Lsdm 2018: il gelato al sapore di dieta mediterranea di Enzo Crivella che racconta il territorio

Enzo Crivella durante la sua degustazione

di Floriana Barone

“Il gelato rigenera i saperi, facendo riconoscere i sapori che sono identitari: un racconto del territorio esistente, ma spesso non percepito”. Le parole del “gelatologo” Enzo Crivella rappresentano un omaggio alle piccole e grandi eccellenze enogastronomiche italiane, alle tradizioni del passato e ai costumi regionali, a volte dimenticati. Oggi più che mai i gelatieri sono narratori di gelato e di storia dei loro luoghi di appartenenza. L’economista Pasquale Persico parla di “geogelatografia”, che scrive la geografia significativa dei luoghi attraverso il gelato.

Quest’anno a Lsdm quattro professionisti della Compagnia Gelatieri sono stati protagonisti del Taste Club, all’interno di un’area speciale: Enzo Crivella, Simone De Feo, Raffaele Del Verme e Antonio Luzi hanno raccontato il mondo del gelato al pubblico della manifestazione nel corso di quattro degustazioni guidate, seguendo il tema dell’edizione 2018 “Eat Well and Stay Well”.

Enzo Crivella (Gelateria Crivella Gelati & Dessert di Sapri) gira a bordo di un veicolo speciale lungo le strade del Cilento e si ferma nelle piazze dei paesi per parlare dei piccoli produttori e delle eccellenze enogastronomiche, in collaborazione con un economista, Pasquale Persico, che ha avuto l’idea di offrire il gelato il lunedì, un’ora prima e un’ora dopo il tramonto. Il suo è un gelato cremoso, prodotto con ingredienti eccellenti, che valorizzano il patrimonio enogastronomico del territorio, come l’olio extravergine d’oliva con diverse cultivar, i peperoni cruschi o la lavanda. Gelataio da 20 anni, ha ereditato l’attività del padre aperta nel 1950. A Lsdm ha proposto il gelato “Mortella”, dal nome dell’erba selvatica che utilizzavano i contadini per conservare la mozzarella vaccina appena fatta, che conferiva al prodotto un profumo dalle sfumature ben definite. Per decorare il gelato Enzo ha utilizzato una soppressata di fichi secchi con un cuore di pasta di mandorla.

Enzo Crivella e il gelato Mortella

Il giovane Simone De Feo  (Gelateria Capolinea di Reggio Emilia) è gelatiere ormai da quasi 8 anni. Il suo gelato è un omaggio alla dieta mediterranea: insalata di cipollotti rossi, arance, olive taggiasche e alici. Un gelato legato al tema dei ricordi gustativi, che lo riporta all’insalata arance e olive che gli preparava la mamma a primavera inoltrata.

Gelato all’insalata di cipollotti rossi, arance, olive taggiasche e alici

L’olio extravergine d’oliva è siciliano: emana note aromatiche e fruttate. Le alici, poi, sono una sfumatura che arriva al palato solo sul finale. Sul piatto, come decorazione, Simone ha utilizzato sale all’arancia, timo in purezza tostato, olio extravergine d’oliva e del pane tostato di Paestum.

Simone De Feo

Raffaele Del Verme (Gelateria Di Matteo di Torchiara, in provincia di Salerno) rappresenta la terza generazione di gelatieri. Raffaele a Lsdm ha proposto un gelato di Mandorle e Mandarini, puntando sulla frutta secca, che si lega bene al concetto di dieta mediterranea e che arriva dalla Sicilia. Per la scorza dei mandarini, invece, ha utilizzato la frutta del suo orto a Torchiara. Un gelato che rispecchia la visione semplice del gelatiere, dal gusto definito, realizzato con latte fresco e prodotti del territorio.

Mandorle e mandarini

Il gelato di Raffaele è poco grasso in quanto contiene poco zucchero e quindi freddo al palato. In gelateria Raffaele produce tre gusti di gelato ai fichi secchi e uno di fichi freschi e lavora moltissima ricotta di bufala, oltre ai prodotti eccellenti made in Italy, come il Pistacchio di Bronte Dop, Nocciole Igp Piemonte certificate e cioccolato dal 68% fino a 3 Crù monorigine.

Raffaele Del Verme

Antonio Luzi (Gelateria Makì di Fano, in provincia di Pesaro Urbino) ha presentato il gelato di Sesamo e Agrumi, decorato semini di sesamo di Ispica, scorza di limone della Costiera Amalfitana e miele dei Colli Pesaresi.

Gelato al Sesamo e Agrumi

Un gelato prodotto con materie prime selezionate, leggero e digeribile, dal gusto intenso e definito. Nella sua gelateria Luzi realizza molti sorbetti, anche di frutta secca e senza latte. Tradizione e sperimentazione, con ingredienti che arrivano anche da realtà lontane come le spezie o il tè. Una proposta che si lega alla perfezione con gli elementi della dieta mediterranea, come gli agrumi, il miele e il sesamo.

La degustazione di Antonio Luzi