Lsdm 2018, Matthew Kenney, moderato da Mitchell Davis: la margherita vegana

Matthew Kenney e Mitchell Davis

di Luciana Squadrilli

Avvocato mancato e cacciatore pentito, celebrity-chef, imprenditore ma soprattutto guru della cucina vegana internazionale, impegnato da anni nel rendere non solo appetibile ma anche intriganti e complessi piatti spesso crudisti e privi di proteine animali mettendo a frutto la formazione di stampo francese e anni di esperienza di cucina “tradizionale” (dalla trattoria siciliana dove esordì come cuoco a ristoranti gourmet) come pure innovazioni tecnologiche e sperimentazione, e da qualche anno anche pizzaiolo.

Matthew Kenney – che con la sua Vegan Pizzeria 00 (DoubleZero) a New York e in altre città degli USA ha vinto un premio speciale della classifica 50 Top Pizza – presenta a Paestum la sua “Margherita vegana” in cui la mozzarella viene sostituita da un “formaggio” a base di anacardi fermentati (tenuti a lungo in ammollo, scolati, portati a 85° e poi uniti a sale, acido citrico e nutritional yeast fino alla coagulazione). Il “formaggio” viene aggiunto sopra a una salsa di pomodoro cotta in maniera tradizionale, prima di infornare.
Impresa coraggiosa, considerando che si trovava nella patria della pizza e soprattutto della mozzarella, entrambe cose su cui nessuno qui è disposto a scendere a compromessi. Eppure – aiutato anche dalla collaborazione di Paolo De Simone di DaZero, che ha realizzato l’impasto a base di 100% farina 00 e steso e infornato con i suoi collaboratori – la sua pizza ha convinto il pubblico e anche i colleghi.

Certo, viene da pensare perché si debba sentire il bisogno di “sostituire” la mozzarella (o fiordilatte) con un surrogato invece di esplorare magari ingredienti poco noti ma ricchi di sapore che possano dare nuove sfumature alla pizza (cosa che comunque Kenney fa alla grande). Ma, spiega lui con sincerità, “Il palato americano cerca sapori ricchi, complessi. Qui in Italia io mangerei solo pizza con olio e pomodoro ma da noi è diverso e io volevo soddisfare questa richiesta; così ho iniziato a lavorare per creare qualcosa di simile al formaggio o alla mozzarella, anche se è vero che non andrebbero chiamati così. Vogliamo lanciare una linea di prodotti e stiamo cercando un nuovo nome ma avevamo bisogno di un periodo di transizione in cui le persone potessero riconoscerlo come qualcosa che può sostituire il formaggio”. E poi aggiunge: “La verità è che nel cuore di ogni vegano c’è voglia di mozzarella!”.

E su Facebook, superata la “prova” del palco, scrive: “Anche se quello che facciamo è nuovo sotto molti aspetti, il rispetto delle tradizioni e delle competenze culinarie classiche è alla base di ogni grande cucina”.