Lsdm 2018, Primo dei Campi: Spaghetto Maxi, Ceci di Cicerale, Mozzarella e lattuga di Mare di Marco Cefalo

di Redazione 

Marco Cefalo, chef di DUBL Ristorante, Salerno, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi con Spaghetto Maxi, Ceci di Cicerale, Mozzarella e lattuga di Mare.

Lo chef, per l’occasione, ha deciso di abbinare lo Spaghetto Maxi del Pastificio dei Campi ai Ceci di Cicerale, legume dal sapore intenso che deve le sue pregiate qualità alle caratteristiche del territorio.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Spaghetto Maxi delPastificio dei Campi

Per l’Acqua Aromatica per bagnare i Ceci
• 1 lt di acqua
• 20 g di sale
• 50 g di succo di carota
• 50 g di succo di cipolla
• 50 g di succo di sedano
• 20 g di succo di erbe aromatiche

Per la crema di ceci
• 500 g di ceci di Cicerale
• 80 g di carota
• 20 g di sedano
• 20 g di cipolla
• Un mazzetto aromatico
• Olio e sale

Per i ceci Marinati
• 200 g di ceci di Cicerale cotti
• 50 g olio extravergine d’oliva
• Mazzetto aromatico
• Aglio

Per l’acqua di mozzarella
• 1 Mozzarella di Bufala Campana DOP da 250 g
• 200 g di latte di bufala

Per la mozzarella soffiata
• Cagliata di Mozzarella
• 200 g di olio di semi
• 100 g di farina 00

Per la Polvere di alghe
• 100 g di dulse
• 100 g di lattuga di mare
• 100 g di kombu

Per la mantecatura finale
• 50 g di Lattuga di Mare sotto sale
• 20 g di colatura di alici
• 20 g di limone fresco premuto

Procedimento

Per la crema di ceci
Mettere a bagno 500 g di ceci con 1 lt di acqua e i centrifugati di verdura per circa 12 ore (in tal modo il legume si insaporirà in modo deciso e intenso); poi scolare bene i legumi dal liquido di bagno. Soffriggere l’olio e le verdure tagliate a brunoise, aggiungere i ceci e coprire con acqua; aggiungere il mazzetto aromatico e lasciar cuocere fino a che i ceci non siano morbidi, ma senza farli sfarinare. Prenderne 200 g e metterli da parte per i Ceci Marinati. Frullare il restante al termomixer ad una temperatura di 80 °C per circa 4 minuti; montare con 50 g di olio extravergine, aggiustare di sale e passare allo chinoise fine. Tenere da parte.

Per i ceci marinati
Prendere i ceci interi e privarli, con delicatezza, della pellicina esterna; inserirli in olio extravergine d’oliva e mazzetto aromatico (timo, aglio, rosmarino). Tenere da parte.

Per l’acqua di mozzarella
Mettere in un contenitore di policarbonato la mozzarella da 250 g insieme al latte di bufala; inserire il contenitore chiuso con coperchio in un microonde e far cuocere per 6 minuti alla potenza di 900 watt, filtrare ad etamine e conservare sia il liquido che servirà per la mantecatura, che la cagliata di mozzarella.

Per la mozzarella soffiata
Prendere la cagliata di mozzarella uscita fuori dalla totale eliminazione dell’acqua, tagliarla a cubetti piccoli e infarinare con farina 00; friggere alla temperatura di 190 °C per 20 secondi – il tempo necessario che soffino – e mettere a disidratare per 5 ore a 60 °C. Tenere da parte.

Per la polvere di alghe
Prendere le alghe e dissalarle per bene, disidratare il tutto su silpat in forno a 60 °C per tutta la notte (10 ore circa ); frullare al termomixer e passare al setaccio fine. Tenere da parte la polvere.

Per la lattuga di mare
Dissalare per bene le alghe, sbollentarle leggermente e raffreddare in abbondante acqua e ghiaccio. Tenere da parte.

Composizione

Cucinare gli spaghetti per circa 9 minuti in abbondante acqua salata. Intanto riscaldare l’acqua di mozzarella con una cucchiaiata di ceci marinati. Scolare gli spaghetti. Mantecare per circa 1 minuto in padella aggiungendo un goccio di colatura di alici, una spruzzata di limone fresco premuto e la lattuga di mare. Mantecare con olio extravergine di oliva fuori dal fuoco. Riscaldare la crema aromatica di ceci e posizionarla alla base del piatto. Stendere il gomitolo di spaghetto e sistemarvi sopra i ceci interi e la mozzarella soffiata; finire il tutto con la polvere di alghe.

In collaborazione con il sommelier Pietro Amato, lo chef ha scelto di abbinare al piatto lo spumante DUBL Esse di Feudi di San Gregorio.

La scelta deriva dall’analisi degli ingredienti da cui è composto il piatto – ceci e pasta – e la tendenza dolce tipica dei carboidrati in essi contenuti. L’effervescenza e l’acidità, infatti, sono utili a bilanciare la tendenza dolce dei legumi e la grassezza data dalla mozzarella utilizzata nella mantecatura della pasta. Inoltre la doppia consistenza dei ceci, la lattuga di mare e la colatura di alici rendono questo piatto molto complesso, dalla lunga persistenza gustativa. Abbinando il piatto al DUBL Esse, con la sua lunga PAI, troviamo il completamento dell’esperienza gustativa e un finale equilibrio armonico.