#lsdm: Heinz Beck, i tortellini di basilico al gusto di caprese e la melanzana gratinata
la melanzana gratinata di Heinz Beck
di Luciana Squadrilli
Introdotto da Fiammetta Fadda, Beck presenta due piatti creati appositamente per la manifestazione, frutto dei ragionamenti dello chef “tedesco de Roma” sui prodotti simbolo di questa terra – mozzarella, ma anche pomodori, basilico – e sugli aspetti anche nutrizionali e salutistici del cibo, aspetto da tempo al centro dell’attenzione dello chef.
Il primo – i tortellini di basilico al gusto di caprese – è una versione della famosa insalata caprese, spesso oggetto di rielaborazione da parte degli chef. Questa volta viene però proposta in chiave originale sotto forma di pasta ripiena: i tortellini vengono farciti con una crema di basilico (ottenuta mantecando in olio extravergine d’oliva le foglie di basilico, in parte fresche e in parte appena sbollentate, passate sotto azoto per poterle frullare e ridurre in polvere) e condito con una “acqua” di pomodori ben maturi precedentente conditi con poco sale, basilico e aglio. Si, aglio: «questa è una rivisitazione di caprese», precisa lo chef, quindi nessuno gridi all’eresia per l’utilizzo di ingredienti non canonici. I pomodori vengono ben schiacciati allo chinois, ottenendo un liquido molto saporito nonostante l’aspetto etereo. Con la mozzarella di bufala, liofilizzata – concentrandone sapore e sapidità senza poi aver bisogno di aggiungere altro sale – crea una polvere con cui spolverizza i tortelli appena mantecati nel burro di bufala. Il risultato è un piatto goloso ma leggero e di grande freschezza.
Nel secondo piatto i pomodori vengono invece cotti (senza olio, ma con aglio, basilico e un pizzico di sale) per ottenere poi un’”acqua” dal colore più intenso, addensata con radice di kuzu. La salsa fa da base a una fetta di melanzana viola cotta in più step al microonde – serve a mantenerne il colore bianco della polpa, spiega Beck – poi marinata con aglio, timo, basilico ed extravergine.
Sopra, una “gratinatura” a base di pane croccante, prezzemolo e polvere di mozzarella (ottenuta di nuovo con l’aiuto dell’azoto) passata alla salamandra: quasi un’anteprima d’estate siculo-campana.
i tortellini di basilico al gusto di caprese di Heinz Beck, un momento della preparazione
Lo chef tedesco infatti non nasconde l’importanza di avere una moglie siciliana per la sua abilità nel suo saper interpretare la cucina italiana: «Ci sono delle cose che non puoi imparare, se non attraverso l’affetto e l’amore della famiglia».
Foto di Alessandra Farinelli