#lsdm: Michele Deleo, perfetto come la mozzarella

La “mozzarella dolce” di Michele Deleo

di Luciana Squadrilli

Michele Deleo, chef del Rossellinis in quello che oggi si chiama Palazzo Alvino (già Palazzo Sasso) a Ravello, viene presentato dal direttore Enzo Vizzari come uno chef “purosangue”, e uno di quelli che non si accontentano di far parlare solo il prodotto. E di prodotti eccellenti, in Costiera e in generale in Campania, ce ne sono davvero tanti. Tra tutti quelli che quotidianamente hanno tra le mani, Michele e la sua brigata hanno deciso di cimentarsi con mozzarella, pomodoro e limone per realizzare un dessert che della bufala riprende (fedelmente) anche la forma.

L’interno della “mozzarella” rivela la natura composita del dessert

Alla base, una bavarese di formaggi di bufala: non solo mozzarella, ma anche kefir (bevanda di latte fermentato), ricotta e Blu di Bufala, più la panna per legare. Poi una dacquoise (biscotto leggero a base di farina di mandorle) profumata al limone, una “marmellata” di pomodori datterini che ne sfrutta la dolcezza naturale e viene impreziosita da scorze d’arancia e di limone e vaniglia e infine, un gel di basilico. Il tutto viene coppato e ricomposto in forma sferica alternando gli strati, poi racchiuso tra due semisfere di cioccolato bianco a formare la “mozzarella”. A dare ancor più veridicità alla simulazione, la nappatura con il biossido di titanio che sbianca ulteriormente il cioccolato e perfino una finta mozzatura. Il dolce si mangia rompendo con un colpo secco la sfera, che rivela così il suo interno tricolore e multisapore, aggiungendo a piacere la salsa leggermente alcolica a base di crema di limoncello homemade.