’Apposentu.

Nella dimensione bucolica della campagna sarda – a Siddi, «un paesino di 200 anime, età media 65 anni, 60% disoccupazione; il posto ideale dove mettere su un’impresa» racconta, eppure lui ci è riuscito creando pure un bell’indotto – ha trovato la sua dimensione ideale, per dare senso al Km0 – «in città non ha ragione di esistere, da noi quando serve usciamo a raccogliere un frutto o a tirare il collo a una gallina» – e mettere a punto una cucina che sa essere raffinata e genuina al tempo stesso, senza trascurare anche gli aspetti ludici come dimostrano rispettivamente il secondo e il primo dei piatti presentati. «Cosa si può dire sulla mozzarella – esordisce Petza – è un prodotto eccezionale e stravolgerlo è difficile; allora o puntiamo sul gioco, o puntiamo a suscitare un’emozione riuscendo a tenere il prodotto quanto più possibile integro ma cercando comunque di fare qualcosa di interessante».

E allora ecco il “finger food” interpretato alla lettera – una sorta di mozzarella in carrozza con un cuore di filetto triglia, a forma di dito e con tanto di unghia disegnata da un’oliva, accompagnata da una buonissima “finta maionese” a base di patate e succo d’arancia – o la fantastica “mozzarella a bagno”: un bocconcino tagliato in quattro parti e servito con del succo di arance spremute (quelle del suo albero, piccole ma rosse e succose), mandorle fresche, pomodoro, mele in infusione nel succo di acetosella, sorbetto di mele e acetosella, foglie e fiori e infine il tocco delicato dell’extravergine sardo che nasce intorno a Siddi.

la mozzarella a bagno di Roberto Petza

Un’incredibile esplosione di freschezza che si sposa benissimo con la rotondità della mozzarella. Antipasto o dessert? Poco importa, lo mangeremmo volentieri a ogni portata.

Foto di Alessandra Farinelli