#lsdm: Giancarlo Perbellini e la mozzarella in carrozza

La “mozzarella in carrozza” di Giancarlo Perbellini

di Luciana Squadrilli

Pur avendo origini geograficamente lontane dalla Campania, lo chef-pasticcere veneto Giancarlo Perbellini è un grande estimatore della mozzarella di bufala. La mozzarella, come altri grandi prodotti italiani, è alla base dei suoi piatti che nascono con l’idea di reinterpretare la cucina italiana dal nord al sud, con senso di modernità e velocità. Lui la utilizza spesso sotto molteplici forme nelle diverse incarnazioni della sua cucina in Italia e all’estero, che si tratti di pizzeria, trattoria o ristorante gourmet da Isola Rizza a Hong Kong.

Golosa e divertente la sua interpretazione della mozzarella in carrozza: il pane in cassetta diventa un sandwich farcito con una morbida crema di patate montata e delle carnose e saporite acciughe del Cantabrico, poi appena spennellato con uovo e farina e dorato nel burro chiarificato. La mozzarella è aggiunta a lato, in tutta la sua lattosa freschezza (anche ad Honk Kong, dove arriva in tre giorni!) accanto a una maionese di pomodoro confit, dell’insalata e un filo di olio extravergine.

La pasta e patate con spuma di mozzarella

Pure la pasta e patate prende una veste decisamente inedita, a colpi di sifone ma per nulla scontata: sul fondo del piatto una crema di wasabi (al ristorante, rafano fresco) che dà lo sprint a un piatto morbido e tondo; poi la spuma di patate e sopra la pasta mantecata con il parmigiano e un saporito consommé di bacon. A finire, una “nuvola” di mozzarella (ancora una spuma, ottenuta con l’acqua di cottura della mozzarella passata nel Bimby per 5 minuti a 60 gradi, non oltre per non far scomporre liquido e grassi) che resituisce al piatto la freschezza e il sapore “vergine” della bufala.