Lsdm 2018, Saverio Sbaragli, Atelier La Mozzarella di Bufala Campana DOP nella ristorazione d’autore

Saverio Sbaragli

di Francesca Faratro

In un solo anno si conquista la stella al Tosca di Ginevra: lui è Saverio Sbaragli, toscano di nascita e svizzero per professione. E’ attraverso i suoi piatti che si racconta ai propri ospiti, portando sempre alto il nome della cucina italiana. Ovviamente il tocco estero c’è ma quello di Sbaragli è un continuo viaggio che parte dalle città di Siena e Firenze, passa per gli Appennini ed arriva in tavola con estrema semplicità.
Per LSDM ha pensato ad un piatto che ben rappresenta la mozzarella, con un piatto che ha un approccio proprio e dinamico verso tale ingrediente: la caprese di Tosca.
“Oggi reinterpreto la caprese, un piatto semplice ma proposto ad una clientela esigente ed amante dei sapori semplici, quale quella di Ginevra. Questa proposta nasce due anni fa come amuse – bouche ma diventa un vero e proprio piatto, più tardi. Si presenta come una sfera di mozzarella ma la sorpresa è all’interno. C’è il pane, i pomodori con la buccia, i classici componenti di questa ricetta ma proposti in varie consistenze, per una proposta insolita da quella che immaginiamo comunemente.” – Sbaragli spiega così il suo piatto.

“Nel mio menù utilizzo materie svizzere, alcune francesi ma reperire dall’Italia qualche prodotto è un po’ difficile. Oggi tutti a guardare la linea, sono il primo a fare attenzione a tutto, agli zuccheri, ai grassi. Propongo la mia cucina ad una clientela abituata a viaggiare per il mondo, conoscitrice di un bagaglio gastronomico che sfida ogni cosa. Mangiare italiano è però ancora una tappa fissa che molti clienti si concedono! ”

VINO IN ABBINAMENTO:
Gioì, Brut Rosè, 2014 Millesimato, San Salvatore