Lsdm 2018, Primo Piatto dei Campi: Una Zecchetella a Gragnano di Antonio Danise
di redazione
Antonio Danise, chef del Ristorante Villa Necchi alla Portalupa, a Molino d’Isella – Pavia, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Una Zecchetella a Gragnano.
Lo chef, per l’occasione, ha accostato il Mischiato Potente del Pastificio dei Campi al Fagiolo a Formella, detto anche Zecchetella in dialetto Napoletano e così chiamato per la classica forma schiacciata che ricorda quella di un bottone. Dal sapore molto delicato, è di facile abbinamento a pesci, crostacei e mitili.
Antonio Danise
Ingredienti per 4 persone
• 260 g di Mischiato Potente del Pastificio dei Campi
• 150 g di Fagioli a Formella
• 500 g di cozze
• 50 g di cipolle
• 50 g di carote
• 100 g di sedano
• 2 foglie di alloro
• 10 g di prezzemolo
• Sale di Cervia alle alghe
• 200 g di lattuga di mare
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 40 g di gelatina Vegetale in Polvere
• 100 g di zucchero
• 5 g di aglio
• 5 g di peperoncino macinato
• 15 g di albumina
• 50 g di acqua di mare demineralizzata
• 300 g di segatura alimentare alle alghe per affumicatura
• 1 pietra di Sale Dolce di Cervia
Procedimento
Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda per 4 ore con cipolle, carote, sedano, aglio e foglie di alloro. Provvedere a Cambiare l’acqua, disporre il tutto in pentola e, dopo avere rosolato olio e peperoncino, fare cuocere a fiamma bassissima per circa un’ora, fino a quando i fagioli non risulteranno abbastanza morbidi; tenerne un terzo del quantitativo da parte insieme all’acqua di cottura. Frullare i Fagioli all’interno del Thermomix aggiungendo, se necessario, brodo vegetale e olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi.
Sciacquare e pulire le cozze, disporle all’interno di una teglia forata e farle cuocere in forno a vapore a 90 °C per circa 5 minuti, facendo attenzione a recuperare l’acqua fuoriuscita dalla cottura che sarà successivamente filtrata attraverso l’ausilio di un’etamine. All’interno di uno stampo in silicone a forma di sfera disporre 4-5 cozze precedentemente sgusciate, aggiungere l’acqua delle cozze fino a riempire totalmente lo stampino e congelare.
A parte realizzare la gelatina portando a bollore, all’interno di un pentolino in alluminio, 400 g di acqua, 50 g di acqua di mare, 100 g di sciroppo di zucchero, 40 g di gelatina vegetale in polvere e l’albumina. Portare la gelatina alla temperatura di 70 °C ed immergervi velocemente all’interno le sfere di cozze precedentemente realizzate. Disporre le sfere ottenute in una teglia rivestita da carta da forno fino al momento del servizio.
Sciacquare sotto l’acqua corrente fredda la lattuga di mare, tamponarla con carta assorbente e fare asciugare in forno alla temperatura di 70 °C per circa 11 ore. Quando la lattuga di mare risulterà secca e priva di umidità frullarla ad alta velocità all’interno del frullatore bimby fino ad ottenere una polvere sottile.
All’interno di un’apposita pentola risottare la pasta insieme ai fagioli tenuti da parte; durante la cottura aggiungere gradualmente la crema di Fagioli precedentemente realizzata, il prezzemolo tritato e aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata mantecare la pasta con l’olio extravergine d’oliva, coprire la pentola con la carta pellicola e affumicare la preparazione con l’ausilio della segatura e dell’affumicatore da banco.
Nel frattempo fare riscaldare in forno alla temperatura di 200 °C la pietra di Sale di Cervia per 5 minuti, estrarre dal forno ed arrostirvi sulla superfice 28 Fagioli a Formella tenuti precedentemente da parte.
Composizione
Disporre al centro dei piatti fondi il Mischiato Potente, cospargere la superfice con abbondante polvere di lattuga di mare, distribuire su ogni piatto 7 Fagioli a Formella arrostiti su Pietra di sale e ultimare disponendo al centro la Sfera liquida di cozze.
In collaborazione con il sommelier Roberto Pace, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Campo della Fojada – Azienda Travaglino.
Il vino sprigiona al naso i tipici odori della macchia mediterranea, erbe officinali e scorza di agrumi; si contraddistingue per la sua importante vena acida con buona sapidità al palato. Tali caratteristiche ben sposano le sensazioni iodate e marine delle cozze e la sapidità della lattuga di mare e sgrassano la bocca dalla proteicità del legume, stimolando il palato al boccone successivo.