LSDM 2019: formazione e futuro, il contributo di ALMA e dell’Università Federico II

Matteo Lorito, Andrea Sinigaglia con Luciano Pignataro a LSDM 2019

di Floriana Barone

Riflettori puntati sulla formazione a LSDM con il convegno “Formare al massimo livello”, moderato da Luciano Pignataro. Sono intervenuti sul palco due professionisti del settore: Andrea Sinigaglia, general manager di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana e Matteo Lorito, direttore del Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II e direttore del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee.

“Il primo corso dell’ALMA è partito nel 2004 – ha raccontato Sinigaglia -: all’epoca in Italia esistevano 160 istituti alberghieri, ma per i ragazzi diplomati non c’era un’accademia di specializzazione. Il nostro obiettivo era quello di portare nel mondo la cucina italiana originaria. Gualtiero Marchesi è stato il nostro ‘padre’: ha dato un imprinting importante nel formare il cuoco pensante. Inoltre, ascoltiamo sempre chi fa questo mestiere”. Oggi ALMA comprende 1200 iscritti all’anno: il 25% proviene da 65 paesi diversi del mondo. Questa scuola privata si trova nella Food Valley italiana, vicino Parma, in una reggia del Settecento, in cui si svolgono i corsi di cucina, pasticceria, sala, sommellerie, panificazione e management della ristorazione. La formazione è per l’80% pratica: la scuola è composta soprattutto da laboratori. “ALMA si sostiene al 90% con le rette degli studenti, al 5% con eventi e consulenze, al rimanente 5% con gli introiti degli sponsor – ha spiegato il general manager -. Per diventare sponsor di ALMA bisogna credere nel nostro progetto a lungo termine: solo se un prodotto ha valore entra nella didattica”.

“Il massimo della formazione si chiama educazione – ha proseguito Sinigaglia -: non puntiamo solo alla formazione professionale, ma a un’importante esperienza di vita educativa. Saper fare un mestiere crea cultura e spesso salva la vita: la cambia. È un passaporto per viaggiare nel mondo: il tema della salvezza si lega alla passione e anche alla sostenibilità. Oggi un cuoco bravo compie un atto politico: un atto di civiltà a favore della polis”.

L’Università Federico II di Napoli ha origine antichissime: è nata nel 1224 con un atto istitutivo dell’imperatore svevo, mentre la Facoltà di Agraria ha alle spalle 150 anni di storia. “Oltre ai percorsi formativi tradizionali, siamo partiti con diversi corsi di laurea di piccole dimensioni – ha spiegato Matteo Lorito -: Scienze enologiche ad Avellino (triennale più magistrale), Scienze Gastronomiche Mediterranee sempre ad Avellino (triennale), il nuovo corso in Hospitality Management (triennale) e il nuovissimo corso di laurea Magistrale internazionale in Precision Livestock Farming.

“Siamo una grande università laica che si trova su un’area di una straordinaria biodiversità agroalimentare – ha affermato il direttore -: c’è stata una forte richiesta a seguito dell’apertura del corso in Scienze Gastronomiche (50 posti e 490 domande di ammissione). Si studia chimica, matematica, economia, tecnologia, produzione, storia, sociologia, marketing, oltre a una componente gastronomica rilevante, con collaboratori del calibro di Ernesto Iaccarino, Franco Pepe e Gennaro Esposito. Nella formazione spingiamo molto su temi importanti, come quello della sostenibilità ambientale, perché i cibi campani e italiani sono quelli più sostenibili”. “È una scommessa: un’importante opportunità che si fonda su una grande valenza scientifica – ha concluso Lorito -. Formare significa creare soggetti pensanti che siano in grado di indirizzare gli altri nelle scelte”.

Photo Credit Alessandra Farinelli