#lsdm: Ciccio Sultano, il carciofo imbufalito

il carciofo imbufalito di Ciccio Sultano

di Luciana Squadrilli

Ciccio Sultano, grande protagonista della svolta della ristorazione siciliana, viene presentato da Luigi Cremona che ne anticipa la nuova avventura: I Banchi, progetto di cucina popolare e gourmet allo stesso tempo – come è un po’ tutta la cucina di Sultano – con protagonisti i prodotti della terra sicula, che vedrà la luce a Ragusa nei prossimi mesi. Lo chef dichiara in modo sempre più netto il suo amore per la campagna, per l’aspetto più rustico e rurale della cucina isolana; tanto che ha pure messo su una piccola azienda avicola dove alleva polli e galline in maniera sana e corretta.

Al congresso porta il suo “carciofo imbufalito”, versione ingentilita – e arricchita dalla presenza della mozzarella – del tradizionale carciofo ripieno della tradizione siciliana, e intrigante “gemellaggio’ con un altro grande prodotto del territorio paestano. In questo caso, il carciofo “spinello” – tradizionalmente cotto sui tralci di vite secondo l’usanza siciliana, che ricorda da vicino quella delle “furnacelle” campane – viene quasi bruciato nelle foglie esterne, poi eliminate. Il cuore viene poi farcito con dei dadini di mozzarella e passato brevemente al forno. Nel piatto, Ciccio sistema una rondella di bufala tal quale con delle briciole di pane abbruscato e profumato con del finocchietto selvatico a ricordare I sentori della brace. Su di essa sistema il carciofo ripieno a testa in giù, per poi versare nel piatto del brodo di pollo – proveniente dalla sua azienda, naturalmente – arricchito con del Marsala, secondo la tradizione siciliana. A finire, una generosa dose di tartufo bianchetto siciliano a scaglie e le note insieme acide, piccanti e dolci dei pomodori ciliegino e dei peperoncini canditi in miele e sciroppo di zucchero. Un piatto intenso, corroborante e pieno di suggestioni, come tutti quelli di Sultano.

Foto di Alessandra Farinelli