Lsdm 2018, Ivan e Sergey Berezutskiy moderati da Mattias Kroon: il futuro è nell’orto

Ivan e Sergey Beretzuskiy,

di Amelia de Francesco. Ph: Alessandra Farinelli

Ivan e Sergey Berezutskiy fratelli gemelli che condividono la cucina del ristorante Twins Garden di Mosca, salgono naturalmente in coppia sul palco di LSDM 2018, moderati da Mattias Kroon. Esordiscono raccontando della tendenza spinta nei ristoranti della capitale russa all’innovazione, allo sviluppo di una cucina contemporanea russa di qualità. Al Twins, con splendida vista panoramica sulla città, i Berezutskiy propongono piatti classici della tradizione russa e per questo motivo hanno pensato di rielaborare da ospiti a Paestum alcuni ingredienti tipici per accompagnarli alla mozzarella di bufala, in un gioco divertente e gustoso di forme e consistenze.

La maggior parte dei prodotti che utilizzano regolarmente al ristorante, raccontano, proviene da un’azienda agricola di proprietà del ristorante, che si trova poco fuori Mosca, dove si coltivano oltre 150 tipi di ortaggi ed erbe fresche e si allevano polli e pesci, compreso lo Storione stellato che sarà parte centrale del piatto in assaggio. Del pesce cercano di utilizzare tutte le parti, comprese le meno nobili, per evitare sprechi e proporre sapori originali e intensi anche da elementi umili. Un po’ come la cucina russa di tradizione insegna. In questo caso dello storione si usa il midollo (in carta anche in uno dei loro piatti al Twins) che, bollito, assume la forma di piccoli fusilli di pasta (la consistenza, invece, resta callosa) che verranno cotti proprio a mo’ di pasta per poi terminare la cottura per una ventina di minuti in padella in un sugo a base di mozzarella, aceto e cipolla. Alla preparazione, aggiustata quindi di sale e pepe, vengono aggiunti boccioli in salamoia di dente di leone, altro ingrediente “umile”, un olio dalla consistenza mielosa ottenuto dai fiori di dente di leone sottovuoto, le foglie dei fiori in crema e i fiori stessi. Infine, a decorazione, alcune chips croccanti di interiore di pesci e caviale di storione stellato, uno dei più pregiati.

Tentativo, forse non proprio rivoluzionario, ma perfettamente riuscito, di elevare ad alta cucina elementi e sapori semplici e del territorio. Ma quale territorio? In Russia, paese che conta al suo interno 11 diversi fusi orari, è difficile parlare di “prodotto locale”: alcune zone sono così vicine al Giappone da potersi rifornire di pesce fresco lì, in altre invece crescono piante di limoni grazie al clima mite. A questo si aggiunga l’embargo che ha portato a incentivare la produzione interna di numerose materie prime fino ad allora importate. Una cucina ampia, dunque, capace di accogliere, valorizzare e rispecchiare la vastità della Russia.