L’Oro nell’Orto: il panino vegetariano di Valerio Maiali

L’Oro nell’Orto di Valerio Maiali

Valerio Maiali di Rinomato San Giovanni a Roma, partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con L’Oro nell’Orto.

Questa ricetta nasce con lo scopo di esaltare le Melanzane a filetti D’Amico, attraverso alcune preparazioni rivisitate, tipiche del territorio della Sabina, e mediante l’utilizzo di soli prodotti strettamente legati alla stagionalità e al principio di “km 0”.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 300 g di farina tipo ’00

• 200 g di farina manitoba

• 7 g di lievito di birra secco

• 2 cucchiaini di zucchero

• 250 ml di acqua

• 1250 ml di olio di semi di girasole

• Un cucchiaino di sale fino

Per la farcitura

• 200 g di cicoria di campo

• Un cucchiaio di olio

• 1 spicchio di aglio

• Sale qb

Per i rosti di patate

• Una patata gialla (180/200 g)

• Metà scalogno tritato

• Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

• Un cucchiaio di farina tipo ’00

• Sale

• Olio

Per i pomodori arrostiti

• 2 pomodori

• Un rametto di timo

• Un mazzetto di mentuccia selvatica

• 2 spicchi di aglio

• 100 ml di olio extravergine di oliva

• 100 g di zucchero

• Sale qb

• Pepe qb

Per la crema di melanzane affumicata

• 200 g di Melanzane a filetti – D’Amico

• 100 ml di olio extravergine di oliva

• Un mazzetto di maggiorana secco

• Sale qb

• Pepe qb

• 150 g di Melanzane a filetti – D’Amico interi

Procedimento

Per la realizzazione del pane

In una ciotola unire insieme la farina, il lievito, lo zucchero ed amalgamare. In un’altra ciotola, unire l’acqua a temperatura ambiente, lo zucchero, l’olio, il sale e mescolare, aiutandosi con una forchetta. Incorporare poco per volta le polveri e, una volta che l’impasto avrà raggiunto la giusta consistenza, trasferirlo su un piano di lavoro e continuare ad impastare a mano. Trasferire il composto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per due ore. Dividere il panetto in 12 pezzi, da circa 90 g l’uno. Lavorare i panetti, formando dei panini rotondi. Sistemare su una placca da forno ben distanziati tra loro e lasciar lievitare per ulteriori 20 minuti.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 25 minuti.

Per la cicoria

In una padella, far riscaldare l’olio insieme all’aglio e cuocervi la cicoria. Regolare di sale e tenere da parte.

Per i rosti di patate

Lavare e grattugiare, inclusa di buccia, una patata. Lasciar scolare, per eliminare quanto più possibile l’amido. Mescolare con lo scalogno tritato e la farina e insaporire con sale e pepe. Cuocere in padella con olio, cercando di appiattire quanto più possibile le frittelle, aiutandosi con un cucchiaio. Lasciar cuocere fin quando non risulteranno dorati al punto giusto. Asciugare con carta assorbente.

Per i pomodori arrostiti

Lavare accuratamente i pomodori, tagliarli in due e sistemarli su una teglia precedentemente oleata, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Cosparge con sale, zucchero, pepe, mentuccia, timo e il resto dell’olio. Trasferire la teglia in forno preriscaldato a 185 °C e lasciar cuocere in modalità ventilata per 30 minuti.

Per la crema di melanzane affumicata

Tagliare le melanzane a tocchetti e lasciarle scolare in un contenitore. Aggiungere la maggiorana e frullare con un mixer ad immersione, aggiungendo l’olio a filo. Una volta che il composto risulterà sufficientemente cremoso procedere ad affumicare con l’aiuto di un affumicatore. Coprire per 5 minuti, facendo in modo che il composto raggiunga un grado medio di affumicatura.

Assemblaggio e composizione

Aprire il bun e adagiare alla base un po’ di crema di melanzane. Dopodiché, aggiungere la cicoria ripassata in padella, il rosti di patate e i pomodori arrostiti. Concludere con le melanzane a filetti, chiudere il bun e servire.