LSDM 2019, gli ingredienti di Materia: il territorio e le buone pratiche di una volta di Davide Caranchini
Davide Caranchini a LSDM 2019
di Amelia De Francesco
Lo chef Davide Caranchini definisce il suo Materia, aperto nel 2016 a Cernobbio, più che un ristorante una sfida, perché del Lago di Como la maggior parte delle persone conosce lo sfarzo delle ville e il clamore delle celebrità che le abitano, mentre si tratta di una delle più grandi zone prealpine, un incredibile bacino di biodiversità e sostenibilità, di cui ancora va scoperta il reale potenziale. Ma il Lago è andato diventando negli anni un cimitero a causa dell’avidità nella pesca, tanto che sono scomparse alcune delle specie che lo caratterizzavano, come l’Alborella. Nasce dunque da questa esigenza di restituire centralità al territorio l’idea di dividere il menu in atti (simili agli atti teatrali) a raccontare tradizioni, zone paesaggistiche, persone e per far conoscere la storia della gastronomia legata al Lago.
La stagionalità detta naturalmente il passo, ma ad alcune materie prime non è necessario rinunciare, grazie alle tecniche di lavorazione e conservazione, alle fermentazioni, per esempio, che lungi da essere una moda calata dal nord Europa, appartengono ad alcune zone particolarmente fredde del nostro paese da sempre. Il recupero e lo spreco zero non sono altro che le buone pratiche etiche e sostenibili della cucina di una volta, in cui per mancanza di mezzi finanziari si cercava di utilizzare l’ingrediente in tutte le sue parti.
“Di sostenibilità ed etica iniziamo a parlarne adesso che siamo vicini a un punto di non ritorno e proprio ora è il momento di educare: se è vero che il ristorante, in quanto luogo di produzione continua di cibo deve avere i riflettori puntati addosso, è di gran lunga più alta la percentuale degli sprechi domestici. Forse bisognerebbe decidersi a fare un passo indietro e rinunciare a un’ora di cooking show televisivo per mettere di fronte il pubblico a cosa sta realmente accadendo”.
Photo Credit Alessandra Farinelli