L’oliva dolce “Nolca”

Olive Nolche soffritte in olio e sale

Evviva sono arrivate, le olive Nolche, una primizia di oliva da tavola dolce da mangiare solo con le ricette di seguito allegato: e qui salta la mia dieta, sono peggio dei cioccolatini.

E’ la prima varietà di olive da tavola che matura sin dai primi giorni di settembre, molto diffusa nel Nord barese e tipica degli areali di  Bisceglie ,Molfetta  ed Andria  dove insiste una specializzazione della coltura per alcuni  risvolti  commerciali in quanto il consumo non è solo locale , ma anche nazionale grazie alle abitudini  alimentari  di  ns. compaesani che  le hanno esportate in  molte altre parti di Italia.

Spesso  volte nei ristoranti e sui mercati viene  surrogata   da   un’ altra varietà (Amele) le cui caratteristiche fenologiche e gustative sono completamente diverse.

La Nolca è caratterizzata da una drupa quasi sferica da un colore nero molto brillante  e punteggiato , da  una polpa chiara leggermente sfumata di rosso man mano che tende alla piena maturazione,  non molto  consistente e  facilmente  si disfa  allorché  matura viene utilizzata nella preparazione di alcuni speciali intingoli.

Olive Nolche

Alla degustazione presenta un particolare sapore dolciastro  venato da una leggerissima  nota amarognola dovuta alla lieve presenza di polifenoli,  come l’oleuropeina , che  svaniscono completamente con la piena maturazione.

Noi, veraci meridionali del nord-barese, apprezziamo di più questo aspetto  “amarognolo “ perché ci riporta indietro nel tempo quando si usava mangiare le Nolche cotte sotto la cenere dei bracieri di fuoco vivo utilizzati per riscaldare le case, prima dell’avvento del gas o altro.

L’agronomo dott. Piero Preziosa

Le ricette

Nella prima ricetta si soffrigge leggermene in olio extravergine e poi condita con il sale: attenti a non farvi prendere dalla scarpetta nel raccogliere la cremina che si forma con la polpa disfatta e l’olio…

La seconda versione prevede l’uso del pomodorino, tutti vanno bene, ma il “più meglio” è il pomodorino invernale che non rilascia acqua e non fa sugo e insaporisce alla grande. In alternativa, dopo aver cotto le olive, le togliete dalla padella in cui metterete i pomodorini tagliati in due e spadellate fino a leggera cottura in modo da non fare sugo, poi unite il tutto alle olive e condite a piacere con peperoncino. Potete arricchire con altro olio extravergine.

Olive Nolche con pomodorini

E se volete strafare, aggiungete alle olive della pasta cotta al dente e portate a cottura, mantecate bene mantenendo umido con del brodo e servite cospargendo il tutto con mollica di pane soffritta aromatizzata al pecorino: provare per credere…

La terza ricetta è semplicissima ma è per i più tradizionalisti, l’oliva è cotta in forno senza uso di olio, appena inizia ad appassire si toglie e si magia, o singolarmente o rotta sul pane e condita a piacere con sale e peperoncino.

Olive al forno

La potete comprare in qualsiasi fruttivendolo dei paesi succitati, mentre fra qualche settimana nella provincia di Bari nord e anche Bat, si trova un’altra varietà chiamata “Pasola” ma non è la stessa cosa, si buona, da preparare nelle stesse versioni ma dal gusto meno dolce.

P.S.: fatevi avanti se avete altre olive simili in giro per l’Italia…

Testi dell’agronomo dott. Piero Preziosa

Ricette di Andrea De Palma