Lsdm 2018, Agostino Iacobucci e Mauro Colagreco moderati da Luigi Cremona: fratelli mediterranei

Agostino Iacobucci, Luigi Cremona, Mauro Colagreco

di Luciana Squadrilli,

“Ci siamo conosciuti qualche anno fa per lavoro e ci siamo innamorati”, scherza Agostino Iacobucci raccontando della sua amicizia con lo chef argentino – ma di origini italiane – che lavora da tanti anni in Francia, a Mentone.

Una fratellanza all’insegna del Mediterraneo che li ha portati a condividere il palco di LSDM presentando ognuno la propria interpretazione di grandi prodotti alla base dell’alimentazione mediterranea come il pane e la mozzarella, di cui si dividono le “parti”.

Iacobucci la schiaccia con le mani fino a ricavarne tutto il liquido, in cui mette in infusione del fieno a 35 gradi (punto di cagliata della mozzarella, per rispettare la tradizione dei casari e non alterarne sapore e struttura). Il liquido intenso e profumato fa da base a dei crostini di pane, caviale d’olio extravergine d’oliva e pop corn: un omaggio ai suoi ricordi d’infanzia ma anche alla cultura latina da cui viene Mauro, con il mais soffiato.
Colagreco prende invece usa polpa della mozzarella per fare un “impasto” sottile e super-croccante che cuoce nello stampo per le tortillas messicane. Ne ricava un taco che farcisce con stacciata di bufala condita con olio extravergine e sale, pomodorini – in questo caso quelli campani, mentre al Mirazur usa quelli del suo orto – e basilico fresco, da mangiare rigorosamente con le mani.

Si tratta di un piatto che ha fatto parte di un percorso di degustazione dedicato al pomodoro, mentre la mozzarella compare di tanto in tanto nel menu visto che Antonio, il sous chef, è italiano come lo erano i suoi nonni. Un omaggio tricolore all’Italia da parte di Mauro Colagreco ma anche un modo di tenere i legami con le sue origini: “Noi cuochi dobbiamo cercare di mantenere le nostre radici anche se facciamo una cucina contemporanea”.