Lsdm 2018, Stefano di Giosia, Atelier La Pasta Secca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Pastificio dei Campi

Stefano di Giosia con Floriana Barone

di Antonella Petitti

L’ultimo Atelier di LSDM18 è stato molto divertente e a tratti romantico. Perché a tutti piace credere ai sogni e che questi possano avverarsi in un battito d’ali.
E’ successo allo chef Stefano Di Giosia, ventunenne abruzzese, l’anno scorso a LSDM in gita scolastica. Si, avete letto bene. L’anno scorso si è goduto lo spettacolo, lo ha sognato e quest’anno è entrato nella rosa dei protagonisti. Merito di un concorso che lo ha incoronato Miglior allievo cuoco degli Istituti Alberghieri d’Abruzzo. Ha il coraggio e la spavalderia dei ragazzi, le sue idee sono espresse con risolutezza come se fossero certezze non scalfibili, ma è comprensibile sia così alla sua età.
“Ci ho riflettuto a lungo e ci ho provato, ma la mozzarella di bufala per me è un prodotto intoccabile, dev’essere mangiata così com’è!” Così nel suo piatto fa spazio alla pasta secca del Pastificio dei Campi e porta in tavola “Elicoidali con crema di ceci, gelato di ostrica, estratto di rosmarino, erbe piccanti e fegato di bovino”. Non è un piatto piacione, ma estremo. Si distingue bene il sapore ferroso del fegato che incontra il piccante dei germogli di rafano, si ammorbidisce con la dolcezza naturale della crema di ceci – seppure con nota acidula data dal succo di limone – e il colpo di freddo del gelato.

“Sono partito dall’insalata di ceci e cipolla che mi proponeva mia mamma e poi ho costruito il resto”, spiega.
“Vengo da un piccolo paese abruzzese e quello che cerco in un piatto è il senso dell’accoglienza, per questo scelgo quasi sempre piatti fondi. Tra i legami più forti che la mia cucina ha con il mio territorio ci sono senza dubbio le erbe selvatiche e le verdure in generale, grande risorsa!”.
Stefano ama gli estremi, ama stupire, la sua è una cucina di antitesi in cui la tecnica ha un ruolo importante.
“Cerco il sapore negli ingredienti stessi”, e grazie a questa ricerca si fa figlio di una nuova generazione che tende ad evitare il sale a favore di una maggiore riconoscibilità della materia prima.
Aspetteremo per scoprire, tra qualche anno, se la mozzarella sarà ancora intoccabile. Ma la strada da chef è segnata…