Locanda Radici, Angelo e Giuseppe D’Amico. Gli ambasciatoridel Sannio | Viaggio di fine agosto a Melizzano
Locanda Radici Strada Provinciale Frasso Solopaca 5 (c.da San Vincenzo), 82030 Melizzano (Bn). Tel. 0824.944506/ 340.6901057
www.locandaradici.it
Chiusura: Domenica Sera/ Lunedì/Martedì/Mercoledì a pranzo. Ferie estive: ultima settimana di luglio – Ferie invernali: terza settimana di novembre
Angelo e Giuseppe D’Amico
di Giulia Cannada Bartoli
In quest’angolo del Sannio beneventano, a Melizzano, piccolo comune di neanche 2.000 anime a ovest del monte Taburno, lo chef Angelo D’Amico, classe 1977, ha stabilito la residenza per il suo ristorante – laboratorio di ricerca. Locanda Radici nasce nel 2016: si tratta di un progetto, non solo gastronomico, ma soprattutto culturale, teso alla rinascita di un intero territorio, il Sannio. Al suo fianco Angelo ha trovato una valida spalla, suo fratello Giuseppe, ingegnere energetico, Sommelier con la passione per la Sala e la vocazione per l’eco-sostenibilità, fil rouge di Locanda Radici.
Il giardino immerso nella Valle Telesina
Lontano dalle rotte regionali “d’allure” (Isole, Napoli e Costiera), qui le persone arrivano per scelta, alla ricerca di autentiche esperienze di full immersion in paesaggi naturali di rara bellezza e biodiversità.
I percorsi a tavola costruiti da Angelo D’Amico sono il primo step per la conoscenza di questa terra meno conosciuta, ma così ricca di tesori non solo enogastronomici. La cucina di Locanda Radici è lo specchio esatto del curriculum di Angelo: nato a Vico Equense (Na) sul mare, da papà Lorenzo e mamma Teresa e cresciuto in cucina con la nonna paterna, per tutti, Zì Lucia. Una cucina di qualità che si basa su valori essenziali, dove ogni ingrediente si distingue in maniera marcata senza confondersi con gli altri. La cucina della nonna era povera di ingredienti ma molto ricca di sapori, per 40 anni è stata la brava fornaia del paese, conosciuta da tutti. Ancora oggi, con la sua semplicità, ispira le regole della cucina di Angelo, orientata, ma non ancorata, al ricordo e alla tradizione. Il metodo e la tecnica, acquisiti da Angelo in oltre 25 anni d’esperienza, rendono i suoi piatti, sì territoriali ma moderni e contemporanei.
La storia di Angelo e Giuseppe D’Amico
Angelo è uomo di poche parole, predilige il fare, mi ripete come un mantra: “ toccando i prodotti, percepisco sensazioni che mi portano alla nascita dei miei piatti”
Già a sette – otto anni, incomincia a girare intorno ai fornelli della nonna: “il mio ricordo del cibo dell’infanzia, è l’aver sempre mangiato di lusso, quello dei contadini, delle grandi materie prime, gli ortaggi, le uova fresche, le carni saporite, le erbe selvatiche…” Questi ricordi si sono trasformati in un potente strumento di conoscenza e immaginazione: Angelo conosce il suo orto a memoria. Ugualmente, andando in giro per allevamenti, caseifici o aziende agricole del Sannio (attività cui, insieme con suo fratello Giuseppe, si dedica sistematicamente), nascono nuove idee.
A tredici anni, papà Lorenzo lo iscrive all’Istituto Alberghiero di Benevento e, già lì, a quindici anni viene notato da un docente, che, unico della sua classe, lo porta con sé per una stagione estiva in una nota località turistica di mare, dove impara tutto sulle aragoste e sulle stagioni di passaggio delle diverse specie ittiche.
Terminati gli studi, viene chiamato all’Eden di Roma da Enrico Derflingher. Seguono due anni a Palazzo Sasso di Ravello alla scuola di Anthony Genovese. Di lì fu mandato in stage per otto mesi da Raymond Blanc a Oxford, dove impara tutto sulla pasticceria, lavorando in brigate stellate anche di 40 persone. Qui Blanc gli dà fiducia e gli chiede di restare, dando addirittura il suo nome alla pasta fresca che finì sul New York Times in prima pagina. Blanc gli presenta Alain Passard e Carlo Cracco dove svolge altri mesi di stage. A seguire un blasonato passaggio per la cucina dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze e, dopo qualche mese sabbatico, durante i quali Angelo vive un’esperienza che sarà decisivo: la collaborazione per circa un anno con Berardino Lombardo, il cuoco contadino di Conca della Campania (Ce), arriva la chiamata di Antonello Colonna: con lui Angelo rimane 6 anni da Executive Chef girando l’Italia e il mondo.
Nel 2015, Libero Rillo, noto patròn dell’azienda vinicola Fontanavecchia di Torrecuso (Bn), gli rivolge la domanda fatidica: ” ma perché non torni a casa, nel Sannio”?
La decisione, insieme con suo fratello Giuseppe, è immediata: nasce Locanda Radici e parte l’avventura dei due fratelli come Ambasciatori del Sannio nel mondo.
Locanda Radici l’ingresso
Il nome Locanda richiama subito i concetti di accoglienza e semplicità ma anche di viaggio, per richiamare la storia: il Sannio era infatti terra di passaggio, il Tratturo collegava la valle telesina con Benevento, passando per l’altopiano di Prata del Taburno, teatro della battaglia delle Forche Caudine. Radici, riporta alle origini familiari e all’amore per questa terra.
Locanda Radici la Sala total white
L’interno del locale – total white – con rami bianchi e radici di vecchie viti (dismesse in seguito all’alluvione del 2015) fa capire che è la Natura la protagonista di tutto.
I due, forti delle precedenti esperienze personali di entrambi, hanno le idee chiare, mi racconta Angelo: “non ci interessava il ristorante per fare pochi tavoli a sera, non è sostenibile. Il menu non deve essere enciclopedico, i piatti devono girare e i fuori carta non mancano mai. Il nostro schema è 4+4+4 e 5 dessert. Siamo aperti dal mercoledì a cena, per due motivi: dietro la produzione e immaginazione di un nuovo piatto ci sono tempo e fatica; il nostro personale è libero dalla domenica sera al mercoledì mattina, in questo modo, lo staff è felice, pagato regolarmente nei giorni di ferie e riposo. Vogliamo restituire tutto quello che possiamo a questa nostra terra di mezzo tra Tirreno e Adriatico. Siamo sempre in giro per l’Italia e per il mondo (da poco siamo stati in Costarica, invitati dall’Ambasciatore italiano a cucinare per 100 ambasciatori di tutto il mondo) dove raccontiamo per metà Sannio e per metà Italia. Quando siamo fuori il ristorante resta chiuso, non per sfiducia verso il personale, assolutamente in grado di supplire alla nostra assenza, ma per rispetto verso i nostri clienti. Il più delle volte gli ospiti fanno anche 50 km in auto per venire da noi, non ci sembra giusto che non possano vivere appieno l’esperienza”,
Giuseppe D’Amico in sala
Giuseppe, fratello e compagno delle scorribande sul territorio, classe 1989 (nonostante i 12 anni di differenza, il rapporto tra i due è di intima e appassionata complicità), abbiamo già detto, ingegnere energetico, votato all’eco-sostenibilità, da ragazzo lavora nel mondo della cucina e della sala per mantenersi agli studi. Il suo desiderio di socialità e condivisione lo spinge verso la scelta del fratello e lontano da un lavoro sedentario davanti al pc. La sua passione per il vino lo spinge a specializzarsi e a diventare sommelier professionista. Ogni momento libero è quello giusto per andare alla ricerca di nuove etichette e di nuovi prodotti. Più razionale e lontano dalla visione romantica della ristorazione, Giuseppe ha scelto il menu digitale consultabile online e su tablet, anche alla luce del risparmio di carta ed energia. “approcciarsi oggi al mondo della ristorazione significa trovarsi davanti un impianto fatto di variabili molteplici e complesse che devono procedere di pari passo stando sempre attenti a che tutto funzioni a dovere, basta poco e il sistema s’inceppa”, mi racconta l’ingegnere con un sorriso riservato ma accogliente.
La carta dei vini – circa 350 etichette – parla innanzitutto sannita e campano, per estendersi in curiose e originali declinazioni italiane e internazionali. Champagne di piccole Maison, non mancano bottiglie dal prezzo importante, ma prevalgono etichette assolutamente accessibili per chi voglia avvicinarsi al mondo delle bollicine francesi. Lo stesso dicasi per gli spumanti metodo classico italiani. Sguardo curioso per le bolle sannite e campane sicuramente da provare. Gli stessi criteri valgono per le rimanenti etichette (la carta è online), c’è davvero da divertirsi. Giuseppe cerca di offrire al calice il maggior numero possibile di etichette. Tre i percorsi al calice: Sannio Città Europea del Vino 2019 25,00 €; Campania Felix 35,00 €; dal Nord a Sud 45,00 €.
La “macchina ospitalità” è perfettamente rodata, non ci sono cedimenti, l’attenzione al dettaglio è maniacale senza essere “ingessata”. Giuseppe ha il controllo di ogni particolare, a partire dalla corretta temperatura di servizio dei piatti e dei singoli vini. L’ospite sta bene, si diverte e ritorna.
Il casale restaurato
Qui tutto parla di Sannio, a partire dal casale di campagna restaurato e dal pavimento con inserti di ceramica di Cerreto Sannita.
La ceramica di Cerreto Sannita
Il menu è ricco di prodotti e vini del Sannio, sapientemente selezionati da Angelo e Giuseppe, la loro “mission” di ambasciatori del gusto non si esaurisce tuttavia sul territorio. Il mare, Angelo lo porta nel cuore, è nato a Vico Equense (costiera sorrentina) e quest’amore è rimasto: lo chef adora cucinare il pesce che arriva freschissimo dalle isole pontine o dalla costa adriatica.
Cucina e Sala…Amore per il Sannio
Dal 2016 quindi, parte la sfida/avventura di due giovani innamorati della propria terra: rilanciare e promuovere il Sannio tanto ricco di eccellenze gastronomiche ma, otto anni fa, ancora immaturo dal punto di vista del numero delle aziende attive sul territorio. C’era bisogno di un palco, un teatro dinamico, dove i tanti prodotti potessero essere declinati e presentati a un pubblico sempre più ampio. La sfida viene accettata: i clienti cominciano ad arrivare numerosi, scatta il passaparola, tutto fila liscio fino al 2020, l’arrivo del Covid è una brutta botta. La paura di dover mollare è tanta, ma, i due fratelli impiegano il tempo della chiusura forzata studiando e riflettendo: l’obiettivo era quello di far convergere in un unico piano d’azione le esperienze di entrambi. Si trattava di impiegare i concetti di eco-sostenibilità per la cucina di Angelo, applicando dei coefficienti numerici, dal momento dell’arrivo di un prodotto al ristorante fino a quello in cui lo stesso ingrediente si trasforma in piatto finito. I due fratelli hanno studiato uno schema analitico in collaborazione con l’Università di Benevento. L’analisi è diretta a valutare l’impatto ambientale, il fattore economico e il dispendio energetico che nel menu digitale viene quantificato con un trifoglio che cambia di colore secondo la sostenibilità del piatto.
Lo chef nell’orto di famiglia
Il capitolo Materie Prime precede necessariamente la descrizione dei piatti. Orto di un ettaro (gestito da papà Lorenzo) e uliveto sono di proprietà, quindi la maggior parte dei vegetali e l’olio extravergine d’oliva (da cultivar ortice, racioppella e frantoio) sono auto prodotti.
Raccolta delle olive – olio auto prodotto
Altre aziende agricole del territorio forniscono il saldo necessario: ad esempio, la patata interrata del Taburno (un’antica tecnica che la mantiene integra); i funghi porcini sono disponibili in abbondanza in due lunghe stagioni; le uova freschissime da galline al pascolo all’aperto, arrivano dalla zona alta di Frasso Telesino (borgo dove i due fratelli abitano). Queste eccellenze sono sempre state qui, il merito di Angelo e Giuseppe sta nell’aver stimolato la nascita di aziende agricole che hanno costruito un sistema virtuoso in rete con Locanda Radici. A proposito di rete… Angelo D’Amico è alla seconda edizione del suo GustaSannio, festival dedicato alle eccellenze sannite e della Campania che ha visto la partecipazione di aziende agricole, piccoli produttori, cantine, chef e pizzaioli lo scorso 26 agosto.
Il menu estivo. Il pensiero che sottostà a tutte le preparazioni è unico e si nota in ogni assaggio: “cerco di manipolare la materia primo il minimo indispensabile per non disperdere le caratteristiche peculiari, in modo che essa mantenga centralità nel piatto. Poi, non butto nulla, sia per la mia tradizione contadina, sia per il pensiero eco-sostenibile che abbiamo sposato. Preferisco le cotture espresse, non troppo lunghe. Il non spreco in cucina è ormai un tema imprescindibile. La sostenibilità di un ristorante non è solo una questione etica, è anche una questione economica. Imparare a usare ogni parte di un prodotto può, inoltre, aprire nuove frontiere del gusto”.
I miei assaggi
Mi siedo alla tavola dei due fratelli D’Amico nell’ultima caldissima domenica d’agosto. La
Le prime 5 comande le prende lo chef
prima sorpresa è nel trovare lo chef che prende la comanda di persona (non a me, ad altri tavoli!), più avanti mi dice che è un’abitudine (prendere personalmente le prime 4/5 comande) che mantiene anche quando ci sono in sala 35/40 coperti. “Sono convinto dell’importanza di mantenere un rapporto diretto con i miei ospiti, specie se sono abituali, cerco di ricordare le loro abitudini alimentari e i piatti che hanno assaggiato in precedenza. Molti ospiti ritornano per i nostri piatti “simbolo” come l’uovo croccante, l’agnello Laticauda in quattro cotture…”
In percentuale la clientela arriva per il 50% da Napoli e Caserta, per il 30% dal Sannio e per il restante 20% si tratta di clientela di passaggio, in transito da nord a sud o viceversa (per lo più Lazio e Puglia).
Mise en place
Mise en place coordinata con l’arredo: total white, con vista sulla Valle Telesina, il locale è molto luminoso, con luce diffusa per tutta la sala.
Tavolo privè e salotto bar con camino
All’interno è disponibile una piccola sala con un solo tavolo privè. La reception e un salotto – bar completano l’accoglienza.
Tramonto sulla Valle Telesina
Nelle sere estive si può cenare all’aperto godendosi il tramonto sulla Valle Telesina.
Mi viene fornito un tablet per consultare menu e carta dei vini. Il menu cambia ogni 3 – 4 mesi con fuori carta almeno settimanali.
Da sx Luca D’Errico, Giuseppe e Angelo D’Amico, Giovanna Parisi, Antonio Raccio
In sala con Giuseppe c’è Luca D’Errico. In cucina con Angelo: Antonio Raccio, Giovanna Parisi, Giovanna Ciccone, Angela Galietta e, udite udite, Alessia D’Amico, figlia diciassettenne di Angelo che ha dimostrato particolare inclinazione per la pasticceria e la finitura dei piatti…Angelo non le fa pressione sarà lei a decidere…
Papà Angelo con Alessia
I nomi di tutto lo staff sono riportati in calce al menu, il fine è quello di farli sentire parte di un progetto comune.
Il sorriso dei due fratelli dice tutto…
Lo chef ha 47 anni ma ancora gli brillano gli occhi quando racconta la sua terra e la sua cucina. Giuseppe ha 35 anni e passione da vendere, i membri delle due brigate di sala e cucina sono per lo più under 30, con qualcuno che arriva ai 40. “E’ una squadra felice, diamo 145 giorni tra ferie e riposo settimanale, sempre pagati. In questo modo la nostra squadra, che per noi è famiglia, lavora serena e con passione.” Mi raccontano i due fratelli.
Il pane, i grissini, l’olio, il burro, lo Champagne
L’impostazione di Angelo è classica: arrivano in tavola quattro tipi di pane e tre di grissini fatti in casa: tre ai grani antichi con noci, cipolla, olive nere e uno con farina di segale. I grissini: origano, erbette del Taburno e pomodoro. Ai lievitati si accompagna l’olio Evo di propria produzione da ortice e racioppella e il burro di Pietraroja (Matese – da latte nobile) aromatizzato con capperi di Pantelleria.
Champagne Louis Casters
Per l’aperitivo Giuseppe fa rotta verso la Champagne… Louis Casters Valle della Marna 100% Pinot Meunier, morbido e fruttato. Maturazione sui lieviti 36/48 mesi. Frutti bianchi e gialli freschi e croccanti. Elegante mineralità calcarea, tensione acida, agrumi, accenti di scorza di pompelmo. Finale con persistente ritorno aromatico di menta, fiori di tiglio e gesso. Prezzo a scaffale sui 35,00 – 40,00 €
Piccoli benvenuto dello chef
Lo champagne accompagna i piccoli benvenuto dello chef(sempre diversi e fuori carta): tartelletta brisèe con tartare di orata; trota salmonata cotta sotto sale, con yogurth di bufala, mosto cotto e cipollina agrodolce; cannolino ai grani antichi con ricottina di bufala e ketchup di papaccella napoletana; stracciata di bufala con cozze e pappa al pomodoro.
Piccoli assaggi divertenti e leggeri che non appesantiscono per le scelte successive.
La pappa al pomodoro
L’atmosfera è professionale ma molto “friendly”, il locale non intimidisce l’ospite (la new wave del fine dining) “il nostro scopo è far sì che il cliente stia bene e si diverta” mi conferma Giuseppe.
Calamaro alla brace, zucchine alla scapece, lardo di montagna e composta di cipolla
Mi affido allo chef: antipasto di mare e terra, Calamaro alla brace, zucchine alla scapece, lardo di montagna e composta di cipolla. Dolcezza e aromaticità distinte e ben amalgamate.
Vigne di Malies Falanghina Spumante Metodo Classico Auspicio
Con gli antipasti si torna nel Sannio: Vigne di Malies Falanghina Spumante Metodo Classico Auspicio. 48 mesi sui lieviti, sboccatura gennaio 2024. Assolutamente varietale. Giallo dorato, brillante e denso. Al naso fiori di campo e ginestra, sentori di mela e albicocca, su fondo minerale. Beva in linea con l’olfatto, fresca, sapida e persistente. Freschezza e sapidità equilibrano bene il piatto. Sui 20,00 € a scaffale
Il piatto ‘signature’ Uovo croccante mozzarella di bufala e tartufo nero estivo
Arriva uno dei piatti “signature” di Angelo D’Amico: uovo croccante a 72°, mozzarella di bufala e tartufo nero estivo (in inverno compare il tartufo bianco di Ceppaloni) su polvere di cime di rapa disidratate. E’ un piatto goloso, quasi un “comfort food”: cremoso, croccante (tarallo di San Lorenzello sbriciolato), intenso e persistente nel gusto. Il metodo classico di Vigne Malies ha “pulito” molto bene il palato.
Si passa alla pasta, quella secca è Pastificio dei Campi di Gragnano o Gerardo Di Nola e tanta pasta fresca che Angelo ama tanto fare personalmente, in omaggio alla tradizione contadina e familiare.
Fusillotti con fiori di zucca e zucchine, bottarga di muggine e gamberi
Fusillotti con fiori di zucca e zucchine, bottarga di muggine e gamberi: profumatissimo piatto, sapori delicati ma chiaramente distinguibili, piacevolissima tendenza dolce bilanciata alla grande da un altro abbinamento centrato di Giuseppe:
Riesling Alsàce Andrè Erhart 2022
Riesling Alsàce Andrè Erhart 2022, viticoltori alsaziani da oltre 100 anni. su terreni alluvionali silicei. Giallo paglierino brillante con riflessi appena verdognoli. Naso territoriale con classica nota fumè (si dice ancora così?). Circa 15,00 € a scaffale.
Pappardella 38+1
Ecco il fuori carta del giorno (mi dicono che non manca mai): Pappardella 38+1(38 rossi + 1 uovo intero) con farina di Saragolla. Peperoncini verdi, salsiccia rossa di Castelpoto (Presidio Slow Food, alle pendici del Monte Taburno – Bn), fagioli borlotti, cime di borragine e caciocavallo mantecato. Un piatto dal sapore antico ma contemporaneo nell’esecuzione. Note dolci, piccanti e aromatiche fuse in un boccone complesso e persistente.
Sauvignon Blanc Mount Riley – Marlborough – 2022
Per l’abbinamento Giuseppe è volato in Nuova Zelanda. Sauvignon Blanc Mount Riley (Marlborough) 2022. Vigneti caratterizzati da forti escursioni termiche. Zona d’elezione questa per il Sauvignon Blanc. Giallo paglierino con riflessi verdognoli. Il naso è elegante e delicato con fiori di sambuco e uva spina e le classiche note di peperone verde e lime. Al palato presenta un’acidità dissetante in linea con l’olfatto. L’abbinamento è ancora una volta ben centrato.
Scarpariello 2.0
Scarpariello 2.0 : altro piatto storico di Angelo D’Amico, qui in versione cappellacci. Il ripieno della pasta fresca contiene parmigiano stagionato 24 mesi e Pecorino stagionato 6 mesi legati con latte e burro. Tre le salse: pomodorini confit; ai tre pomodorini arrosto (Guardiolo, pacchetelle e San Marzano) e al basilico.
Woow, profumo di Sud nel piatto: dolcezza della pasta e dei pomodorini confit, aromaticità delle spezie, del basilico, dei tre pomodori “arrostiti” al forno e dei formaggi della farcia. Golosità allo stato puro, un piatto che piacerebbe persino ai bambini. Un piatto con flash dal passato, ma moderno: esecuzione leggera e divertita dello chef che si è liberato di alcune “zavorre” e adesso vola alto e leggero verso un nuovo concetto del fine dining. Per l’abbinamento mi aspettavo un rosato, pensavo però alla Campania o all’Abruzzo.
Etna Rosato Doc 2022 Murgo 1860
Giuseppe mi ha spiazzata con Etna Rosato Doc 2022 Cantine Murgo dal 1860. Matrimonio perfetto con lo Scarpariello 2.0. Da 90% Nerello Mascalese e 10% Nerello Cappuccio, suolo naturalmente vulcanico, a 500 mt. sul livello del mare. Breve macerazione in pressa (circa 4 ore, come è tradizione sull’Etna). Rosa cipolla tenue, naso raffinato di petali di rosa, note agrumate di pompelmo rosa, a seguire, ricordi di melagrana, ribes rosso, lampone e fragoline di bosco. In bocca si avvertono gli stessi aromi delicati e fragranti, che accompagnano un finale sapido e di importante freschezza minerale. Parlando di abbinamenti, esco fuori tema… questo rosato lo vedo perfetto sulla pizza margherita. Prezzo medio a scaffale sotto i 15,00 € !
Spigola di mare in una Panzanella
Cucina terragna, ma il mare ha sempre un posto speciale nel cuore di Angelo: ecco la Spigola di mare in una Panzanella. Trancio freschissimo, appena scottato su verdurine croccanti classiche della panzanella con pane croccante. Sapidità marine e sapori contadini della panzanella perfettamente amalgamati. Anche qui il Rosato Etna Doc Murgo 1860 si è comportato molto bene.
Si torna alla terra con un altro grande classico dello chef (uno dei piatti per il quale i clienti tornano, facendo anche 50 km):
Agnello Laticauda in quattro cotture
Agnello Laticauda in quattro cotture: costina allo spiedo; pancia a lenta cottura; crocchette di spalla con mentuccia e pecorino; soffritto di cosciotto. Un’esplosione di sapori, qui il pensiero, pur con interpretazione moderna, corre a nonna Lucia. Buona e divertente esecuzione per tutte le versioni, la pancia e il cosciotto sono quelle che hanno risvegliato anche in me sapore di famiglia. L’abbinamento non poteva che essere Sannio. Carrese Aglianico 2019 Sannio Riserva Dop, Cantine di Solopaca.
Carrese Aglianico 2019 Sannio Riserva Dop, Cantine di Solopaca
Vincenzo Mercurio collabora con questa cantina dal 2021. La sua mano è molto leggibile in quest’aglianico. Rosso rubino fitto e intenso. All’olfatto è complesso con piacevoli sentori di frutta rossa matura e confettura con note speziate di pepe, liquirizia e cacao. Al gusto è avvolgente, complesso con una buona persistenza, notevole spalla acida, buona sapidità e tannini ben addomesticati, Mercurio’s style. Strepitoso prezzo a scaffale poco sopra i 10,00 € (ndr. Medaglia d’Oro al Concours Mondial de Bruxelles 2024).
Per dovere di cronaca e rispetto dell’amore per il territorio, devo dire che in menu c’è anche una signora lista di salumi e formaggi del territorio: prosciutto di Pietraroja della Macelleria Di Biase per dirne solo una e strepitosi formaggi freschi e stagionati di un noto caseificio di Cerreto Sannita (tra cui il burro da latte nobile).
chupa chups fondente su crema al gusto ‘fruttolo’
La chiusura è nell’onda del dolce non dolce. Il pre – dessert è puro ricordo d’infanzia: chupa chups fondente su crema al gusto “fruttolo”. Un giocoso divertissement.
Biscotto ghiacciato pera e cannella
Scelgo il Biscotto ghiacciato pera e cannella. Il dessert come piace a me, non dolce, come è giusto che sia a fine pasto, anche per non dare un’altra botta all’indice glicemicoJ
Eribiano Passito di Agostinella A’ Canc’llera
Giuseppe punta ancora sul Sannio per l’abbinamento con una scelta curiosa e di nicchia, Eribiano Passito di Agostinella (vitigno autoctono tipicamente sannita) A’ Canc’llera (cantina familiare di San Lorenzello).Colore ambrato. Naso dolce di miele e frutta candita con note di pasticceria. Al palato ritornano le sensazioni olfattive accompagnate da marcate freschezza e sapidità che rendono piacevole la beva e l’abbinamento. Prezzo a scaffale sotto i 20,00 €.
Piccola pasticceria
Non dulcis in fundo… la piccola pasticceria (qui emergono l’esperienza e le skills da pasticciere acquisite alla corte di Raymond Blanc (Le Belmond Manoir aux Quat’Saisons **, Great Milton, Oxfordshire). In ordine: cannolino alla nocciola; madeleine all’olio Evo; cioccolatino fondente Valrhona; Raffaello alla nocciola di Giffoni; tartellette ricotta e visciole.
Quanto si spende da Locanda Radici? Lo scontrino medio à la carte (escluso vini) va dai 50,00 agli 80,00 €.
Quattro i menu degustazione:
Al Buio (a scelta dello chef) 6 portate e piccola pasticceria € 85,00 Abbinamento vini € 45,00
Mediterraneo 5 portate e piccola pasticceria € 75,00 Abbinamento vini € 35,00
Radici 4 portate e piccola pasticceria € 65,00 Abbinamento vini € 25,00
Dall’orto al Parco del Taburno 4 portate e piccola pasticceria € 55,00 Abbinamento vini € 25,00
Molto interessanti le proposte Specials ovvero:
Zoomer ( in esclusiva per under 30) al momento: Benvenuto della Locanda; Viaggio in Campania; Hot dog di vitellone bianco igp e dressing alle erbette; Pasticciando con Alessia; Piccola Pasticceria. 45,00 € e Abbinamento vini a € 20,00
Pausa Pranzo con Antipasto, primo e piccola pasticceria a 30,00 €
E Vivaddio! Menu bambini: Candele al ragù ai tre pomodori, Hamburger di marchigiana e patatine rustiche, Cioccolando. 30,00 €.
Qui la visita di Luciano Pignataro nell’aprile 2022
Nel tempo (otto anni ormai) Locanda Radici è salita all’attenzione della critica gastronomica specializzata e fa parte di due associazioni Chic (Charming Italian Chefs) e Ambasciatori del Gusto.
Il viaggio non è solo gastronomico, è un riuscito tour a quattro mani che spazia nel mondo enologico campano, italiano e del resto del mondo. In realtà le mani sono molte più di quattro, perché dietro al lavoro di Angelo e Giuseppe, ci sono non solo le persone che formano il team di cucina e sala, ma, ci sono anche le mani e la fatica delle tantissime aziende agricole e vinicole che, con gratitudine, i fratelli D’Amico riportano in calce al menu.
Il tempo alla buona tavola vola J E come dice Peppe Guida …senza radici non c’è cucina italiana!
La chiusura la lascio ai versi di Josè Saramago (Da viaggio in Portogallo)
Il viaggio non finisce mai. Solo i viaggiatori finiscono. E anche loro possono prolungarsi in
memoria, in ricordo, in narrazione. Quando il viaggiatore si è seduto sulla sabbia della
spiaggia e ha detto: “Non c’è altro da vedere”, sapeva che non era vero.
Bisogna vedere quel che non si è visto, vedere di nuovo quel che si è già visto, vedere in
primavera quel che si è visto in estate, vedere di giorno quel che si è visto di notte, con il
sole dove la prima volta pioveva, vedere le messi verdi, il frutto maturo, la pietra che ha
cambiato posto, l’ombra che non c’era. Bisogna ritornare sui passi già dati, per ripeterli, e
per tracciarvi a fianco nuovi cammini. Bisogna ricominciare il viaggio. Sempre.
Il viaggiatore ritorna subito.
Locanda Radici Strada Provinciale Frasso Solopaca 5 (c.da San Vincenzo), 82030 Melizzano (Bn). Tel. 0824.944506/ 340.6901057 www.locandaradici.it
Chiusura: Domenica Sera/ Lunedì/Martedì/Mercoledì a pranzo. Ferie estive: ultima settimana di luglio – Ferie invernali: terza settimana di novembre
Scheda del 3 aprile 2022
Angelo D’Amico
Mancavamo da tempo nel bel locale Locanda Radici di Angelo D’Amico a Melizzano, immerso nel verde della bellissima campagna sannita con le sale da pranzo piene di luce, segnalato dalla Michelin. Complice il covid, non eravamo più riusciti a venire. Seguiamo il percorso di Angelo dai tempi del Berry a Montesarchio: di buona scuola (citiamo solo i sei anni con Antonello Colonna), dopo le esperienze da dipendente ha aperto il suo spazio insieme al fratello Giuseppe nel 2016 ed è riuscito a resistere bene in questi ultimi anni difficili per tutti, soprattutto per chi sta nelle zone interne.
Il nostro consiglio è venire qui e godervi con chi vi pare una bel pranzo, o anche una bella serata: arrivare non è difficile perchè Locanda è a dieci minuti dalla Fondovalle Isclero. Ma poi dallo stesso Angelo apprendiamo che in zona, grazie alle due stelle di Iannotti e alla stella di Aquapetra, si è ormai creato un circuito virtuoso per tutti.
Locanda Radici – I pani
Negli ultimi anni Angelo D’Amico sta insistendo molto sui temi della sostenibilità, dal risparmio energetico al rapporto con i produttori locali, primo fra tutti citiamo l’incredibile Prosciutto di Pietraroja di De Biase,
e poi caseifici, carni marchigiane, anatre e quant’altro. Una cucina terragna delicata, forse, giusto per inserire un elemento critico, con il formaggio quasi sempre in eccesso che fa sicuramente godimento ma che spesso incide nella purezza dei sapori, come nel caso del carciofo.
La cucina è stagionale, leggibile, potete venire qui con un appassionato ma anche come clienti semplici, apprezzare i piatti saporiti e ben equilibrati, una buona carta dei vini curata da Giuseppe D’Amico con tanti vini preziosi del Sannio, tutte le chicche della provincia più importante della Campania da questo punto di vista. Il prezzo varia, ovviamente, ma potete spendere dai 30 ad un massimo di 60 euro per un pasto completo.
Locanda Radici – Il prosciutto di Pietraroja
Cosa si mangia a Locanda Radici di Angelo D’Amico a Melizzano
Locanda Radici – Baccala’, ceci, papaccelle e rapa
Locanda Radici – Carciofo fondente con salsiccia rossa di Castelpoto, mandorle e spuma di pezzata rossa
Locanda Radici – Uovo, patate e tartufo
Locanda Radici – Tagliolini 38+1 asparagi, cipolla caramellata, stringata,nocciole e pecorino
Locanda Radici – Risotto al blu di capra, rapa rossa, limone candito e caffe’
Locanda Radici – Anatra allo spiedo alle spezie, crocchetta di tapioca. mostarda di mandarino e funghi di stagione
Locanda Radici – Ricotta soffiata, caramello salato, mela annuncia e mandorle
Locanda Radici Melizzano Angelo D’Amico
Strada Provinciale Frasso Solopaca (Contrada San Vincenzo)
Tel 0824 944506 – 340 6901057
Chiuso dal lunedi al giovedì a pranzo, e dalla domenica al martedì la sera
Report 2 aprile 202o
Locanda Radici – Chef Angelo D’Amico e sua figlia
di Antonella Amodio
Idea di cucina semplice e contemporanea, alto livello di qualità, forti richiami alla tradizione, metodo e tecnica, così Angelo D’Amico chef patron di Locanda Radici, conquista il palato e il cuore dei clienti. I miei, tanto per cominciare.
Locanda Radici – giardino
Angelo è un divulgatore di una filosofia della cucina che coniuga passato, presente e futuro, con grande armonia e consapevolezza, merito anche del bagaglio di esperienze culinarie che fanno parte del suo background lavorativo, e che comunica attraverso la cucina proposta alla bellissima e tranquilla Locanda Radici, un posto immerso nel verde, tra montagne e vigne, a Frasso Telesino, nel cuore del Sannio. La stagionalità degli ingredienti (la maggior parte arriva dall’orto della Locanda) fa da fil rouge nella preparazione dei piatti, che non per forza sono a km zero, ma arrivano anche dal mare, che dista circa 50 km dal ristorante. Già, perché da Angelo D’Amico aspettatevi di trovare in menù anche il pesce, che arriva appunto dalla costa mediterranea e che si combina con ingredienti freschi e territoriali. In questo periodo, ad esempio, prepara il Pomodoro infornato alla pizzaiola con gambero rosso e mozzarella di bufala campana. Così come il Pesce spada cotto al sale verde, con giardiniera (home made) e ricotta agli agrumi. Mentre è irrinunciabile l’assaggio dell’Uovo croccante a 62° ai profumi di sottobosco, e a seguire il Carpaccio di marchigiana punta d’oca con bottarga di muggine, albicocca e dressing alle erbette.
Locanda Radici – Carpaccio di marchigiana punta d’oca con bottarga di muggine, albicocca e dressing alle erbe
Il Risotto come una parmigiana e il Negativo di grana padano 36 mesi, piselli e prosciutto, sono tra le proposte di primi piatti, mentre tra i secondi segnalo un buonissimo Agnello del Sannio in diverse cotture, e il Petto d’anatra arrosto alle spezie. Lasciatevi comunque lo spazio per il dessert, perché comunica molto dell’esperienza di Angelo.
Locanda Radici – Agnello del Sannio in diverse cotture
Ad esempio Si è rotto il cannolo, racconta attraverso l’esecuzione, il segreto confidato ad Angelo dal maestro Marchesi, sul modo di lavorare la ricotta e rendere la preparazione perfetta.
Una menzione speciale la merita Giuseppe D’Amico, sommelier e direttore di sala. Giuseppe incarna la figura perfetta del professionista che fa da tramite tra la cucina e la sala, interpretando le esigenze del cliente che arriva a Locanda Radici. La conoscenza degli artigiani del posto, delle cantine e dei vini e del luogo in generale, fanno sì che l’esperienza sia completa.
Locanda Radici – Giuseppe D’Amico
Menù degustazione da 35,00 € in poi esclusi i vini
Locanda Radici Melizzano
Strada Provinciale Frasso Solopaca (Contrada San Vincenzo)
Tel 0824 944506 – 340 6901057
Chiuso dal lunedi al giovedì a pranzo, e dalla domenica al martedì la sera
REPORT DEL 18 DICEMBRE 2018
Locanda Radici – Chef Angelo D’Amico
di Antonella Amodio
Una bella esperienza è andare alla Locanda Radici di Angelo D’ Amico, ubicata fuori dal piccolo borgo medievale di Melizzano ( BN), nel verde Sannio. La Locanda, aperta da circa due anni, offre un’ esperienza sensoriale scandita dalla passione, dal culto dell’ ospitalità e dall’ attenzione al territorio che lo chef Angelo D’ Amico – con lunga pratica in cucine stellate come quelle di Carlo Cracco e Antonello Colonna – fa assaporare nei piatti di estrazione campana e mediterranea, espressi in modo creativo.
Locanda Radici – Mise en place
La cucina ricercata unisce semplicità, gusto e tecnica, privilegiando le materie prime locali e arricchendo la proposta gastronomica con prodotti che arrivano da qualche chilometro più in là del suo orto, e dal Sannio in generale, come il pesce proveniente dalla costa, che qui si mangia fresco come non mai.
Il menù stagionale, è preparato con le più fresche materie prime ed è composto anche da piatti giornalieri secondo la disponibilità. L’obiettivo della proposta di Angelo D’ Amico è quello di far riaffiorare alla memoria profumi e sapori dimenticati. Oltre alla scelta alla carta, la proposta conta di Degutazioni al Buio con – a scelta – cinque o sei portate, Degustazini Radici e Degustazione Vegetariana.
Locanda Radici – Menu’
Tra i piatti, ben eseguiti e curati nella presentazione, vale la pena assaggiare il Baccalà, chips di pane, zucca e papaccelle napoletane. Il baccalà – di provenienza norvegese – ha la caratteristica di essere stato collocato all’ interno di botti usate per lo cherry per la salatura, ed è proposto dallo chef sia mantecato che sfogliato e cotto al vapore. Un piatto delicato dove gli ingredienti convivono in armonia.
Locanda Radici – Baccala’, chips di pane, zucca e papaccelle napoletane
Sempre tra gli antipasti segnalo il Carciofo in doppia consistenza, crocchè di grana padano 24 mesi e salsa al mosto cotto.
Locanda Radici – Carciofo in doppia consistenza, crocchè di grana padano 24 mesi e salsa al mosto cotto
Tra i primi piatti, molto buono è il Riso Carnaroli gran riserva, con acqua di limone, vongole, cozze e salsa al prezzemolo.
Locanda Radici – Riso carnaroli gran riserva, acqua di limone, vongole, cozze e salsa al prezzemolo
Nei i secondi piatti il Lingotto croccante di Stinco di Maiale, gambero rosso di Sicilia e mela annurca.
Locanda Radici – Stinco di Maiale, gambero rosso di Sicilia e melaannurca
Così come l’ Uovo croccante, pancotto di fagioli, broccoli, porcini e tartufo nero pregiato.
Locanda Radici – Uovo croccante, pancotto di fagioli, porcini e tartufo nero pregiato
Per i dessert c’è solo l’imbarazzo della scelta: la Ricotta soffiata, croccante di mandorle e mela annurca raccontano – attraverso gli ingredienti – l’appartenenza al territorio.
La Locanda Radici offre un focus sul territorio anche nella scelta dei vini, con la bella carta che parla campano ed extra regionale, con una attenzione particolare al Sannio. Il servizio professionale e cortese è coordinato dal fratello dello chef, che contribuisce a creare una atmosfera calorosa e familiare.
La sala, costituita da una lunga veranda che percorre il perimetro del ristorante, è arredata con toni chiari, ripresi dalla mise en place essenziale che riflette il giusto equilibrio tra bon ton e tendenza.
Locanda Radici – Sale
La location regala un panorama suggestivo sulle vigne, sui pascoli e sul monte Taburno, trasformando l’autentico momento gastronomico dall’ ottimo rapporto qualità/ prezzo in una bella esperienza a tutto tondo.
Degustazione Al Buoio di cinque portate € 55,00
Locanda Radici Melizzano Angelo D’Amico
Strada Provinciale Frasso Solopaca 5 (c.da San Vincenzo)
Tel 0824 944506
Orari di apertura: dal Martedì al Sabato pranzo e cena
Domenica aperti solo a pranzo