LSDM 2018, Primo Piatto dei Campi: Fettucce lunghe di Gragnano mantecate con colatura di alici e crema di fagioli, pomodorino del Piennolo, alici, cipolla ramata di Montoro e limone di Alessandro Parisi

Fettucce lunghe di Gragnano

di Redazione

Alessandro Parisi, chef di Filario Hotel & Residences, Lezzeno in provincia di Como, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Fettucce lunghe di Gragnano mantecate con colatura di alici e crema di fagioli, pomodorino del Piennolo, alici, cipolla ramata di Montoro e limone.

Per l’occasione, lo chef ha accostato le Fettucce Lunghe del Pastificio dei Campi al Fagiolo dente di morto di Acerra, presidio Slow Food, dalla buccia sottile, quasi impercettibile al palato, e dalla cottura rapida.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di Fettucce Lunghe del Pastificio dei Campi
• 400 g di Fagioli Cannellini dente di morto di Acerra
• 250 g di alici freschissime
• 1 cipolla di Montoro
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 spicchi di aglio
• 1 limone
• Buccia di arancia
• Erbe aromatiche
• Colatura di alici q.b.
• Olio extravergine di oliva
• 250 ml di aceto di mele
• Zucchero
• Sale
• Brodo vegetale q.b.
• Prezzemolo q.b.

Procedimento

Per i fagioli
Mettere a bagno i fagioli per almeno 8-10 ore. Una volta ammollati, lavarli e metterli a bollire lentamente sul fuoco fino a cottura. Una volta pronti, quando avranno raggiunto la giusta morbidezza, farli rosolare in un fondo di aglio, olio, sedano e carote. Dopo una decina di minuti aggiungere le erbe aromatiche, aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco. Frullare, filtrare e coprire con pellicola. Nel caso in cui la crema risulti troppo densa, diluire con un po’ di brodo vegetale.

Per i pomodori confit
Preparare i pomodori del Piennolo facendoli appassire una notte in forno a 60 °C, su una teglia con carta da forno, con scorza di limone e arancia grattugiata, sale, pepe e una spolverata di zucchero.

Per la cipolla ramata di Montoro
Preparare la cipolla ramata di Montoro mettendo sul fuoco 500 g di acqua, 250 g di aceto di mele, 50 g di zucchero, 25 g di sale e la cipolla tagliata a metà. Far bollire 2 minuti e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare e mettere in frigo una notte.

Per le alici
Pulire e lavare bene le alici. Togliere via la lisca facendo attenzione a tenere la coda intatta, poiché servirà per la composizione del piatto. Stenderle su una teglia dal lato della carne e passarle leggermente in sale, pepe e olio extravergine di oliva. Sistemare in abbattitore per un’ora circa; all’uscita aggiungere il succo di un limone e lasciare un’ora a marinare.

Per la pasta
Calare la pasta in acqua bollente salata e, in una casseruola bassa, mettere un filo d’olio, la colatura di alici e qualche mestolo di acqua. Tirare su la pasta e terminare la cottura in casseruola aggiungendo qualche mestolo di crema di fagioli e una grattugiata di limone.

Composizione

Dopo aver mantecato bene la pasta, avvolgere le fettucce con una pinza e posizionare su una mattonella bianca, impiattando trasversalmente. Adagiare le alici fatte marinare in precedenza dal lato della pelle, i pomodori del Piennolo confit, qualche fetta di cipolla sfogliata, qualche fagiolo intero, qualche fogliolina di prezzemolo.

In collaborazione con il Sommelier Savino Troia, lo chef ha scelto di abbinare al piatto un Costa d’Amalfi Furore Bianco DOC “Fiorduva” anno 2014 dell’Azienda Marisa Cuomo.

La scelta è ricaduta su questo vino per il bouquet intenso di frutta a polpa gialla, di frutta candita e di fiori che si sente al naso ed il sorso ricco di mineralità – dato il passaggio in botti e la vicinanza al mare che ne aumenta la sapidità rendendolo pieno e rotondo – che ben esaltano la sapidità e la complessità organolettica del piatto.