L’Oste a Banchi Vecchi di Massimo Pulicati: una grande trattoria nel cuore della Roma turistica
di Raffaele Mosca
Una sosta da Massimo Pulicati, l’oste più famoso di Grottaferrata, che, poco prima che scoppiasse il finimondo, ha aperto una succursale nel bel mezzo del quadrilatero capitolino del gusto, di fianco al Supplizio, dirimpetto al Goccetto e a pochi metri da Pipero, Pagliaccio e Terrinoni. Il locale ha appena due anni – anche meno se si levano dal conteggio i mesi del lockdown – ma l’atmosfera è quella delle vecchie osterie fagocitate dalla ristorazione turistica: chiassosa, ravvivata dai profumi di cucinato che invadono la saletta stretta, spartana, occupata per tre quarti da un grande bancone in legno.
E’ domenica e il vociare anestetizza le orecchie, il via vai dei commensali crea un po’ di scompiglio, ma, tutto sommato, va bene così, perché finalmente si respira aria di festa. La comanda viene presa a velocità di gazzella rincorsa da un leone e altrettanto velocemente arrivano gli antipasti. Per il vino, invece, se non piace quello della casa, bisogna sguisciare fuori dal tavolino addossato alla parete, dare un’occhiata allo scaffale rimpinzato dall’Enoteca del Gatto di Anzio, portare la bottiglia al bancone e chiedere alle cameriere – tutte donne e tutte giovani – di stapparla.
Nel menu – da consultare sulla lavagnetta o con il qr code – troviamo il solito canovaccio romanesco e qualche rivisitazione interessante. Per esempio, il fiore di zucca, nella stagione invernale, viene rimpiazzato dal “fiore all’occhiello”, ovvero lattuga dall’orto di famiglia in pastella con salsa di alici. Un bel modo di evitare il prodotto congelato e di rimanere fedeli a una filosofia che gira tutta attorno alla materia prima, con tanto di nomi e cognomi dei fornitori messi in bella mostra accanto alla lista dei piatti.
Cominciamo proprio con il fiore all’occhiello: scrocchiarello, leggero, più fresco e chiaramente più vegetale del classico fiore di zucca.
L’Oste Banchi Vecchi – Fiore all’Occhiello
Proviamo anche il supplì di Nonna Anna, che ci convince a metà: la panatura è croccante, il morso piacevole, ma il formaggio all’interno non fila come dovrebbe.
L’Oste Banchi Vecchi – Suppli
Sui primi la mano della moglie dell’oste, Maria Luisa, si fa sentire e ci regala un’accoppiata veramente notevole. La bonara – anche detta botticella – è l’incrocio tra carbonara e amatriciana: pomodoro, uovo, pecorino e guanciale (non troppo croccante, come vuole la tradizione per le paste rosse) si mescolano in un salsa molto saporita che avvolge una pasta acqua e farina simile al maltagliato (della quale francamente ignoro il nome). Da manuale anche la cacio e pepe con un tonnarello sottile e una crema ingentilita da un ottimo Pecorino che dà consistenza perfetta e gusto ben dosato sul fronte della sapidità.
L’Oste BanchiVecchi – Bonara
L’Oste Banchi Vecchi – Cacio e Pepe
Si prosegue con il saltimbocca, che per il sottoscritto è un banco di prova per le trattorie dell’Urbe. Legare tutti gli elementi è meno facile di quanto si possa pensare: Maria Luisa ci riesce e ci offre un boccone tenero, intenso, perfettamente bilanciato. Di fianco un broccoletto con retrogusto di aglio e peperoncino piuttosto importante. A noi piace così, ma qualcun altro potrebbe trovarlo un po’ eccessivo.
L’Oste Banchi Vecchi – Saltimbocca
Si chiude con il dolce della casa: sfoglia sbriciolata immersa in una crema aromatizzata con vaniglia e cannella. E’ un must di Maria Luisa, in carta da sempre a Grottaferrata, che richiama la tradizione giudaico-romanesca con il suo guizzo speziato di fondo.
L’Oste Banchi Vecchi – Crema MariaLuisa
Dallo scaffale del vino – una trentina di etichette in tutto, ma si spazia da Banfi al vino naturale – abbiamo pescato il Bolgheri Rosso di un grande vigneron: Fabio Motta. 50% Merlot, 25% Sangiovese e altrettanto Cabernet Sauvignon. E’ uno di quei vini che si sono svincolati dal modello neoclassico del Bolgheri massiccio, arrotondato del legno, per sfoggiare più freschezza e agilità al sorso, frutto caldo e mediterraneo come da consuetudine, ma anche il giusto piglio tannico e speziatura di fondo che dà brio. Purtroppo devo dare una cattiva notizia: era l’ultima bottiglia!
L’Oste Banchi Vecchi – Vino
CONCLUSIONI
Dall’Oste a Banchi Vecchi si esce soddisfatti, allegri, pronti per una passeggiata tra le bellezze di Roma, dopo aver sborsato tra i 35 e i 50 euro a cranio (a seconda del vino che si sceglie). Che dire… se si potesse, bisognerebbe farci l’abbonamento!
Via dei Banchi Vecchi, 140/A, 00186 Roma