LSDM 2018, Primo Piatto dei Campi: Miseria e Nobiltà di Salvatore Ciaramella

di Redazione 

Salvatore Ciaramella, chef de Il Castello del Duca, Benevento, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi con Miseria e Nobiltà.

Lo chef, per l’occasione, ha accostato le Fresine del Pastificio dei Campi ai Fagioli della Regina di San Lupo, antico e pregiato legume del beneventano che si contraddistingue per il suo valore nutritivo e per l’alta digeribilità, oltre alla particolare morbidezza e dolcezza che ne caratterizzano il gusto.

Il nome del piatto sta ad indicare che il fagiolo, ritenuto da sempre un ingrediente utilizzato dalle famiglie più povere, è apprezzato anche dai nobili, ispirandosi alla leggenda che ruota intorno al legume, secondo cui la regina Maria Teresa d’Austria ne rimase affascinata.

Salvatore Ciaramella

Ingredienti per 10 persone

Per i fagioli
• 500 g di Fagioli della Regina di San Lupo
• 2 coste di sedano
• 1 cipollotto
• 2 spicchi di aglio (senza anima, che saranno tolti dopo la rosolatura)
• Timo
• Alloro
• 3 lt di brodo vegetale (4 carote, 5 coste di sedano, 1 mz di basilico, 1 mz di prezzemolo, 3 cipollotti)
• 1 piede di maiale

Mettere a bagno i fagioli la sera prima. Il giorno successivo togliere i fagioli dall’acqua e preparare le verdure a brunoise. Quindi passare alla cottura dei fagioli facendo rosolare le verdure insieme al piede del maiale, aggiungere i fagioli e versare i 3 lt di brodo vegetale preparato in precedenza, il timo e l’alloro. Portare a cottura ed eliminare l’alloro, il piede del maiale e l’aglio.

Per il sifone di fagioli
• 500 g di fagioli cotti
• 150 g di olio extravergine di oliva
• 3 g di paprika dolce
• 150 g di acqua di cottura
• 10 foglie di sedano

Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore termico ad una temperatura di 80 °C, filtrare a chenoix e versare nel sifone dando due cariche. Lasciare riposare ad una temperatura di 60 °C a testa in giù almeno un paio di ore prima di utilizzarlo.

Per il Fagiolo Liofilizzato
• 200 g di Fagioli cotti

Spellare i fagioli e porli in essiccatore fino a completa disidratazione ad una temperatura di 60 °C; una volta disidratati frullare e passare al setaccio.

Per l’emulsione di seppia
• 700 g di seppia fresca e tagliata a cubetti
• 270 g di olio extravergine di oliva
• 8 g di lecitina di soia
• Limone grattugiato

Pulire le seppie, tagliarle a cubetti e riporle in una busta sottovuoto con 270 g di olio. Chiudere in busta, riposare per permettere alla schiuma di diventare ferma al 100% e cuocere a vapore, per 2 ore, a 70 °C. Passare il composto a chenoix, centrifugare, aggiungere la lecitina e tenere in caldo. Prima di usare, frullare con bamix per incorporare aria.

Per il burro ai ricci di mare
• 160 g di ricci di mare
• 50 g di corallo d’astice
• 140 g di bisca ridotta
• 4 g di basilico
• 350 g di burro

Frullare tutti gli ingredienti (tranne il burro), passare a chenoix e aggiungere il burro a pomata.

Per la pasta
• 1 kg di Fresine del Pastificio dei Campi
• 3 lt di acqua di cottura dei fagioli
• 50 g di cipollotto
• 400 g di ricci di mare
• Olio extravergine di oliva q.b.

Portare ad ebollizione l’acqua di cottura dei fagioli, tuffarci la pasta e, nel frattempo, preparare un fondo con i ricci di mare e cipollotto; in tal modo la pasta acquisirà tutto il gusto dei fagioli. Una volta cotta, mantecare con il fondo ottenuto e con del burro ai ricci di mare.

Composizione

Impiattare come da foto creando un turbante con le fresine in modo orizzontale; mettere sopra la doppia consistenza del fagiolo, sia in spuma che in polvere, e la schiuma di seppia intorno. Completare il piatto con qualche foglia di sedano, foglie acidule e qualche riccio di mare marinato al limone.

In collaborazione con il sommelier Mauro Giannini, lo chef ha scelto di abbinare al piatto il bianco Greco di Tufo Vadiaperti anno 2016.

Grazie a questo abbinamento, la tendenza dolce del piatto viene perfettamente controbilanciata dalla sapidità e acidità del vino; ciò permette di creare un connubio perfetto tra l’aromaticità sia del piatto che del vino.