LSDM 2018 – Primo Piatto dei Campi: Miseria e Nobiltà di Domenico Stile

Miseria e Nobiltà

di Redazione

Domenico Stile, chef del Ristorante Enoteca La Torre A Villa Laetitia, Roma, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Miseria e Nobiltà.

Per l’occasione, lo chef ha accostato le Trottole del Pastificio dei Campi alle Lenticchie Nere, uscendo dagli schemi della classica pasta con i legumi e unendovi caviale e spumante.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di Trottole del Pastificio dei Campi
• 100 g di lenticchie nere biologiche
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 3 spicchi di aglio
• Timo
• Rosmarino
• 500 g di cipolla bianca
• 250 g di Spumante Ferrari Perlè bianco
• 100 g di yogurt acido
• 100 g di olio extravergine di oliva
• 100 g di burro di bufala
• 40 g di caviale Calvisius
• 200 g di erba cipollina
• 3 g di lecitina di soia
• 200 g di olio di semi

Procedimento

Per le lenticchie
Mettere le lenticchie sottovuoto con sedando, carota, cipolla, aglio, timo, rosmarino, sale ed acqua a copertura. Cuocere nel roner a 90 °C per 3 ore. Una volta cotte dividere in 3 parti:
– la prima friggerla per renderle croccanti;
– la seconda frullarla ottenendo una salsa liscia;
– la terza lasciarla essiccare in forno a 60 °C e polverizzare.

Per l’estratto di cipolla
Lasciare appassire la cipolla in un sauté per circa 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di acqua; lasciar raffreddare e passare in centrifuga.

Per l’aria di erba cipollina
Sbollentare l’erba cipollina e frullare aggiungendo acqua. Aggiustare di sale, aggiungere la lecitina e lasciar riposare una notte in frigo. Da qui estrarre l’aria frullando con il minipimer al momento dell’impiattamento.

Per il burro di olio
Mescolare burro ed olio insieme e passare al pacojet.

Composizione

Cuocere le trottole in acqua e spumante – passaggio fondamentale per dare alla pasta un sapore leggermente acidulo, facendo attenzione a non far bollire troppo il liquido – scolare molto al dente.

Spadellare le trottole nella centrifuga di cipolle e mantecare con il burro di olio. Comporre il piatto mettendo alla base la salsa di lenticchie nere variegata con lo yogurt acido, porre sopra le trottole e adagiare sopra ogni trottola un cucchiaio di caviale e la schiuma di erba cipollina; cospargere con le lenticchie fritte e spolverare con la polvere di queste ultime. Decorare con fiori e germogli.

In collaborazione con il Sommelier Rudy Travagli, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Perlè Nero Riserva 2008 Ferrari.

Il piatto gioca su finissimi equilibri: acidità, sapidità e tendenza dolce danno un risultato unico. La scelta è ricaduta sul Ferrari Perlè Nero Riserva 2008 della Famiglia Lunelli, una grande bollicina da uve Pinot Nero, per la complessità al naso con note tostate e ammandorlate e la grassezza che richiama note di burro di arachidi, per smussare gli spigoli dati dalla vivacità del piatto, in cui troviamo la sapidità del caviale e l’acidità dello yogurt bilanciati dalla dolcezza della cipolla e delle lenticchie.