Lsdm 2018, Errico Recanati, Atelier La Pasta Secca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Pastificio dei Campi

Errico Recanati

di Francesca Faratro

Errico Recanati, moderato da Valentina Venturato,  è uno chef che sprigiona emozioni già da quando parla con il suo accento che lo caratterizza. Siamo a Loreto e alla base del suo ristorante c’è la cucina marchigiana, quella tradizionale che non muore mai. E non morirà mai neanche lo spiedo di Andreina, la donna alla quale il ristorante è dedicato, nonché nonna dello chef. Lui è l’uomo del fuoco, uno che del carbone ardente si è messo a disposizione sin dai primi giorni di vita, con competenza e passione.

“E’ da mia nonna che acquisisco tutto, lei aveva fra le mani una bottega di paese ma ha poi iniziato a cucinare, con lo spiedo. Iniziando dalla tagliatella fino ad arrivare a ciò che è oggi Andreina. Il fuoco è il nostro punto di partenza, il primo metodo di cottura e l’elemento che detta i tempi.  Grazie a cappelli e griglie sollevate a distanze differenti, cerchiamo di donare consistenze diverse alle nostre carni. La carbonella è composta da tre tipologie di legni e la nostra produzione è continua, finalizzata ad un piatto elegante, bello da vedere.” – racconta lo chef ai suoi ospiti, accomodati ai tavoli pronti ad assaporare il piatto.

In sala nel ristorante c’è sua moglie, alla quale è affidato il compito di trasmettere al cliente l’idea dell’attesa. Da Andreina si aspetta, c’è poco da fare. Per ridurre quei tempi, ci sono gli stuzzichini, qualche aperitivo ma il cliente che sceglie Recanati, arriva già consapevole di mangiare carne ed aspettare.  “Il fuoco è il filo rosso del nostro ristorante. Fra carne e pesce, verdure o altro, nulla è diverso. Sulla brace tutto diventa buono. Ogni giorno è una continua sperimentazione, una nuova scoperta. Siamo una bella squadra: la selezione del personale viene da sé, chi resta con me è chi ci vuole restare e ha avuto la forza per farlo. I giovani di oggi sono loro stessi selezionati dal lavoro e costretti a ritmi altissimi. Senza passione ed amore non si va da nessuna parte. La cucina è semplicità, rispetto, amore e passione”. Qual è il segreto per un’ottima riuscita della brace fatta in casa? Alzare quanto più la griglia dalla carbonella viva. Le carni vanno salate prima, altre invece vengono passate in salamoia con spezie, scorze di arancia e limone, pepe.

Il suo piatto per LSDM 2018 è: Mischiato Potente di pasta “Pastificio dei campi” con crema di patate cotte sotto la cenere e lumache di terra cotte in estratto di prezzemolo ed aglio.
Il tutto custodito in una foglia di bieta che vuole ricordare l’habitat della lumaca.  A completare il piatto, una riproduzione di lumaca ottenuta con la patata cotta in acqua affumicata e sovrastata da polvere di cenere. Il piatto rimanda totalmente ai sentori della cenere, protagonisti del piatto, un omaggio a ciò che avviene ogni giorno al ristorante “Andreina”. La pasta è cremosa e regala una vivace sensazione cromatica che rimanda alla natura.

VINO IN ABBINAMENTO:
“Vetere”, Rosè, San Salvatore, 2017