Lsdm 2018, Francesco Sposito moderato da Livia Montagnoli: identità scoprendo la tradizione

Livia Montagnoli e Francesco Sposito

di Amelia de Francesco, foto di Alessandra Farinelli

Francesco Sposito, due Stelle Michelin sulla giacca dal 2015, chef a La Taverna Estia, è stato enfant prodige della cucina italiana. Da giovanissimo ai fornelli con il padre, presto assunse la responsabilità del ristorante, in un percorso per trovare e ritrovare la propria identità scoprendo la tradizione e i prodotti di un territorio, il suo, con aperture sin da subito alla cucina contemporanea.

Sposito propone sul palco di LSDM 2018 una Parmigiana di melanzane, esordendo con l’affermazione convinta che la banalità non stia nel rispetto di ciò che è classico, ma che sia invece molto più banale agganciarsi a stereotipi che non ci appartengono. Soprattutto quando si ha a disposizione un patrimonio gastronomico come quello italiano.

Gli ingredienti del piatto sono quelli che tutti conosciamo, con la melanzana e il pomodoro a farla da padroni, accompagnati per l’occasione dal Parmigiano insieme al latte di bufala. Ma scatta una commistione grazie alla quale convivono in armonia perfetta la ricetta e i sapori della mamma e della nonna accanto alla tecnica raffinata di Alain Ducasse: la melanzana, dopo esser stata lasciata ad asciugare per oltre 24 ore e strizzata due volte perché perda i liquidi, viene fritta ad alta temperatura in olio di arachidi. Fin qui la tradizione, i gesti noti, casa. Ma poi ecco l’ultimo passaggio che avviene con la cottura confit in forno per altre due ore e qui la cucina di casa lascia il posto ai fornelli dei grandi chef. Sulla melanzana viene infine disposta una crema di pomodoro, del corallo di pomodoro e la crema di Pamigiano e latte di bufala.

La Parmigiana così ottenuta è golosa e rassicurante, ma spinta tecnicamente nella sua realizzazione, accontentando in questo modo sia i palati tradizionali che stuzzicando chi è in cerca di emozioni nuove.