Lsdm 2018, Pino Cuttaia moderato da Faith Willinger: questione di pelle

Pino Cuttaia concentrato

di Luciana Squadrilli. Ph: Francesca Massa

Usa i loro attrezzi – a cominciare dalle forbici da barbiere, che hanno un taglio perfetto – e va fare spesa di utensili dal ferramenta. Per Pino Cuttaia, il nesso tra cuoco e artigiano è indissolubile: “In entrambi i casi, mettiamo a disposizione il nostro sapere e lo doniamo agli altri”.

Presentato da Faith Willinger – una delle prime a scrivere di lui, e a parlarne ad Albert Sapere – lo chef de La Madia presenta al congresso non solo due piatti ma una sua riflessione più ampia sulla sua crescita ed evoluzione personale e professionale e in generale su come cambia la visione della cucina mano a mano che avanza l’età del cuoco: “A 30 anni aggiungi, fai casino per far vedere quanto sei bravo. A 50, invece, capisci che basta un gesto a raccontare qualcosa”.

Ne è esempio un suo piatto ormai già noto, che ha ribattezzato memoria visiva e che prende spunto dalla “perfezione dell’imperfezione domestica”, dai gesti di affetto di una mamma che nella povertà del Dopoguerra preparava per il figlio malato la “fettina” di carne a bagnomaria con il limone, senza curarsi troppo di levarne un seme rimasto. Lui la rivede con una fetta cruda di Alalunga – pesce ottimo e sostenibile – con olio extravergine e limone, con tanto di seme lasciato lì al centro a ricordare il gesto da cui nasce. Ma pure la sua crème brûlée di pelle di polpo, risultato del suo studio sul recupero – intelligente e goloso – delle pelli degli animali, solitamente considerate scarto. Quella del polpo, cotto tradizionalmente e poi privato meticolosamente della sua guaina ricca di proteine e gelificanti, viene frullata e poi montata in planetaria aggiungendo olio extravergine siciliano a filo.

Cuttaia ne ottiene una sorta di maionese con cui – semplicemente spalmandone uno strato sottile in una padella rovente – ottiene una cialda sottile e croccante che ne sprigiona tutto il profumo. La cialda va a coprire gli strati di polpo tagliato a rondelle e spuma di patate fatta con panna di bufala, rompendola poi col cucchiaio come se fosse la crosta di una crema bruciata, in un piatto essenziale ma perfetto. Non serve nemmeno aggiungere sale: “Basta il gusto dell’acqua marina che porta con sé il polpo”, spiega lo chef.