#lsdm: sala Kind of White. Desramaults, Petza, Bottura, Tassa, Morales, Puglisi e Parini

Massimo Bottura con Fiammetta Fadda

di Luciana Squadrilli

La seconda giornata del congresso ha visto avvicendarsi nella sala Kind of White grandi chef italiani e stranieri. Un caleidoscopio di colori, profumi e ragionamenti sulla mozzarella e tutto ciò che le gira intorno, a conferma dell’incredibile versatilità e il grande potere di suggestione dei prodotti della bufala e del territorio in cui nascono.
Introdotto dal giornalista svedese Mattias Kroon, comincia il fiammingo Kobe Desramaults, acclamatissimo e geniale chef del ristorante In De Wulf dove crea piatti stupefacenti che nascono dalla sua incredibile capacità di leggere il territorio che lo circonda. E anche prodotti a lui ignoti, come la mozzarella. Kobe la utilizza per una versione originale dello stampers, tradizionale piatto fiammingo a base di purea di patate e formaggio in cui usa invece mozzarella, latticello ed erborinato di bufala. Segue un dessert a base di meringhe farcite di gelato di bufala decorate con margherite selvatiche raccolte nella pineta di Paestum, e con il lieve tocco sapido del latticello concentrato.

Kobe Desramaults con Mattias Kroon

Roberto Petza, chef sardo del S’Apposentu, partecipa per la prima volta alla manifestazione. Presentato da Marco Bolasco propone due assaggi molto diversi tra loro, tra gioco e sapori “rurali”. Prima un “finger food” (che ricorda un dito nella forma) a base di mozzarella e triglia impanate e fritte, accompagnate da una “maionese” di patate e succo d’arancia. Poi un piatto d’assemblaggio, al tempo stesso semplice e incredibilmente complesso nei sapori: un bocconcino di bufala tagliato e servito con mandorle fresche, sorbetto di mela verde e acetosella, pomodori e succo di arance sanguinelle del suo albero, con un filo di extravergine sardo delicato. Antipasto o dessert? Difficile dirlo, ma buonissimo.

Roberto Petza con Marco Bolasco

Arriva Massimo Bottura, incontenibile e pieno d’entusiasmo nonostante abbia letteralmente strappato qualche ora ai suoi impegni pur di esserci. Bravissima, Fiammetta Fadda riesce a tenerlo in riga ed ecco le due ricette presentate, provocatorie e dense di messaggi. Prima Ladies and Gentlemen, il bufalo che voleva diventare bufala: testicoli di bufalo “aglio olio e peperoncino” con polvere di limoni bruciati e un “brodo di mediterraneità” a base di olive verdi, pomodori del piennolo, capperi, origano e buccia di limone. Sopra, una crocchetta di farina di latte di mozzarella. Segue Il Nord che vuol diventare Sud, in barba a tutti i luoghi comuni: una “rivisitazione” della pizza dove la polenta bruciata diventa il cornicione,i pomodori del piennolo vengono tostati e trasformati in una sorta di pasta di pomodoro concentrata e leggermente affumicata e il risotto mantecato con acqua e liquido di mozzarella sostituisce il latticino.

Va, come sempre, alle radici e all’essenza delle cose Salvatore Tassa, sottolineando l’importanza del gesto e del ragionamento, oltre che del gusto. Parte dall’amore materno e dall’espressione “riprendersi in grembo il proprio figlio”, e davanti a Guido Barendson e al pubblico crea uno squarcio sulla carta posizionata sopra a un piatto per “rimandare” una boule di gelato di polvere di mozzarella ricoperto da erbe e sesamo nel “liquido amniotico” presente nel piatto stesso: un’infusione di erbe selvatiche e fiori in un liquido composto da siero e acqua di governo della mozzarella e mozzarella “spremuta”, addensato con del kuzu.

SalvatoreTassa con Guido Barendson

Angela Barusi racconta al pubblico italiano la storia di Paco Morales – giovane cuoco spagnolo in passato al Nerua, al Bulli e al Mugaritz – e il bellissimo progetto di Nur a Cordoba: laboratorio dove lo chef e la sua squadra fanno ricerca sulle radici arabe e sudamericane (studiando i prodotti arrivate alle Americhe dopo Colombo nei loro utilizzi tradizionali) della cucina andalusa, diventerà a breve anche un ristorante aperto al pubblico. Morales cerca l’incontro e lo scambio con il pubblico, invita a commentare i tre piatti frutto del suo studio sulla mozzarella, in cui prima le verdure – fresche e croccanti – poi le alici, le spezie e l’olio extravergine e infine il grano (in una sorta di cuscus un po’ grosso) dialogano con la mozzarella in maniera interessante e originale.

Paco Morales con Angela Barusi

Tocca poi a Christian Puglisi, introdotto da Mattias Kroon: lo chef siculo-danese racconta del suo “viaggio di ritorno” verso l’Italia e i suoi sapori, che sono prima di tutto quelli semplici ed essenziali: mozzarella, pomodori, pizza. Puglisi prima serve la mozzarella tagliata in una fetta lasciata così com’é e accompagnata dall’accostamento insolito con una julienne di topinambour e funghi crudi e le noci appena scottate, in un bel contrasto di consistenze e acidità. Poi “fila” davanti al pubblico dei bocconcini che farcisce con yogurt e panna di bufala, appena conditi con olio extravergine e pomodori a dadini. Da mangiare in un boccone, ricordando l’efetto della mozzarella che, addentata con avidità per quanto è buona, esplode sulla faccia di chi mangia.

Christian Puglisi

La giornata – e l’evento – si chiude con il genio di Piergiorgio Parini presentato da Eleonora Cozzella. Lo chef di Torriana propone due piatti che ne raccontano il rapporto privilegiato con la natura e con gli ingredienti meno noti che essa offre.

Piergiorgio Parini con Eleonora Cozzella

Il primo rappresenta l’evoluzione della “mozzarella doppio latte” presentata qualche anno fa al congresso, questa volta declinata in chiave “marina” con infusione in un té di pesce e accompagnata da crema di polvere di germogli di farro, polvere di semi di crescione, polvere di fegato di polpo, fiori di tarassaco messi sottolio e acetosa marinata. Il secondo piatto è in dessert in cui la mozzarella – un gomitolo formato da sottili strisce stracciate a mano – viene accompagnata da due ingredienti insoliti: il kiwi candito e appassito, e una crema di sorgo tostato, che sembra cioccolato ma non è.

Foto di Alessandra Farinelli