#lsdm: Jaques Genin, la terrina con ricotta e barbabietole e lo choux con ‘glassa’ verde alle erbe

la terrina con ricotta e barbabietole di Jaques Genin

di Luciana Squadrilli

Si chiude in dolcezza, e alla grande, la prima giornata del congresso, con i dessert del genio parigino Jacques Genin. Eleonora Cozzella lo presenta anticipando al pubblico un intervento “ad alto tasso di seduzione”, perché è davvero irresistibile la passione di Genin per la materia, prima di tutto per il cioccolato, e la cura maniacale per quel che realizza. Il suo locale non è una pasticceria classica, spiega ancora la Cozzella, ma una sorta di atelier dove andare per perdersi nella meditazione – e nella degustazione – di creazioni quasi espresse, sempre freschissime.

Per l’occasione, Genin si cimenta per la prima volta con la ricotta di bufala, scoprendone le fantastiche sfumature tra dolce e salato e le grandi potenzialità in pasticceria. Si tiene giustamente sull’essenziale, non coprendone il sapore con preparazioni elaborate e soprattutto con eccessive dolcezze. Propone prima una sorta di cheesecake (o meglio una terrina) a base di ricotta e barbabietole con germogli di anice e barbabietola, servita con una vinaigrette a base di olio extravergine di oliva e nocciole, e poi un incredibile choux super-croccante farcito con ricotta montata con poca panna di bufala e olio extravergine e coperto da una sorta di “glassa” verde alle erbe.

lo choux con ‘glassa’ verde alle erbe di Jaques Genin

A conquistare, oltre alla bontà essenziale ed elegantissima dei due assaggi, la passione autentica e genuina del grande pasticcere che non ama definirsi né un maestro né un artista ma “un pasticcere classico che ama stare in laboratorio con le persone a cui vuole bene”, nonostante una grande esperta come Faith Willinger non esisti a dichiarralo “un genio, che ha inventato un nuovo linguaggio del mondo dolce”.

Foto di Alessandra Farinelli