#lsdm: Andrea Aprea, un napoletano a Milano

Il tortello di bufala ai pepi aromatici di Andrea Aprea

di Luciana Squadrilli

Andrea Aprea, unico chef stellato a lavorare in un cinque stelle a Milano (al Vun del Park Hyatt), ha portato nel capoluogo lombardo la sua cucina con solide radici piantate al Sud, tanto che in molti lo considerano l’ambasciatore della mozzarella (e di altri prodotti campani) in città. In questo ha trovato terreno spianato al Vun, la cui filosofia di cucina è appunto quella di valorizzare la tradizione italiana – tutta – e i suoi protagonisti, pur se in ottica contemporanea.

Ne è un bellissimo esempio il tortello di bufala, che parte dall’idea di base del cacio e pepe romano ma la rivisita utilizzando la mozzarella di bufala e diversi pepi aromatici. “La mozzarella è un prodotto difficile da usare a caldo – spiega lo chef – perché tende a strappare, quindi abbiamo lavorato molto sul siero di governo e sul latte di bufala”. Proprio questi due ingredienti, in proporzione fifty-fifty, sono alla base di un’emulsione a cui poi aggiunge della mozzarella fresca, appena asciugata, tagliata a pezzetti. Il tutto viene lavorato ancora a 60º, temperatura limite per la mozzarella, e addensato con della colla di pesce, poi colato negli stampini. Si ottiene così una “farcia” per la sottilissima sfoglia all’uovo che è un vero e proprio concentrato di mozzarella, a cui una velocissima cottura in acqua ridona la consistenza cremosa e avvolgente della bufala. Il “tortello” così ottenuto viene servito su di un cucchiaio (in un piatto per due, all’insegna della convivialità) su un letto profumato di pepi aromatici (Sarawak dalla Malesia e Pondicherry dall’India) e con in cima degli agretti e un pezzetto di cipolla caramellata. Un boccone unico, e indimenticabile.