Lo “zeppolone” rose e fragole

8/7/2023 1.6 MILA LETTURE

Lo zeppolone rose e fragole

Di Carmen Autuori

Lo spirito pragmatico del popolo partenopeo è indiscusso anche quando si tratta di termini stranieri i quali vengono napoletanizzati tout court.

Così il gateau diventa “gattò”, il gratin “grattè”, la pasta choux “sciù” e una famosa torta dei cugini d’Oltralpe, la Paris-Brest, diventa semplicemente “‘O zeppolone” solo perché nella forma, ma anche nella sostanza, ricorda molto la zeppola di S. Giuseppe pur essendo di dimensioni maggiori.

La storia di questa raffinatissima torta è molto particolare: nacque da un pasticciere francese, Louis Durand nel 1891, in occasione di una corsa ciclistica il cui percorso partiva da Parigi per arrivare alla città di Brest, in Bretagna, andata e ritorno per circa 1200 chilometri.

La forma ricorda una ruota di bicicletta: una grande ciambella di pasta choux dal largo diametro, ma con uno spessore non troppo pronunciato, ripiena di crema al burro e decorata in superficie da scaglie di mandorle.

Nella versione nostrana il dolce viene alleggerito nel ripieno essendo quasi sempre farcito da crema pasticcera o, al limite da crema diplomatica, e frutta fresca ed, omesse le scaglie di mandorle, viene abbondantemente spolverata di zucchero a velo. D’altra parte, quest’ ultimo è per un dolce quello che la cipria è per una bella donna: un vero e proprio belletto.

La mia versione prevede oltre che la crema diplomatica, anche dei mini babà con bagna al rum. Come decorazione, immancabili le mie adorate rose inglesi.

Ricetta di Carmen Autuori

  • Tempo di preparazione 30 minuti
  • Tempo di cottura 50 minuti
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Ingredienti per 12 persone

  • Per la pasta bignè
  • 5 o 6 uova (dipende dalla grandezza)
  • 220 g di farina Caputo Pasticceria
  • 100 g di burro
  • 250 ml di acqua
  • 1 pizzico di sale
  • Per la crema diplomatica
  • 8 tuorli
  • 1 l di latte intero
  • 16 cucchiai di zucchero semolato
  • 8 cucchiai di farina Caputo Pasticceria
  • 1 bacca di vaniglia
  • 250 ml di panna fresca
  • 1 fialetta di estratto di rum
  • Per decorare
  • Fragole
  • Rose di giardino
  • 15 babà mignon bagnati con la classica bagna al rum
  • Zucchero a velo

Preparazione

Per la pasta bignè
Portare ad ebollizione l’acqua con il sale ed il burro.
Non appena bolle, aggiungervi in un sol getto la farina.
Mescolare con forza sul fuoco fino a quando non si stacca dalle pareti.
Versare il composto nella ciotola della planetaria ed aspettare che si raffreddi bene.
A questo punto, con il gancio a foglia, cominciare a mescolare a velocità media ed aggiungere un uovo alla volta fino ad ottenere un composto perfettamente liscio.
Versare il tutto nella sac a poche e formare un cerchio spesso sulla placca del forno precedentemente rivestita con carta forno.
Cuocere 25 minuti a 220 gradi e lasciar asciugare nel forno spento, semiaperto, per altri 25 minuti.
Per la crema
Portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia. Nel frattempo, montare tuorli e zucchero, setacciare nel composto la farina e versare il tutto nel latte mescolando continuamente con una marisa fino a che la crema non si addensi. Lasciarla raffreddare molto bene.
Montare la panna, aggiungerla alla crema, mescolare con cura ed aromatizzare con il rum.
Finitura
Tagliare a metà lo zeppolone di pasta bignè, farcirlo con uno strato di crema, adagiarvi i babà mignon bagnati e strizzati molto bene, e qualche fragola tagliata a pezzi grossolani.
Ricoprire con il resto della crema e terminare con l’altro anello di pasta bignè. Riempire il buco centrale con le rose e le fragole, spolverizzare con lo zucchero a velo.