lsdm 2018, Salvatore Tassa moderato la Luciano Pignataro: non offendiamo l’ambiente

Luciano Pignataro e Salvatore Tassa

di Amelia de Francesco. Ph. Alessandra Farinelli

L’intervento di Salvatore Tassa, del ristorante Colline Ciociare, moderato da Luciano Pignataro, non ha certamente lasciato indifferente la platea. Lo chef, inizia il suo intervento spiegando come abbia da poco concluso un ciclo in cucina che non gli appartiene più: ha deciso di smettere di dover dimostrare qualcosa a ogni costo e di cominciare a divertirsi facendo ciò che più gli piace. L’uomo, continua Tassa, ha dimenticato il sapore e la qualità, preferendo un approccio superficiale al cibo, in cui si mangia per immagine e non per piacere autentico.

Con piatti sempre più assemblati che cucinati e la tecnica come unica soluzione, con chi mangia che non sa più aspettare i giusti tempi del buon cibo e che pretende tutto e subito. E, ad aggravare la situazione, un atteggiamento generalizzato di totale mancanza di rispetto dell’uomo verso la natura che pure gli fornisce la materia prima. Lo chef dovrebbe avere il dovere etico e morale di cucinare in un modo che garantisca il benessere e la salute delle persone, cucinando piatti che facciano stare bene la gente e non offendano l’ambiente. Questo il messaggio per le nuove generazioni.

Tassa annuncia, quindi, che dal palco di LSDM non scenderanno assaggi per il pubblico, ma ne verrà fuori una pura provocazione. Dopo aver raccontato la scelta dell’abbandono di alcune tecniche di cottura in cucina (ad esempio il forno, che secondo lui, priva il cuoco della capacità di intervenire con mano e testa durante il processo) e di averne adottate altre che intensificano i sapori, come le fermentazioni e la crioestrazioni, inizia la preparazione del piatto. Protagonisti i pomodorini del Piennolo fermentati e la mozzarella di bufala (ottenuta per estrazione) a cui si abbinano mandorle fermentate, in un gioco di amaro e acido, che peraltro si può solo immaginare. A concludere aglio e olio extravergine.
Il “cuciniere”, come ama definirsi, poi improvvisamente impiatta la preparazione in una vaschetta di plastica, la chiude, la completa piantandoci dentro uno stecchino di legno e una lisca di pesce a vessillo e con il cannello… fonde contenitore e contenuto.
Nella speranza, chiosiamo noi, che ciò che è stato impropriamente fuso (sostanza e apparenza) riesca tornare in una situazione di giusto equilibrio. Magari per le generazioni a venire.