Lsdm 2018, Giulio Terrinoni, Atelier Il Pomodoro San Marzano in collaborazione con Ciao

Giulio Terrinoni

di Francesca Faratro

Nel cuore della città capitolina c’è “Per me”, la dedica che si è voluto fare lo chef Giulio Terrinoni in pieno centro a Roma. Con una cucina cucita addosso al cliente, costituita da materie prime eccellenti, tecniche di cotture e sensazioni da trasmettere, lo chef mette in pratica tutte le sue conoscenze, quelle che per anni ha saputo raccogliere.  La sua proposta è incentrata sulle tradizioni romane, con forti utilizzi di terra e mare. A Giulio piace giocare in cucina, divertendosi e miscelando ricette, lontane da grandi concetti di complessità.

Per LSDM punta sul pomodoro, cercando di omaggiare il territorio campano, ed evitando gli scarti. Il suo piatto  si chiama “Bottone 6P”

P come pomodoro, pinolo, polpo, peperoncino, peperone e..pasta.

“Io non ho studiato molto nella vita, è stata la gavetta che mi ha dato tanto ma anche l’attenzione, quella rivolta continuamente a tutto ciò che mi circonda.  L’80% della mia cucina è di pesce ma essendo ciociaro, spazio anche alla ciccia” – sorride Giulio Terrinoni.

“Siamo in Italia e da grande amante della pasta ho pensato ad un bottone, un raviolo con polpa di pomodoro, ottenuta con crioestrazione. L’acqua del pomodoro mi servirà per cuocere il raviolo ma per comporre il piatto ho pensato al polpo, ispirandomi alla cucina galiziana. Il polpo è cotto a pressione in pochissima acqua e a sostituzione della paprika, ho utilizzato la buccia del pomodoro, il peperoncino e il peperone arrosto, che ho affumicato con gli stessi grappoli del pomodoro. Dove c’è peperone, ci deve essere l’acciuga, per questo, anche valorizzando i prodotti del territorio, ho inserito anche qualche goccia di colatura di alici.”

L’aspetto è bellissimo, con colori vivaci e ben accostati. La pasta è a forma di bottone, ben eseguita e ben presentata.