Lorenzo a Forte dei Marmi ha riaperto. Ecco i nuovi piatti

4/2/2011 3.4 MILA LETTURE

Lorenzo Viani

di Giancarlo Maffi
Definire la nuova carta dei cibi COLLEZIONE-PRIMAVERA ESTATE DA LORENZO 2011 è frase eccessiva.

Lorenzo Viani è tornato. Il suo elegante ristorante al Forte, ha riaperto, dopo le vacanze, estive per lui, visto che se ne è andato in due paesi caldi per un mese. Vacanze meritate che ,purtroppo, ci hanno restituito un Viani anche troppo in forma.

Oh Maffi, ho riaperto. Il vocione esce dal telefonino. Ho anche piatti nuovi, vieni a provarli.

Mi sorge un dubbio, clamoroso: Viani è impazzito? Si è inchinato alle collezioni stagionali? In vacanza ha trovato Uliassi che lo ha convertito a questa pratica e magari gli ha tenuto una lezione sulle tecniche moderne? Oppure Gioacchino Pontrelli, il suo chef salernitano, è tornato al sud per le vacanze e si è fatto convincere a roner e basse temperature e adesso me lo trovero’ a “sifoneggiare” in Versilia di fronte a scandalizzate e ricchissime clienti ottuagenarie?

La Adami sono anni che non ci va, mi dice. E quindi viene con me, in massima parte per il piacere della sua presenza ma anche come copertura, nella speranza che il torrenziale Lorenzo di fine vacanza mi lasci tranquillo.  Pura illusione, perché verrò sbertucciato in continuazione.

L’amico Aurelio Braschi

La prima notizia è pessima: vedo Braschi in lontananza, il che prelude alla presenza di Tumbiolo. Flash: mi si palesa una enorme frittata di patate spagnola. Allontano l’incubo, saluto il vero signore fiorentino, presento Jessica e mi scaravento nella seconda sala, spero lontano dai bombardamenti di battutacce alla “amici miei”

La seconda notizia è anche peggio: Libero Musetti, il surreale sommelier, in realtà accompagnatore di galline maffiane in spiaggia e fotografo quasi professionista, è purtroppo ancora vivo e mi toccherà sopportarlo per una nuova intera stagione.

Che fa il malefico Musetti, senza nemmeno salutarmi. Si avvicina alla signorina e le sussurra un: ma scusi lei sa che rischi si sta prendendo accompagnandosi a questo ceffo?

E’ solo un esempio di come si evolveranno le cose, nelle due orette successive.

Jessica Adami

Torniamo a cose serie, si fa per dire. Con la scusa di salutare Gioacchino mi affaccio in cucina. In realtà butto l’occhio per vedere se compaiono aggeggi super tecnologicamente molecolari o se alla parete ci fosse mai un poster gigante di Ferran Adria. In fondo sollevato, che sarebbe stata una rivoluzione, torno al nostro tavolo, dove mi viene presentata la nuova carta, qui in foto.

I piatti nuovi ci sono, pochi ma ci sono. Seguono il percorso della cucina di Lorenzo, che potremmo ormai definire “ la dittatura della nuova classicità”.

Tre i punti:

La linea filologica, la stella polare da seguire, è la materia prima. Perfino ossessiva la ricerca, talora supportata dall’ego ipertrofico del Viani. Al calamaretto scelto il Viani potrebbe avergli perfino fatto l’esame del DNA prima di servirlo nel  piatto che è l’essenza stessa della sua espressione stilistica: NATURA DI CALAMARETTI AL FORNO.

Di conseguenza gli altri due : cottura, estetica.

La cottura deve essere quanto di meno invasivo ci possa essere: qualunque sia la tecnica deve essere assolutamente al servizio della materia. Sia essa vapore, forno, acqua, fuoco. Le aromatizzazioni, leggere, talvolta impalpabili; le salse, puri succhi. Punto. Metro(millimetrichi)nomi.

Estetica: se  il piatto è bianco, pur di ottima qualità, l’impiattamento è quasi basico, non proprio anni ’80 ma quasi. Costruzioni di letti a castello? Vade retro, satana. Piatti come armi letali e coloratissimi? Non sono degni di entrare qua dentro.

Essenzialità allo stato puro: è solo il tuo palato che deve capire, caro ospite.

Il gioco si completa solo con la presenza scenica, teatrale e qualche volta da operetta, come ieri ma vale solo per gli amici, la ridondanza carismatica, il fisico così puntuto da assurgere a santone, ma di cibo, non di religioni superstiziose, del Nostro. Non credo ci riuscirò ma vorrei convincere il Viani, almeno in estate, a vestire da sciamano, ma tutto in bianco. Abbronzato, e possibilmente con un piccolo codino. Il Viani io ormai lo immagino così , con il taccuino in mano a prendere la comanda, ascetico. Espressione della sua cucina, ricca solo di materia.

Mi sono perso. Scusatemi.  I piatti nuovi ci sono: eccoli qui, alcuni, quelli assaggiati ieri:

FILETTI DI TRIGLIA DORATI CON POMODORI SECCHI E OLIVE TAGGIASCHE SU SOFFICE DI POLENTA


CALAMARO RIPIENO DI PESCE BIANCO SU PUREA DI MELANZANA PROFUMATA AL BASILICO

Il calamaro ripieno

SCAMPETTI CROCCANTI SU JULIENNE DI ZUCCHINE ALLA MENTA

Scampo croccante su julienne di zucchine alla menta

LINGUINE LIMONE E PEPE CON SCAMPI E POMODORO PACHINO AL PROFUMO DI GINGER

Linguine limone e pepe

Mi sono permesso alcune, piccole, osservazioni , per meglio tarare, secondo me, il risultato finale.

Il Viani mi ha ascoltato ma credo non darà seguito. E forse è giusto così. La sala piena dà ragione a lui, la cassa pure

L’unica cosa che mi viene in mente oggi è che la diatriba oggi ricomincerà , su quanti cappelli… quante stelle… e quante palle…. Ha da finire, questa storia trita e ritrita.

Invito le guide tutte, a creare una nuova qualifica: un segno, un simbolo, un cazzabubolo qualsiasi che premi i ristoranti che in Italia hanno onorato per decenni se stessi e i loro ospiti dando lustro con passione sterminata a questo nostro disgraziato Paese.

DA LORENZO a Forte Dei Marmi è certamente uno di questi.

44 Commenti

  1. Scusa Maffi, ma il primo piatto in foto sei sicuro rappresenti le triglie (?) con pomodori secchi (?), olive taggiasche (?) e soffice polenta (?) ????
    Dovrò forse comprarmi un paio di occhiali ma a me sembra tutt’altro, che le millantate sedute notturne ti affatichino troppo anche al solo sognarle ????

    :-)))

    Ciao

    1. avrà confuso la coda di rospo con la triglia….no scusa…la pescatrice con la triglia…mi sto confondendo pure io…. :-)

    2. Grazie Vigna, Maffi non c’entra. Almeno per una volta non sta in mezzo ai casini. E che è difficile inseguire Wp quando è nervoso:-)
      Corretto

  2. Un saluto al caro Lorenzo … la riapertura ci annuncia che l’inverno sta finendo….Giancarlo….

  4. Bellissima recensione… Ci piace… ;) Ma che foto questa volta!!! di certo il fotografo non è Maffi ahahahah… ma… chi sarà?!? Vorrei essere la gallina con sommelier personale e bollicine… che invidia!!! :) ihihihihihihih…

  5. Secondo me Viani è un highlander cioè lo stesso Lorenzo del 1800 e passa, Libero Musetti un illusionista nel senso scenico del termine, Jessica l’essenza della primavera alle porte e di tutto quel che ne consegue, il pesce una spigola.

  6. Scusate l’intromissione,ma Pontrelli non era pugliese?
    Da sottolineare che purtroppo per me, non sono mai stato da Viani e che non conosco lo chef.

    2. Pontrelli non ERA pugliese perchè grazie al cielo è ancora vivo e soprattutto E’ di Scafati.

  8. E comunque, a parte tutto, a GM penso che cominci a pesare la sua avvenuta vecchiaia (io so quanti anni ha, ma nemmeno sotto tortura lo confesserò! ). Ormai è da un pezzo che sbaglia spesso tutto. Che vuoi farci, bisogna sopportarlo, come quelle vecchie donnine imbacuccate e petulanti;- ))))))))))))))))))))))))))))). Niente abbracci.

    1. Ah, Lorenzo col codino non si potrebbe vedere, forse solo al Bistrot ;-))))

  11. Salivazione azzerata.. urge spedizione al Forte per pranzo piacevolissimo.

    Per ovviare ho dovuto aprire e spazzolar via per merenda la ricottina di bufala Rivabianca che stasera mi sarei portato a casa…

    1. no. altre misure, altre ripieni. qui niente pepe e melanzane. io di lorenzo preferisco gli altri,di calamaretti.

      di romano i suoi ripieni, levasse un po’ di pepe e olio….

    1. si, anzi aggiungo gli altri:

      calamarata con broccoletti e pesce di fondale;
      ravioli ripieni di branzino in salsa di totanini di sabbia e granchio
      guancia di vitello brasata al chianti su purea di patate e tagliatelline di asparagi

      e poi, ecco l’untore, un paio di concessioni alla direi classica modernità, visto che al sottoscritto e non solo, la cottura a bassa temperatura pare già roba di modernariato:

      filetto di baccalà cotto a bassa temperatura su passata di ceci umbretti, cipolla di tropea in agrodolce e petali di pomodoro e
      carpaccio di cervo cotto a bassa temperatura, julienne di finocchietti e confettura di ribes.

      si potrebbe quindi dire che anche la grande classicità incontra la modernità, oppure che , come già detto sopra, la “bassa temperatura” oggi è già un classico.

      noi infatti, avanguardisti d’assalto, siamo già oltre ?

  15. Esprimo solo una cosa che mi è balzata agli occhi.permetto di non essere mai stato da Viani anche se chi lo ha visto fare la spesa del pesce mi ha confermato “l’esame del DNA” come citato. Con cotanta materia prima come mai l’utilizzo di prodotti nn stagionali quali melanzane, zucchine e basilico? Mera curiosità visto il l’insegnamento che Viani può dare in ristorazione.

    1. Io una mattina ho preso l’aereo presto e con il Maffi ho raggiunto Lorenzo mentre faceva la spesa del pesce….che spettacolo!
      .
      Che io sappia non esiste nessuna legge che impedisca di usare prodotti fuori stagione. Quando mi siedo a tavola e pago mi piace mangiare bene, possibilmente molto bene, da Lorenzo succede sempre, anche quando utilizza verdure fuori stagione.
      Davvero non capisco questo genere di appunti……ma sicuramente son fatto male io.
      .
      Ciao

      1. Mica ci son divieti. La stagionalità sta divenendo priorità degli chef, per questo la mia domanda di cui sopra nella mitezza di farlo e capire.
        Un saluto Vigna.

      2. Invece si tratta di un appunto comprensibile e condivisibile.Senza nulla togliere a Viani maestro di accoglienza e di ristorazione il rispetto delle stagionalità dovrebbe essere alla base della cucina di tutti.Da quella del 3 stellato a quella delle nostre mamme.Non a caso Gualtiero Marchesi sta per pubblicare un libro dal titolo”Il promemoria del cuoco: una specie di agenda in cui ricorda i tempi e le stagioni per ogni prodotto».Credo che sarebbe molto utile a chi lo fa di professione e a chi cucina per mangiare tutti i giorni.

        2. Contursi scrive: ” il rispetto delle stagionalità dovrebbe essere alla base della cucina di tutti “, io non sono d’accordo. Secondo me un Cuoco deve poter usare tutto ciò che pensa possa servirgli a realizzare quella idea che ha in testa.
          .
          Ciao

          1. nn ottenendo il massimo però..il profumo del basilico di febbrario non è quello estivo…una melazana di febbraio non ha paragoni con quella di luglio e agosto. e qui entrano in gioco anche gli aspetti nutrizionali e di “pulizia” del prodotto..

          2. Prima di dire che non ottiene il massimo, però, mi sembrerebbe giusto provarli ‘sti piatti, o no ?
            .
            Altrimenti tutti a far teoria, poi se ci si siede a tavola e si rimane a bocca spalancata, c’è da diventar rossi dalla vergogna.
            .
            Ciao

          3. premesso che ognuno ha le sue idee e che un piatto può essere buono anche con un pomodoro nato a gennaio,resta la questione etica.Perchè si deve usare un pomodoro coltivato in serra a gennaio quando ci sono mille altri ortaggi di stagione?siamo sicuri che non si può pensare ad una ricetta rispettando il ciclo naturale delle cose che è fondamentale per un mondo più vivibile?infine,può un pomodoro di gennaio coltivato chissà come essere più buono di uno di luglio,nato e pasciuto sotto un bel sole caldo e che magari si è fatto pure due bagni a Procida(a luglio l’acqua è stupenda)? :-)))))))))))))))))))

          4. No, non può esser più buono, però è sicuramente diverso ed in inverno, magari, per un dato piatto, va bene un pomodoro non cotto dal sole e non ipermaturo.
            Adesso però non mi fate passare per quello aprioristicamente a favore degli ingredienti fuori stagione. Dico soltanto che certe critica dovrebbe basarsi in prima istanza sulla bontà del piatto per poi addentrarsi nei meandri della stagionalità ed eticità delle materie prime utilizzate.
            Perchè qui il Maffi ha fatto un elenco di nuovi piatti, è l’unico ad averli provati e subito si è alzato il coro del se, ma, però.
            Boh, io sarò sulla luna, ma a me certi piatti piacciono a prescindere da quelle cose che a voi interessano tanto.
            Diversità di vedute.
            Poi parlare di eticità di una determinata materia prima in questi giorni di Italia allo sbando…….si, si, lo so, “è da queste piccole cose che può iniziare la riscossa morale e culturale del Paese”, come quando il punto di riferimento di certo ambientalismo enogastronomico era diventato Alemanno, guardatelo adesso quanto è etico ed ambientale come sindaco di Roma, con il suo bel gran premio di formula 1, la sua assunzionopoli in camicia nera, i culti pagani conditi in salsa da cattolico ultraconservatorosservante.
            .
            Ciao

  16. SUI CAZZABUBOLI D’ACCORDO, SULLA BASSA TEMPERATURA DIREI CHE ORMAI E’ ROBA DA PREISTORIA..GLI CHEF VERAMENTE BRAVI ORMAI CUCINANO CON GLI OCCHI (VISTA A RAGGI X COME SUPERMAN)

  17. @Vigna e Contursi:
    Non andiamo oltre, qui si sta solo chiacchierando tra amici, mica vogliamo creare un caso come su AdG anche con pertinenze
    politico-culturali?
    E poi se quella è la foto della nuova carta penso che vada bene per tutte le stagioni :-).
    Saluti a tutti

    1. certo,quello che non capisco è perchè si debba sempre buttarla sul politico……..e comunque sottolineo che nessuno ha messo in dubbio la bontà del piatto ma solo l’uso di prodotti non di stagione.E non si capisce perchè si debba partire dalla bontà del piatto quando sono due discorsi diversi la bontà e l’uso di prodotti di stagione.
      p.s cos’è ADG?

      1. Non è buttarla in politica per il gusto di farlo. Il fatto è che lo sappiamo tutti che determinate scelte produttive e/o di approvvigionamento di materie prime hanno indiscutibilmente un preciso significato politico (nel senso nobile del termine).
        A me desta stupore che determinati appunti a volte vengano fatti da chi, pochi anni addietro, individuava Alemanno come la nuova frontiera della sensibilità ecologista o di un certo viver bene buttando l’occhio alle varie sostenibilità.
        Bene, guardate cosa fa adesso, qualcuno forse allora si era sbagliato…….
        .
        Ciao

    1. messa cosi’ è fuorviante. lorenzo ha già da tempo una collaborazione con armani. consulenze negli emirati arabi e negli stati uniti. a settembre armani aprirà un ristorante a milano, con la consulenza ,qui sicuramente più importante, del viani. non credo che apparirà il nome di lorenzo ,ma non ne sono sicuro. stamattina vado a cercarlo dai pescatori, poi vi dico.

      @ RUSSO E CONTURSI: a me paiono questioni di lana caprina. un solo esempio, visto che avete citato il basilico.

      . di quale basilico parliamo ? anche in stagione il 95% è di serra

      1. io ho citato il basilico?boh.E comunque se per te la stagionalità è lana caprina……..E CHE PARLAMM?!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  19. Oddio, questi sono i piatti che dureranno tutta la stagione. Non e’ che si riesca a fare la carta di un ristorante cosi’ ogni tre mesi.
    Fra tre mesi, tutti gli ingradienti saranno di stagione. Un po` di elasticita’, suvvia.
    Il focus e’ sul pesce, e` qui non si scherza. Gli altri ingredienti son comprimari, se la mano e` giusta.

I commenti sono chiusi.