Lsdm 2018, Pasquale Palamaro, Atelier La Cucina delle Acidità in collaborazione con De Nigris

Valentina Venturato con Pasquale Palamaro

di Francesca Faratro

Totalmente en plain air è il ristorante Indaco, quello del Regina Isabella, a Lacco Ameno, comune dell’isola d’Ischia. Quella di Pasquale Palamaro è una vivente espressione della cucina del Sud, con accenni a tratti anche non nazionali. Nei suoi piatti si combina la freschezza, lo iodio e continui giochi di consistenze che fanno sempre riferimento al mare. La location è sicuramente una fra le sue fonti di ispirazioni, coadiuvata dalla fantasia che non lo abbandona. I suoi piatti sono opere d’arte dove i colori scelti, non a caso, trionfano e vivacizzano gli ingredienti e fanno di ogni portata, un’esperienza da vivere, tutta d’un fiato.

“E’ con me che nasce Indaco, ben nove anni fa. Sono un cuoco che nel mare ha trovata la sua identità. Voglio offrire ai miei ospiti un tuffo nell’acqua, facendogli scoprire la bellezza dei fondali. Negli anni mi sono lasciato prendere dalla paura di uscir fuori ma con il tempo ho preso in mano la mia professione, mettendo in pratica, da due anni a questa parte, una cucina gastronomica di mare. Lo chef bravo è chi riesce a raggruppare più persone, è solo una questione di compatibilità e pensiero.” – racconta Palamaro, con una grande eleganza che lascia trasparire attraverso le sue parole, la stessa che si ritrova nei suoi piatti. “Sento in Indaco la mia casa, dove non lavoro con il pensiero dell’essere dipendente ma come gestore, solo così riesco a rendere al meglio. I miei ospiti devono portare a casa un ricordo nel tempo, così che il piatto li accompagni e resti nella loro memoria.”
Il piatto a LSDM rispetta pienamente il concetto del recupero, specialmente quello del pesce, a volte dimenticato.
Si chiama “Pesca a Traino” dove la protagonista è la ricciola.

Si tratta di un disco di scarola ripassata in padella alla napoletana, con acciughina e cappero, realizzata come una fetta di mortadella ma con cubetti di ricciola colorata in infusione di estratti. All’interno del disco, un mantecato di ricciola con i suoi fegatini e per completare, le gocce di aceto di fichi sferificati di De Nigris. In accompagnamento una millefoglie con il patè di fegatini, per una proposta che si.. bissa! Nel piatto anche la ricotta di bufala ed i pomodori secchi.
C’è il trionfo del mare, della salsedine. Colori perfetti, un quadro nel piatto. I sapori sono bilanciati e la ricciola, regge fino alla fine, quando si continua a percepire con delicatezza, l’acidità dell’aceto.
Armando De Nigris, titolare della nota azienda di aceto si dimostra appagato: << Essere presenti nella cucina, a diretto contatto con i piatti, è difficile. Trovare un abbinamento che regga, associato all’ acidità, fa sì che gli chef distruggano le frontiere, il muro dei sapori. Bene le glasse dolci ma è troppo semplice, qui c’è la creatività di professionisti, coloro che consacrano ciò che facciamo ogni giorno in azienda>>.