Lsdm 2018, Pepe, Sorbillo, Salvo, Coccia, Padoan: pizza fortissimamente pizza

di Luciana Squadrilli

La prima giornata del congresso si chiude con un incontro dedicato alla pizza, anche se per assaggiarla bisognerà aspettare il Pizza Party previsto per la serata sulla terrazza dell’hotel Savoy. Sul palco di LSDM, infatti, salgono i 5 “top player” della classifica 50 Top Pizza non per sfornare pizze ma per raccontare la propria storia. E, soprattutto, per fare il punto sulla situazione di un settore sempre più in evoluzione (basti pensare che tra i relatori di quest’anno, premiato anche da 50 Top Pizza, c’è Mathew Kenney con la sua Vegan Pizzeria 00 + Co di New York) e mettere a confronto la propria visione gastronomica sulla pizza. Un’ispirazione mutuata dall’iniziativa della classifica 50 Best, spiega Luciano Pignataro, ma anche una sorta di “speech motivazionale” – come lo definisce Barbara Guerra – in vista della presentazione della nuova edizione di 50 Top Pizza e per tutti i pizzaioli, giovani e meno giovani, per cui i 5 “top” rappresentano senz’altro un modello.

Enzo Coccia, Simone Padoan, Franco Pepe, Gino Sorbillo e Francesco e Salvatore Salvo (rappresentati sul palco da quest’ultimo) hanno storie personali e professionali diverse e propongono stili di pizza differenti ma hanno molti punti in comune che emergono nei loro discorsi.
Da una passione più forte delle tante difficoltà incontrate – qualcuno, come Gino Sorbillo che ha deciso di restare a fare pizze in un quartiere difficile di Napoli, non esita a chiamarla testardaggine – alla consapevolezza di un nuovo ruolo a cui è chiamato il pizzaiolo che sempre più ricerca, interagisce e va ben oltre all’ammaccare. Lo ricorda, ad esempio, Franco Pepe che nella sua pizzeria accoglie tutti – dai giovani che vogliono mangiare una buona pizza ai gourmand in cerca di un’esperienza gastronomica – e che lavora con un team che comprende anche un agronomo e un nutrizionista, per fare una pizza sempre più buona e sana. “Quando ho letto il decalogo del cuoco moderno proposto da LSDM ho realizzato che, a parte il punto sulla pasta secca, vale perfettamente anche per il mio lavoro da pizzaiolo”.

Non manca poi l’emozione, come quella di Enzo Coccia che conclude il racconto del suo percorso – ricordando, come altri colleghi, di quando per lui poter partecipare a un congresso dedicato alla gastronomia era un sogno che sembrava difficile da realizzare – con una frase forte e bellissima: “Per me LSDM è un contenitore di bellezza, un momento di incontri ed emozioni”.

Poi c’è anche la consapevolezza del risvolto economico e sociale che oggi comporta la gestione di una pizzeria in maniera imprenditoriale, riuscendo a dare sostentamento e dignità professionale alle persone che ci lavorano e a supportare tanti piccoli artigiani artefici di prodotti incredibili che però spesso vanno fuori dalle logiche del mercato standardizzato, come ricordano sia Simone Padoan sia Salvatore Salvo.
Un aspetto fondamentale sottolineato anche da Luciano Pignataro: “La pizza è una cosa semplice ma ha una funzione sociale importante. Tutti i pizzaioli saliti oggi sul palco, e tanti altri loro colleghi, hanno avuto la capacità di dare voce a chi altrimenti non avrebbe mai potuto avere l’attenzione che meritava”.