Lsdm 2018, Andrea Aprea moderato da Luigi Cremona: ripensare le proprie origini

Luigi Cremona con Andrea Aprea ed il suo assistente

di Amelia de Francesco. Ph. Alessandra Farinelli

Lo chef Andrea Aprea, del ristorante Vun Park Hyatt di Milano, due stelle Michelin, moderato da Luigi Cremona, è partenopeo di nascita ma si è formato girando il mondo, dall’Inghilterra (dove dice di aver appreso la maggior parte del suo sapere tecnico), all’Asia, passando nuovamente per Napoli per poi fermarsi a Milano.
Esordisce sul palco di LSDM 2018 con una premessa teorica: la tecnica aiuta a rileggere con occhi nuovi il patrimonio della cucina italiana di tradizione, è necessaria a ripensare le proprie origini.
Aprea ha deciso di cimentarsi in un risotto, scelta “alternativa” per la cultura gastronomica del sud, piatto che ama, tanto da averne sempre qualcuno in carta. La sua personale rivisitazione consiste nel metterci dentro immancabilmente il Mediterraneo con i suoi profumi e sapori, lasciando comunque al cereale il ruolo di assoluto protagonista.

Il risotto preparato in questa occasione, i cui principali ingredienti sono rosmarino e capperi, è frutto di tecniche differenti che portano a consistenze diverse e sapori in perfetto equilibrio.La parte bianca, fibrosa del limone, che è molto amara, passa attraverso un processo di sbianchitura, poi viene frullata nel Thermomix ed emulsionata con acqua, succo di limone e olio evo: il risultato è una sorta di burro vegetale che verrà usato nel finale per mantecare.
Mentre il riso si cuoce, viene aggiunto del succo di limone, che dona sensazioni di amaro, dolcezza e acidità, sostenute dalla buccia che riporta dal canto suo freschezza.
I capperi di Pantelleria compaiono in varie forme: il cappero al naturale, che costituirà la parte croccante del piatto, la polvere e ancora il cappero fritto e la foglia di cappero. Il rosmarino, invece, è nell’olio,a donare le note balsamiche e aromatiche che bilanciano il piatto. Su tutto, la nota acidulo-amara del limone che torna, come grande piacevole protagonista, in un equilibrio da equilibristi in cui consiste l’arte assoluta della cucina.
Provare per credere!