Lsdm 2018, Primo Piatto dei Campi: Pasta e Ceci di Giuseppe Costantino
di Redazione
Giuseppe Costantino, chef di Terrazza Costantino di Sclafani Bagni, in provincia di Palermo, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi con Pasta e Ceci.
Lo chef, per l’occasione, ha accostato i Conchiglioni del Pastificio dei Campi ai Ceci di Sclafani Bagni,
Ingredienti per 4 persone
• 16 Conchiglioni del Pastificio dei Campi
• 500 g di ceci sclafanesi
• 200 ml di brodo di manzo
• 100 g di midollo di manzo
• 50 g di pancetta tesa delle Madonie
• 1 patata
• 2 cipolle di Giarratana
• 1 pomodoro Siccagno di Valledolmo
• Basilico
• Prezzemolo
• Rosmarino
• Foglie di verbena
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Pepe nero di mulinello
• Sale q.b
Procedimento
Dopo aver ammollato i ceci per 24 ore, in acqua addizionata con bucce di agrumi, riempire una pentola con acqua e inserire i ceci, il rosmarino, la cipolla e il pomodoro e portare a cottura. Intanto cucinare a vapore la patata e la cipolla e frullare insieme all’olio d’oliva; aggiustare di sale e pepe e filtrare. Dopo aver portato a cottura i ceci, frullare e filtrare, mettere la crema in un filtro a maglie fini rivestito di garza e coprire con un peso per 48 ore. Riporre in frigo. Questo procedimento servirà ad eliminare dalla crema l’acqua in eccesso da usare in seguito.
Trascorse le 48 ore, raccogliere l’acqua dal recipiente e aggiungerla al brodo di manzo ridotto; portare sul fuoco e far ridurre ulteriormente di 1/3. Prendere una parte della crema, stenderla sul silpat e passarla in forno a 100 °C per due ore; passare al cutter per farne una polvere.
Cuocere la pasta in un brodo vegetale aromatizzato con foglie di verbena per darne un retrogusto leggermente agrumato. Scottare in padella il midollo con la pancetta.
Composizione
Farcire i conchiglioni con la crema di ceci, adagiarvi sopra il midollo con la pancetta e spolverizzare con la povere di ceci. Creare sul piatto alcune gocce di purea di patata e di fondo di manzo. Decorare con foglie di basilico e prezzemolo.
Giuseppe Costantino
In collaborazione con il sommelier Bogata Mucza, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Buonora vendemmia 2016 – Bianco Etna DOC della Tenuta Tascante.
La scelta è ricaduta su un Carricante proveniente dall’Etna, che fa fermentazione ed affinamento solo in acciaio, per rimanere in equilibrio e conferendo una spinta di freschezza ad un piatto dalla sapidità marcata dovuta al midollo e alla pancetta che ha una tendenza dolce e grassezza e in cui i sapori sono in sintonia, persistenti e privi di un’eccessiva aromaticità.
Il vino è secco, i sentori sono agrumati e si mischiano con le note sulfuree. L’acidità era fondamentale in questa scelta; il Carricante del vulcano taglia perfettamente la grassezza della pancetta e sottolinea la sapidità. Il grado alcolico dà il giusto peso alla struttura del cibo.