LSDM 2018, Primo Piatto dei Campi: Terra Mia di Salvatore Iannone

Terra Mia

di Redazione

Salvatore Iannone, chef di Salotto Parthenope Ristorante, Napoli, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Terra mia – Calle dei Campi di Gragnano Pastificio dei Campi, crema di fagioli di Controne, fagiolo a formella, gamberi alla fiamma di Mazara, funghi cardoncelli, prezzemolo, lardo e tarallo napoletano.

Lo chef, per l’occasione, ha accostato le Calle del Pastificio dei Campi al Fagiolo a Formella e al Fagiolo di Controne.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di Calle del Pastificio dei Campi
• 120 g di fagioli a formella
• 120 g di fagioli di Controne
• 150 g di gamberi di Mazara
• 150 g di funghi cardoncelli
• 50 g di tarallo napoletano
• 50 g di prezzemolo
• 20 g di lardo del Monte Terminio
• Olio extravergine di oliva bio
• Sale e pepe q.b.
• 3 g di sale affumicato al legno di faggio
• Germogli di piselli, crescione e senape

Procedimento

Per i fagioli
12 ore in acqua fredda per ammorbidirli. Sobbollire separatamente i fagioli a formella e di Controne in acqua non salata per circa 2 ore. A fine cottura saltare in padella il fagiolo a formella insieme ad una manciata di fagiolo di Controne, con olio e aglio e condire infine con sale e pepe.

Per la crema di fagioli
In una casseruola dorare uno spicchio d’aglio privo di anima e aggiungervi i restanti fagioli di Controne e la loro acqua di cottura. Cuocere all’incirca per 5 minuti e con l’ausilio di un minipimer frullare e montare ad olio finché il composto non sarà cremoso ed omogeneo.

Per la bisque
Cuocere la testa dei gamberi insieme ad una mirepoix di verdure (sedano, carote, cipolle), in forno ad una temperatura di 160 °C per 15 minuti. Una volta che il carapace avrà raggiunto la giusta doratura, versarlo in una casseruola e, con l’aggiunta di olio, rosolarlo e flambarlo con del Cognac. Deglassare il tutto con pomodoro e acqua fredda, cuocere e ridurre per 45 minuti. Una volta cotto, frullare con l’aiuto del J80 e filtrare con uno Chinoix.

Per i funghi Cardoncelli
Pulire i funghi con un panno umido e, in una padella antiaderente, cuocerli con olio e timo; a fine cottura insaporirli di sale e pepe quanto basta e tenerli in una placchetta separatamente.

Per il gel di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo in acqua fredda per 5 volte; raffreddarlo in acqua gelata per recuperarne la clorofilla, asciugare le foglie e, con l’aiuto di un minipimer, frullarlo con olio e aggiungere 2 g di addensante (Exantana). Insaporire con sale e pepe.

Per la cottura della pasta
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata all’incirca 9 minuti. Con l’aiuto di un ragno scolarla e terminare la cottura nella Bisque. Mantecare a olio a freddo.

Per il gambero affumicato
Pulire i carapaci di testa e coda privandoli del budello, condire con sale affumicato al legno di faggio e, con l’aiuto di un cannello, fiammarlo.

Per il lardo
Tagliare precisamente il lardo a cubi e cuocerli in una padella antiaderente privo di olio fino alla croccantezza.

Per il tarallo napoletano
Tritare il classico tarallo.

Composizione

In un piatto fondo versare a specchio la crema di fagioli di Controne e la pasta mantecata con la Bisque. Adagiare i fagioli a formella e i restanti fagioli di Controne interi sulle Calle ed, infine, funghi, gamberi affumicati, gel di prezzemolo e polvere di tarallo. Completare il piatto con il ristretto di Bisque e guarnire con germogli di pisello, crescione e senape.

In collaborazione con la Sommelier Federica Di Grazia, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Fiano di Avellino DOCG 2012 – Guido Marsella.

Vino bianco, di buona struttura e buona acidità minerale, scelto per il perfetto abbinamento alla tendenza dolce dei gamberi e dei fagioli, rimanendo in territorio Campano.