LSDM 2018, Primo Piatto dei Campi | Calamarata, spuma di baccalà, variazioni di ceci e spugna di cime di rapa di Stefania Di Pasquo

Stefania Di Pasquo, Calamarata, spuma di baccala’, variazioni di ceci e spugna di cime di rapa

Stefania Di Pasquo, chef di Locanda Mammì di Agnone, in provincia di Isernia, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Calamarata, spuma di baccalà, variazioni di ceci e spugna di cime di rapa.

La chef, per l’occasione, ha accostato la Calamarata del Pastificio dei Campi ai Ceci di Navelli, Presidio Slow Food.

Ingredienti per 4 persone

• 160 g di Calamarata del Pastificio dei Campi
• 1 lt di di acqua minerale
• 500 g di baccalà dissalato
• 300 g di ceci secchi
• 500 g di cime di rapa
• 30 g di farina
• 2 uova
• Aglio fermentato
• Germogli di ceci
• Sedano, carote e cipolle
• Sale e olio

Procedimento

Per i ceci
Mettere in ammollo in acqua i ceci per 18 ore, disporli in una teglia con sedano, carote, cipolle e due litri di acqua; preriscaldare il forno a 100 °C a vapore e cuocere per circa un’ora e 15 minuti; fare raffreddare i ceci e, a questo punto, ricavarne le bucce che si faranno essiccare in forno per una notte a 70 °C. Con i ceci fare una purea liscia, utilizzare due cucchiai del composto ottenuto per ricavarne una cialda: stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm e far asciugare in forno a microonde per 2 minuti;

Per la pasta
Procedere con la cottura della pasta per infusione a freddo; porre la pasta in un recipiente con 1 lt di acqua frizzante e 15 g di sale a 30 °C per circa un’ora e mezza. In questa prima fase la pasta è idratata ma non cotta. La calamarata così ottenuta può essere conservata in frigo per 2 giorni; al momento dell’utilizzo basterà sbollentare la pasta in un liquido caldo a 70 °C per 2 minuti.

Per la spugna di cime di rapa
Pulire e sbollentare le cime di rapa, frullarle e aggiungere le uova, la farina, l’olio e il sale; mettere in un sifone e far riposare una notte. Al momento dell’utilizzo sifonare il composto in un bicchierino e cuocere in microonde per 1 minuto.

Per il baccalà
Tagliare il baccalà in piccoli pezzi, nel frattempo stufare una mezza cipolla nell’olio, aggiungere il baccalà e far cuocere per 20 minuti. Frullare fino ad ottenere una consistenza liscia, passare al setaccio, aggiungere 100 g di albume, mettere nel sifone e tenere a 60 °C per un’ora. Con gli scarti di baccalà fare un brodo che servirà per ultimare la cottura della pasta.

Composizione

Con la crema di ceci fare una base sul piatto da portata; nel frattempo sbollentare la pasta per 2 minuti nel brodo di baccalà a 70 °C. Disporre la calamarata sul piatto, adagiare la spugna di cime di rapa e ceci interi, sifonare il baccalà all’interno della pasta, decorare con cialda di ceci, buccia di ceci croccante, germogli e pezzetti di aglio fermentato.

In collaborazione con la Sommelier Mariagrazia Lombardi, la chef ha scelto di abbinare al piatto un Voira – IGP Terre degli Osci della Cantina Claudio Cipressi.

Il baccalà è un ingrediente di gusto e di struttura, ma richiede l’abbinamento con un vino che non sovrasti il suo sapore caratteristico e che sgrassi e pulisca la bocca. Il gusto tendenzialmente dolce dei ceci e l’alto contenuto di proteine richiede un vino bianco con buon grado alcolico. Nel vino scelto abbiamo presenti tutte queste caratteristiche. I profumi sono intesi e fruttati, in bocca si presenta fresco, sapido, equilibrato e di corpo.