LSDM 2018, Joshua Pinsky moderato da Mitchell Davis: la tendenza in Usa? Modernizzare piatti della tradizione

Joshua Pinsky, moderato da Mitchell Davis

di Amelia de Francesco; PH: Alessandra Farinelli

Joshua Pinsky, moderato da Mitchell Davis, apre la prima giornata del congresso di LSDM 2018 nella Sala delle Foglie.

Lo chef del Momofuku Nishi di New York presenta i Bucatini Ceci e Pepe, un piatto la cui ispirazione (e il nome, naturalmente) proviene dall’italianissima Cacio e pepe.

Pinsky, che ha iniziato la sua formazione gastronomica studiando la cucina asiatica, riassume in uno piatto il confronto attualissimo fra la tradizione culturale statunitense e quella del resto del mondo, raccontando come gli chef newyorkesi si stiano ispirando sempre più alla cucina italiana, di cui la pasta secca resta elemento fondamentale.

La Ceci e Pepe si basa su di un’illusione di sapori, con l’effetto del cacio creato grazie alla fermentazione dei ceci in una modalità simile a quella che si usa per ottenere il miso. Gli altri ingredienti, tutti all’insegna della semplicità, sono l’olio extravergine d’oliva, il burro e il pepe. Il burro ha la funzione di arricchire il piatto, aiutando la mantecatura, e l’olio di oliva smorza il sapore acidulo dato dalla fermentazione dei ceci.

I bucatini ceci e pepe di Joshua Pinsky

Questa essenzialità golosa lo ha portato a vincere nel 2017 il contest “Il Primo di New York”, dedicato agli chef under 35, organizzato dalla James Beard Foundation di New York, il cui scopo è la promozione del km zero e l’educazione al cibo sostenibile di alta qualità.

Negli stati Uniti, continua lo chef, si cresce senza cultura gastronomica locale, perché abituati a mangiare cibo di tutto il mondo, e quando si va in un ristorante italiano si è convinti di assaggiare autentico cibo italiano. Per questo motivo si vengono a creare con naturalezza in cucina adattamenti, fusioni e reinterpretazioni personali dei classici variando le tecniche o gli ingredienti, ma mantenendo salda l’ispirazione.

Joshua, alla sua prima volta in Italia, è rimasto colpito dal cibo e dalla calorosa ospitalità e confessa di essersi innamorato perdutamente della Genovese. E chi l’ha assaggiata, della sua Ceci e pepe, che con fascino discreto e misterioso ha condotto i presenti in un viaggio gustativo, dritti dritti fino al tavolo di una trattoria… a New York!