LSDM New York, una pizza ad Harlem: Franco Pepe, Salvatore salvo, John Arena, Alfonso Pepe

Antimo Caputo, Fred Mortati e Luciano Pignataro a lsdm New York

di Luciana Squadrilli

Franco Pepe, la Broken Margherita
Attesissimo l’intervento di Franco Pepe – un pizzaiolo che dimostra di saper ragionare da chef, dice Luciano Pignataro – che a 4 anni dall’apertura di Pepe in Grani spiega di voler non solo far assaggiare una pizza (e che pizza) ma anche proporre una sintesi delle riflessioni fatte durante il suo percorso. Un percorso che parte dal lavoro con il padre e arriva fino alla nuovissima sala “tecnologica” del locale di Caiazzo, che oggi offre un’ospitalità a 360º. «La mia filosofia – spiega Franco – è di conservare la tradizione ma guardando con interesse alla tecnologia e all’innovazione. La nostra è una pizza “slow”, ragionata, buona e sana allo stesso tempo. Oggi ci sono agronomi e nutrizionisti a coadiuvarmi e soprattutto uno staff di 28 persone che, mentre noi siamo qui, lavora per portare avanti il locale». Parla al plurale, Franco, perché con lui c’é il figlio Stefano, sul palco ad aiutare lui e pure Salvatore Salvo in un bel gioco reciproco di supporto e collaborazione. A New York Pepe presenta la sua ormai celebre Margherita Sbagliata (traduzione, broken margherita) dove olio e mozzarella vanno prima della cottura, e pomodoro e basilico vengono aggiunti fuori dal forno, sotto forma di emulsioni e a disegnare linee geometriche al posto del consueto ordine sparso degli ingredienti sulla regina delle pizze. «Questo per me era l’unico modo di portare una pizza che rappresenta l’Italia, esaltando il gusto degli ingredienti e quello dell’impasto nello stesso tempo e facendoli percepire al palato in modo nuovo senza alterarli. È un po’ anche il percorso che ha fatto la pizza negli Stati Uniti, sapendo lasciarsi contaminare nel modo giusto, seguendo lo stesso tracciato di ricerca di una buona pizza. La pizza napoletana si è spogliata dell’aspetto folkloristico, anche qui». Il risultato è una pizza soffice e saporita, che riesce a stupire tanto il neofita pubblico americano quanto chi l’assaggia per l’ennesima volta.

Franco Pepe e Luciano Pignataro a lsdm New York

Salvatore Salvo, la rivoluzione della cosacca
Salvatore Salvo, a New York in rappresentanza della pizzeria che gestisce con il fratello Francesco a San Giorgio a Cremano, spiega di come una pizzeria napoletana – non una qualunque, va detto – possa oggi offrire una carta degli Champagne, una dei vini, una della birra e una degli oli, e come possa fare un’accoglienza che non ha nulla da invidiare a quella di un ristorante stellato e fare ricerca su prodotti e abbinamenti. Di come, insomma, una pizzeria napoletana possa essere incredibilmente “avanti” senza mai smettere di guardarsi dietro. Racconta, ad esempio, di quando non riuscivano a trovare dei pomodori degni di questo nome e si sono guardati alle spalle, al Vesuvio, andando a scegliere di persona piccoli produttori da cui rifornirsi di pomodori del piennolo; allo stesso modo hanno fatto con molti altri prodotti, facendo rete con i contadini del loro territorio (anche se poi continuano ad andare a cercare il meglio in tutta Italia, come è giusto che sia. Allo stesso modo, pure se in menu hanno anche pizze “stellate” nate in collaborazione con grandi chef, tra i loro cavalli di battaglia c’ è la cosacca, una pizza antichissima – nata ben prima della Margherita, in onore dello Zar in visita a Napoli nel 1844 – dal gusto intenso che non lascia indifferenti: i fantastici pomodori corbarini e il saporito pecorino irpino grattugiato (a ricordare la neve della gelida Russia), adagiati con generosità su un impasto che in quanto a leggerezza ha pochi rivali. Una pizza semplice, anche, ma che non può prescindere da due presupposti: la qualità delle materie prime e la bravura del pizzaiolo. Ecco perché Salvatore l’ha scelta per raccontare il loro pensiero di pizza, che “affonda nella tradizione, quasi obsoleto nella lavorazione artigianale” ma che é capace di trasmettere un messaggio che non é solo goloso ma pure emozionale. «Oggi la pizza, ancora più di prima, rappresenta la convivialità, é un momento che regala gioia ma anche emozione. É come un viaggio, che sa raccontare un territorio».

Salvatore Salvo e Giuseppe di Martino a lsdm New York

John Arena, la pizza della memoria
A chiudere la carrellata senza confini – di genere, tipo e origine – sulla pizza c’è John Arena, storico pizzaiolo di Las Vegas dove, oltre 35 anni fa, ha fondato con il cugino Metro Pizza, che oggi conta 6 indirizzi. Pur stando a Vegas, Arena è uno dei più noti rappresentanti della pizza New York Style, e non a caso: la sua è la terza generazione di pizzaioli e tutto risale al lontano 1928, quando il nonno iniziò a vendere le famose slices (la pizza a spicchi, come si mangia da queste parti) per le strade della Grande Mela. Forse anche per questo, dopo l’introduzione di Scott Wiener per spiegare cosa sia esattamente la pizza NY style – impasto più compatto a causa di farine più proteiche, diametro esagerato (da cui il consumo a spicchi) e la tendenza ad essere molto “formaggiose” nella versione plain, o ad arricchirsi con altri condimenti a volte “esagerati” – con la saggezza di chi ne ha viste e assaggiate tante esordisce: «Il 70% del mondo mangia e ama la pizza americana, che nasce perché qui era impossibile trovare gli ingredienti giusti. È importante che adesso si possa portare di nuovo l’Italia sulla pizza USA ma è inutile litigare su quale sia meglio. Piuttosto, capiamo cos’è e cerchiamo di farla sempre più buona». Ma anche in questo caso, puntualizza, è difficile prescindere dall’aspetto soggettivo ed emozionale, come ad esempio quello legato ai ricordi. «Qual è – chiede il pizzaiolo al pubblico – il vostro primo ricordo della pizza? Quello a cui siete più legati? Ecco, quella sarà probabilmente la migliore pizza della vostra vita. Il mio è quello dell’odore di pizza che aveva mio padre quando tornava a casa dopo una giornata intera di lavoro in fabbrica, e poi la sera nella pizzeria di famiglia, e veniva a darmi il bacio della buonanotte. Ogni volta che faccio una pizza, cerco di rendere onore a questo ricordo». Difficile controbattere. Ma non vuol dire che se ne stia seduto sugli allori della memoria: «Se qualcuno mi dice che faccio ancora la pizza come una volta, io rispondo “spero di no!”. Bisogna andare avanti, migliorare la tecnica, ricercare materie prime di qualità», in pratica fare una pizza sempre più buona come quelle che lui – con l’aiuto di Giorgia Caporuscio e Michele D’Amelio, le giovani generazioni – sforna per il pubblico di LSDM: dalla classica margherita a quella con la ‘nduja, omaggio alla Calabria da cui la sua famiglia arrivò negli USA tanti anni fa.

John Arena a lsdm New York

Scott Wiener a lsdm New York

Alfonso Pepe e le zeppole-nuvola
La chiusura della seconda giornata di LSDM New York spetta nuovamente ad Alfonso Pepe, questa volta con un’ennesima meraviglia lievitata e poi fritta: le zeppoline cosparse di zucchero, dall’impasto talmente etereo da sembrare una nuvola – letteralmente impossibile smettere di mangiarne una dopo l’altra – sono il “brindisi” ideale per suggellare una giornata all’insegna del confronto, del rispetto, della collaborazione e dell’amicizia. Mentre Pasquale Torrente e Salvatore Salvo portano in giro per la sala i vassoio ricolmi e il pasticcere continua a friggere, il pubblico se ne sta beato a godersi un altro po’ di chiacchiere tra assaggi di mozzarella, olio, vino e caffè e poi ancora un’altra zeppola, che quando ti ricapita. Ci sono i saluti, le foto, le promesse di visite reciproche, e di venire in Italia a vedere dal vivo tutto quello che è stato raccontato in due giorni di convivialità.

Le zepppole di Alfonso Pepe a lsdm New York

La prima parte di Lsdm Pizza a New York