Lorenzo Cuomo per Rummo | Fusillotti al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe
Fusillotti Rummo al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe
Ecco il piatto di Lorenzo Cuomo, chef del ristorante Re Maurì dell’hotel Lloyd’s Baia di Vietri sul Mare, per Pasta Rummo.
Ricetta di Lorenzo Cuomo
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per la cottura del polpo:
- 1 polpo verace
- 2 spicchi d’aglio
- 1 carota
- 1 porro
- 1 costola di sedano
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di grani di pepe nero
- Per il ragù:
- 1 polpo piccolo di 500-600gr
- 3 spicchi di aglio
- 1 scalogno tritato
- 1/2 peperoncino piccante
- 3/4 gambi di prezzemolo e basilico
- 5 pomodorini datterini
- acqua di cottura del polpo q.b.
- poco concentrato e pomodoro passato
- acqua dei frutti di mare
- santoreggia
- Per la salsa acciughe:
- 20 gr di aceto bianco
- 200 gr di acciughe sotto olio
- 200 gr di acqua minerale
- 50 gr di succo di limone
- 360 gr di olio di extra vergine di oliva
- Per la decorazione:
- peperoncino fritto, rametto di maggiorana e prezzemolo tritato
- pane casereccio q.b.
Preparazione
Per la salsa di acciughe:
Frullare il tutto al bicchiere e tenere in linea nel biberon.
Per la cottura del polpo:
- far bollire tutti ingredienti e aggiungere il polpo
- cucinarlo per 30/40 minuti finche è cotto
- far raffreddare nella sua acqua
- questa acqua serve per insaporire il ragù.
Il polpo servirà come guarnizione sul Fusillotto
Per la preparazione del pane saporito
- tagliare il pane a cubetti e seccare in forno con acciughe,timo e maggiorana
- frullare non troppo fine
- tostare in una padella con olio d’oliva
Per la preparazione del ragù:
Passare il polpo al tritacarne, in un rondo imbiondire l’aglio in camicia insieme al resto degli ingredienti, togliere e mettere il polpo rosolare dapprima a fuco vivace e poi moderatamente aggiungendo acqua di cottura del polpo, acqua dei frutti di mare e poco pomodoro.
Portare a cottura morbido e cremoso.
Preparazione del piatto:
Cuocere la pasta al dente e mantecare nella salsa, mettere per insaporire della santoreggia tritata, impiattare mettendo a mo di spuntoni la crema di acciughe.
Rosolare ben croccante i tentacoli del polpo bollito e completare il piatto con il peperoncino fritto, pane saporito e prezzemolo.