LSDM 2018 – Primo Piatto dei Campi: Un Mustacciello nei Campi di Giovanni Sorrentino

di Redazione

Giovanni Sorrentino, chef di Gerani Ristorante di Santa Maria la Carità, in provincia di Napoli, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Un Mustacciello nei Campi – Mezze maniche rigate di Gragnano con fagioli Mustaccielli interi e in crema, salsiccia croccante, mousse di zucca gialla, polvere e sfoglie di broccolo.

Per l’occasione, lo chef ha accostato le Mezze maniche rigate del Pastificio dei Campi ai fagioli “Mustaccielli”, la cui coltivazione avviene in consociazione con un’altra eccellenza dello stesso territorio campano, il Pomodoro San Marzano, di cui la pianta del fagiolo Mustacciello utilizza i sostegni.

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di Mezze maniche rigate del Pastificio dei Campi

• 250 g di fagioli “Mustaccielli” secchi
• 180 g di zucca gialla
• 300 g di broccoli
• 100 g di acqua minerale
• 20 g di maizena
• 250 g di panna fresca
• 4 g di colla di pesce
• 50 g di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Procedimento

Per i fagioli
Ammollare i fagioli per 12 ore. Cuocerli in acqua leggermente salata per 35 minuti dal bollore. Con l’ausilio di un termomix frullare i fagioli con metà dell’acqua di cottura e 20 g di olio extravergine di oliva a filo ottenendo una vellutata cremosa e liscia. Ricordare di tenere da parte 50 g di fagioli interi nella loro acqua di cottura che serviranno a guarnire il piatto e a dare una diversa consistenza.

Per la zucca
Tagliare la zucca in cubi regolari di 3 cm di lato e metterla sottovuoto con 250 g di panna fresca, sale e pepe. Con l’ausilio di un termostato per cottura a bassa temperatura, cuocere la zucca sottovuoto per 35 minuti a 78 °C. Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Estrarre la zucca con il suo liquido di cottura dal sacchetto sottovuoto e frullarla al termomix finché non avrà una consistenza cremosa e lucida. Aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati e strizzati miscelando bene in modo che si sciolga tutta. Mettere in un contenitore d’acciaio, coprire con pellicola a contatto e riporre in abbattitore a +3 per 3 ore. Mettere il composto ben raffreddato e solidificato nella planetaria e montare con frusta fino a raggiungere una consistenza montata e spumosa. Mettere tutto in un sac à poche e riporre in frigo.

Per i broccoli
Pulire e mondare i broccoli. Passarli in acqua bollente per un minuto e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Frullare con l’aggiunta di 100 g di acqua minerale, 20 g di maizena e un pizzico di sale, fino ad ottenere la consistenza di una pasta spalmabile. Con l’aiuto di una spatola a gomito stendere la pasta di broccoli sui fogli di carta forno in maniera molto sottile e uniforme. Mettere in forno ventilato per 45 minuti a 60 °C. Conservare metà delle sfoglie intere. Con l’ausilio di un mortaio pestare le restanti sfoglie fino ad ottenerne una polvere.

Per la salsiccia
Tritare la salsiccia finemente. Cuocerla dolcemente senza aggiungere grassi in una padella antiaderente fino a renderla croccante. Lasciarla asciugare su un foglio di carta assorbente.

Composizione

Cuocere la pasta in almeno 5 litri di acqua salata. Scolarla al dente e mantecarla con la crema di fagioli. Sul piatto disporre un cerchio perfetto di polvere di broccoli e adagiarvi sopra le mezze maniche, alternandole a ciuffi di mousse di zucca. Guarnire con i fagioli interi, le sfoglie di broccolo e la salsiccia croccante.

In collaborazione con il Sommelier Raffaele La Mura, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Gragnano Ancestrale Penisola Sorrentina DOC dell’Azienda Vinicola Poggio delle Baccanti.

La scelta è ricaduta su questo vino innanzitutto per una motivazione di carattere territoriale; inoltre, essendo di buona struttura e non molto tannico, si abbina perfettamente al piatto molto equilibrato che coniuga dolcezza, grassezza e amaro, senza sopraffarlo.